jueves, 21 de febrero de 2013

Huevos Escalfados Sevillanos



«Una arquita muy chiquitita,
blanquita como la cal;
todos los la saben abrir,
nadie la sabe cerrar»
Adivinanza
El huevo

De Sevilla


Mañana ajetreada en la cocina; día de proveedores.

Viene frío y la lluvia de nuevo. Buen año de agua, he aprovechado la tarde para terminar de sembrar en el huerto, algunos plantones de calabacines, tomates y berenjenas...

Huevos Escalfados, receta elaborada la semana pasada, estaban ricos; cómo para mojar pan, como se suele decir por aquí. Las aceitunas le dan el toque característico de la denominación «a la Sevillana».

Plato sencillo de elaborar, sacado del libro de Miguel Salcedo Hierro. Un auténtico arsenal de sabiduría gastronómica.

Huevos Escalfados, y pensaba yo en mis tiempos mozos que dicha receta pertenecía a la cocina francesa y ya me he encontrado dos por estos lares. Un plato en las Alpujarras y otro en Sevilla, veremos que más sorpresa nos depara el destino.

Quizás le quede a uno la sensación de que le falte acompañamiento al plato; Dejemos pues correr la imaginación, que cada uno le acompañe como mejor guste.

Me mantengo en lo que dice la receta, ni quito ni pongo.

Ricardo, a 21 de marzo de 2013


INGREDIENTES

Dos huevos

Una cebolla

Un puñadito de harina

Caldo de pollo

150 gramos de aceitunas sin hueso

(aproximadamente)

Perejil

Pimienta Blanca

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal




ELABORACIÓN


Para la salsa:

Aceite de oliva en la sartén.

Se sofríe la cebolla muy picadita y a continuación, le incorporamos el puñado de harina y con una varilla de batir la ligamos con el aceite y las cebollas (cómo si fuésemos a hacer croquetas).

Le incorporamos el caldo de pollo caliente y removemos con cuidado de que no se pegue.

Podemos introducir un brazo triturador para que la salsa quede más fina. Lo dejo opcional, como más os guste. Picamos las aceitunas y las incorporamos.

Debe de quedar no muy espesa, pero eso sí; cubra el huevo.

Ponemos a punto de sal y pimienta blanca.

Regamos con perejil natural picado.

Como hacer los huevos escalfados o pochados:

Agua muy caliente, a punto de hervir, le incorporamos un chorreón de vinagre.

Se rompen los huevos en un plato hondo y con cuidado se echan en el agua caliente, casi a punto de ebullición.

Se mantiene unos tres minutos y con la ayuda de la espumadera envolvemos la clara en la yema.

Se sacan y se enfrían en agua con hielo.

Montamos el plato tal y como está en la foto, es decir; primero los huevos calentados previamente en agua, con mucho cuidado de que no cuaje la yema y lo cubrimos con la salsa.


OBSERVACIONES

Cada vez que escalfo huevos me viene a la memoria dos platos; los Huevos Benedictine y los huevos a la Florentina. Muchos años llevé en el menú ambas recetas.

Uno montado sobre espinacas y gratinados con bechamel y queso parmesano; el otro montado sobre tostadas con jamón cocido y cubiertos con salsa holandesa.

Este plato ha aparecido de repente, trasladándome a un momento del pasado.

En fin, no hay mucho que añadir, plato facilísimo y que admite muchas variantes, se me ocurren sobre un fondo de pimientos asados, tomate frito o Jamón Ibérico incorporado a la salsa.



1 comentario:

  1. Aprovechando el viernes de vigilia, ha sido la cena de esta noche. Increiblemente buenos.

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