«Había cenado bien y le dije a mi mujer:
Este bacalao es digno del mismo Jehová»
Del film; La vida de Brian
De Córdoba
Buenas Noches Andalucía, continuamos en cuaresma y por tanto sigo trabajando el bacalao.
Hace años que conozco este plato; de Córdoba y lo comí en el centro de la ciudad, desde entonces no dejó de cautivar mi imaginación, además de referirse a él Don Miguel Salcedo Hierro en su magnífico libro «La Cocina Andaluza».
Receta facilitada por don Rafael Cumplido Jurado, Jefe de Cocina del Círculo de la Amistad de Córdoba.
De nombre poético y presentación dada a la imaginación.
Acompañado de un buen vino blanco y una reunión grata. ¿Qué más se puede pedir?
Saludos, marcho para mi cocina que ya se va haciendo tarde.
INGREDIENTES
Un kilo de bacalao fresco
Medio kilo de cebollas
Cuatro pimientos verdes
Una copa de vino de Montilla - Moriles (preferiblemente Oloroso)
Una hoja de laurel
Cinco dientes de ajo
250 gramos de aceitunas negras sin hueso
250 gramos de aceitunas verdes sin hueso
250 gramos de cebollitas en vinagre.
Un tomate maduro
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Se corta el bacalao, se harina y se fríe en aceite de oliva. Procuraremos que se dore.
Se sofríen los ajos, la cebolla picada, el pimiento verde y el tomate (pelado y picado).
En un mortero y aparte, hacemos un majao con los dientes de ajo, en el mismo aceite el pan.
Le añadimos el vino al majao y le agregamos en último lugar el sofrito de verduras. Todo junto o se maja en mortero o se tritura en la túrmix.
Se le da un golpe de sartén con muy poco de aceite de Oliva a las Cebollas en Vinagre y los tipos de Aceitunas que hayamos decidido disponer para el plato.
Se colocan los lomos de bacalao rodeados del salteados de Aceitunas y Cebollitas y se cubren con la salsa triturada, para esta ocasión le hemos añadido unas Gambas y por supuesto las hebras de azafrán.
OBSERVACIONES
Le hemos añadido algunas variantes, como por ejemplo las cebollitas en vinagre y las gambas. Aunque confieso que la salsa que he dispuesto sobre el bacalao lleva una reducción de la cocción de las cabezas y cáscaras de las gambas. Con lo cual hemos ganado en aroma y sabor.
También he de decir la posibilidad de hacer la receta con bacalao salado, tan solo hay que desalarlo teniéndolo 24 horas en remojo.
¿Y qué más? Ya sabéis que es fundamental aprovechar la gelatina de la piel de Bacalao para ligar cualquier salsa que se haga, y es que el Bacalao al estar en sal, baja su concentración de agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina.
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