jueves, 6 de junio de 2013

Cabrillas a la Andaluza




¿Qué es, qué es
del tamaño de una nuez,
sube la cuesta y no tiene pies?

Adivinanza Popular


De Sevilla




Buenas Noches, de nuevo por aquí con las prometidas Cabrillas, un manjar exquisito que nos viene desde el tiempo de la lejana Roma. 

Me cuentan que incluso llegaron a tener huertas con la sola finalidad de cultivar Cabrillas. 

El mismo Plilino el viejo, fervoroso admirador del plato. Famoso sabio y naturalista de la antigua Roma los cultivaba. Y por cierto, aunque no venga al caso, murió satisfaciendo su ardua curiosidad al observar demasiado cerca la erupción del Volcán Vesubio. 

Caracoles, me recuerda a los pregoneros de cuando era pequeño y oía ese famoso pregón que decía "Caracoles la Isla, niña, caracoles la isla" 

Caracoles; me recuerda a ir de excursión con mis padres en una vieja moto vespa; era yo muy pequeño y dicha excursión representaba un precioso ritual de cacería caracolera en la mañana de domingo. 

Caracoles; Luego llegaron las noches en los veladores, las tazas con su caldo entre cerveza y cerveza.

Caracoles; sin duda me quedo con los del cabello de mi pequeña hija Inés que me enamoraron para siempre.

Una vida sin duda pasada entre cercados, campos y caracoles...




INGREDIENTES


Aceite de Oliva Virgen Extra

Medio Kilo (Aprox. de Tomate Maduro)

Tres dientes de Ajo

Una Cebolla

Tres Pimientos verdes

Una pizca de Pimentón dulce

Comino molido

Laurel

Sal

Pimienta molida

2 Rebanadas de Pan frito

Hierbabuena 

Sal


ELABORACIÓN

Aceite de Oliva en el fondo del perol o cazuela, se fríen un diente de Ajos, las rebanadas de Pan y se reservan. 

A continuación y en el mismo Aceite hacemos un clásico refrito de Ajo, Cebolla y el Pimiento. Seguidamente le incorporamos la pulpa del Tomate rallado. 

A parte cocemos las Cabrillas, cubiertas de Agua, durante 25 minutos aproximadamente, junto con la hoja de Laurel.

Pasamos a incorporar las Cabrillas cocidas al sofrito en la cazuela, removemos. 

Luego le incorporamos un majao con el Pan frito, un diente de Ajo, Comino y Pimentón; le volvemos a dar 5 minutos.

Dejamos reposar con la rama de Hierbabuena.

Punto de Sal y de Pimienta.




Cocer las Cabrillas


Lo normal es dejar "ayunar" las Cabrillas en un recipiente (tapado pero ventilado) durante un día y lavarlas varias veces muy bien; enjuagarlas varias veces bajo el grifo.
Se lavan muy bien y se ponen a cocer a fuego muy suave, es decir al mínimo. le damos unos diez minutos de cocción, hasta que las Cabrillas salgan.

Se le tira el Agua y se vuelven a lavar de nuevo.


Truco


La noche antes se "sancochan" (cuecen) las cabrillas a fuego lento y se quedan así toda la noche, en ese agua de hervir.




OBSERVACIONES

Es también opcional en el majao; Almendras, Comino, Orégano, Tomillo, Vino fino, Guindilla, Cilandro, Laurel...

Incluso venden especias preparadas para el guisado de las Cabrillas.

Me hizo mucha gracia la palabra "sancochar" utilizada por mi madre mientras me dictaba de memoria la receta.

Me dijo; "La abuela siempre las sancochaba la noche anterior"

Sancochar
; consiste en la inmersión en Agua que está o se lleva a ebullición en cocción lenta útil para la elaboración de cocidos. Es empleando un cocinado a baja temperatura. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las Carnes de Caza que tan trabajosamente lograba.







"Cómo es que canto por caracoles 
y a tu calle con amor..."



Yeye de Cádiz, Cádiz 1948


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