miércoles, 20 de marzo de 2013

Bacalao con Perlas del Guadalquivir




"Había cenado bien y le dije a mi mujer: 
Este bacalao es digno del mismo Jehová"

Del film; La vida de Brian


De Córdoba


Buenas Noches Andalucía, continuamos en cuaresma y por tanto sigo trabajando el bacalao. 

Hace años que conozco este plato; de Córdoba y lo comí en el centro de la ciudad, desde entonces no dejó de cautivar mi imaginación. 

De nombre preciosista con reminiscencia árabe; viejo y antiguo como nuestra cultura, sin duda un lujo de nuestra cocina.

Acompañado de un buen Vino blanco, Pan y reunión grata. ¿Qué más se puede pedir?

Saludos que se me ha hecho tarde

Ricardo


INGREDIENTES

Un Kilo de Bacalao Fresco

Medio Kilo de Cebollas

Cuatro Pimientos Verdes

Una copa de vino de Montilla - Moriles (preferiblemente Oloroso)

Una Hoja de Laurel

Cinco Dientes de Ajos

250 gr. de Aceitunas negras sin hueso

250 gr. Aceitunas verdes sin hueso

250 gr. de Cebollitas en Vinagre.

Un Tomate maduro

Aceite de Oliva Virgen Extra






ELABORACIÓN


Se corta el Bacalao, se harina y se fríe con poco aceite de Oliva. Es interesante que se dore.

En el mismo sartén se sofríen Ajos, la Cebolla picada, el Pimiento verde y el Tomate (el tomate pelado y picado)

Aparte; en un mortero, hacemos un majado con los dientes de ajos, en el mismo aceite el pan y  por último añadimos las hebras de azafrán. 

Le añadimos el vino al majao y le agregamos en último lugar el sofrito de verturas. Todo junto o se maja en mortero o se tritura en la tourmix.

Se le da un golpe de sartén con muy poco de aceite de Oliva a las Cebollas en Vinagre y los tipos de Aceitunas que hayamos decidido disponer para el plato.

Se colocan los lomos de Bacalao rodeados del salteados de Aceitunas y Cebollitas y se cubren con la salsa triturada, para esta ocasión le hemos añadido unas Gambas.




OBSERVACIONES


Clásico plato al que le hemos añadido algunas variantes; por ejemplo las Cebollitas en Vinagre y las gambas. Aunque confieso que la salsa que he dispuesto sobre el Bacalao lleva una reducción de la cocción de las cabezas y cáscaras de las Gambas. Con lo cual hemos ganado en aroma y sabor.

También he de decir la posibilidad de hacer la receta con Bacalao salado, tan solo hay que desalarlo teniéndolo 24 horas en remojo. 

¿Y que más? Ya sabéis que es fundamental aprovechar la gelatina de la piel de Bacalao para ligar cualquier salsa que se haga, y es que el Bacalao al estar en sal, baja su concentración de Agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina.





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