jueves, 1 de agosto de 2013

Dulce de Calabaza Almeriense



"No hay burro calvo, ni calabaza con pelo"

Anónimo


De Almería



Continuo recuperando recetas que tenía archivadas, este plato nos ha sido en su terminación final un poco barroca, quizás ahora lo acompañaría con algo de helado, a tened en cuenta que hoy hemos superado lo 40º en el valle del Guadalquivir y es que todo me parece demasiado caluroso...

Plato sencillo, para sorprender quizás, para permitirse llenarse y dejarse llevar por el sabor y la textura inconfundible de la calabaza y sus allegados componentes, no digo más, presiento que me sobran  palabras, posibilidades de combinación múltiples.

El postre bien merece un destacado silencio y contemplación antes de atrevernos a su degustarlo, pues la esencia y color nos invita a imaginarlo.

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


1 calabaza de unos 700 grs

40 grs. de mantequilla

50 grs. de harina

1/4 l. de leche 

100 grs. de azúcar

2 huevos

1 lámina de gelatina neutra.

Un poco de cáscara de limón rallado

Un pellizco de canela

Una pizca de sal y otra de pimienta blanca




ELABORACIÓN


Cogemos una calabaza madura de color anaranjado. La pelamos y la cortamos en trozos medianos. 

Seguidamente la hervimos durante diez minutos en agua con la pizca de sal.

La escurrimos bien y la sofreímos en una sartén con un podo de mantequilla, hasta que se evapore la humedad y se haya hecho puré.


Es muy importante que la calabaza esté totalmente escurrida, que no lleve ni pizca de agua.

Aparte mezclamos los huevos con la leche, el azúcar y la harina. Batimos durante diez minutos y le añadimos el puré de calabaza, la corteza de limón y una pizca de pimienta blanca molida.

Podemos poner toda la mezcla en un recipiente tipo pudin  forrado de papel de aluminio y engrasado con una capa muy fina de mantequilla. Lo introducimos en el horno (precalentado a 180ºC) al baño María durante una hora.


Yo he preferido hacerlo en flaneras individuales, por lo tanto excluimos el papel de aluminio y eso sí engrasamos con mantequilla y harina el molde.

A tener en cuanta que el tiempo de cocción al baño maría en flaneras es menor, por lo tanto id comprobando la textura del flan pinchando con una brocheta para ver si está totalmente cuajado. Si sale limpio el flan está hecho. Por el contrario si sale manchado cierra el horno y déjalo otros diez minutos más

Una vez frío, lo desmoldamos y lo decoramos bien canela molida o tal como se muestra en la fotografía.      


En este caso hemos decorado con trozos pequeños de calabaza cocidos, salteados con mantequilla y azúcar, nata montada artesanal, sirope de fresa, canela y ajonjolí. 


OBSERVACIONES

Al final me decidí por dividir la leche entre mitad nata liquida y mitad leche.

Le va muy bien la leche condensada, el caramelo, almendras picadas, frutas confitadas...

Tradicionalmente en Andalucía se cocina los dulces de calabaza con agua de cal, ese capitulo estoy deseando abordarlo. se trata de endurecer la calabaza para que no se deshaga en la cocción, es una receta muy antigua.

La calabaza que he utilizado es la clásica de verano, anaranjada y rugosa.

Esta que nos llega viene de Almería y la receta está sacada del gran libro de la cocina almeriense de varios autores y de la editorial mediterráneo- agedime.

lo cierto es que hemos tenido que repetir el postre y lo hemos mejorado con nata líquida, nos parecía demasiado suntuoso al paladar y de necesario acompañamiento en cuestión de cremas y siropes.

El resultado ha sido exquisito aunque aviso de que este postre llena mucho, así que tened cuidado con el menú completo.



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