martes, 12 de marzo de 2013

Aceitunas Prietas



«Agua y luna, tiempo de aceituna»

Refrán Popular

Del Arahal (Sevilla)


Hoy traigo a estas páginas un auténtico tesoro culinario que ha estado en serios problemas de desaparecer. Tradición milenaria cuya técnica ha ido pasando de padre a hijo desde que tenemos recuerdo.

No es un plato en sí, su elaboración supone un auténtico ritual, una joya producto de nuestros antepasados, preparémonos para este nuevo viaje en la tradición gastronómica.

Las aceitunas prietas han sido aportadas por mi compañera de cocina Juana Frías.

Se elaboran solo en el Arahal y algunos pueblos cercanos como Marchena, Paradas y Puebla de Cazalla.


INGREDIENTES

Aceitunas manzanillas, recogidas cuando ya están negras en el árbol, es ideal que haya llovido y helado así habrán soltado alpechín; líquido negruzco y amargo, de mal olor.


Cesto de mimbre llamado macaco,
también es posible hacerlas sobre una red fina o saco.

Sal gorda.

Para el Aliño

Pimiento rojo seco

Ajo

Sal

Orégano

Chorreón de aceite de oliva virgen extra.


ELABORACIÓN

Se van disponiendo capas de aceitunas y en medio de cada capa se cubren con sal gorda.

Así se va llenando el cesto o el cajón, para luego presionarlas ligeramente con algo de peso encima.

Se mantienen así un mes aproximadamente.

Tradicionalmente se cuelga de una viga el cesto o cajón en un lugar aireado.

Progresivamente va cogiendo la sal y soltando el alpechín que cae manchando el suelo.

Una vez curada, se lavan y ya se pueden aliñar.

Aliño

Se mezclan con el pimiento rojo seco, el ajo majado y el orégano.

Al día siguiente ya se pueden comer

Las opciones son, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y también las he probado con un poco de pimentón por encima.


OBSERVACIONES

Del origen de las aceitunas prietas sabemos poco, aunque parece que su elaboración se remonta en la antigüedad.

Existen constancias arqueológicas de que dicha técnica culinaria se practicaba en Malta, Siria y Marruecos, hablamos de la civilización fenicia.

Presentan serios problemas de conservación, una vez aliñadas se enmohecen con cierta rapidez, por lo que su producción se ha visto reducida hasta ahora al ámbito familiar.

Del nombre, se deduce del hecho de ser apretadas unas sobre otras.

Son típicas para tomar en el desayuno, en tostadas y según he recogido de boca de los abuelos, consumidas junta a unas sardinas en arenques.


5 comentarios:

  1. Mi padre era marchenero,,mi madre de La Puebla de Cazalla,y tenemos familia en Paradas,,,en mi casa se aliñaban así y estaban buenisimas,,,gracias por hacerme recuperar la receta.

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  2. Una delicia. Las descubri un dia de casualidad, desyunando en Arahal, y cada vez que voy a casa de mi mujer, en El Coronil, noslevantamos temprano y nos hacemos el viajecito en ayunas hasta Arahal pa disfrutarlas. Un tesoro -las aceitunas, y mi mujer- ya que a ella no le gustan, pero a mi me encantan?

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  3. Hola. Muchas gracias por la receta. Tengo un olivo y voy a intentar prepararlas así.
    Leo que una vez aliñadas se estropean en unos días. Me gustaría saber si entonces las puedo conservar curadas pero sin aliñar. Ir aliñando solo las que vaya a comer y mantener el resto en la sal.
    Gracias.

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    1. Se que hay gente que las congela ya aliñadas para conservar

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