lunes, 24 de diciembre de 2012

Medallones de Rape en Salsa de Azafrán y Sinfonía de Verduras





"Día largo, pez corto"

Anónimo


De Cádiz





Aquí tenéis mi propuesta para esta noche. Primera Noche Buena del blog.

Feliz Navidad querida gente cocinera. Noche para pasarla en familia, para recordar y compartir.

Disfrutad y vivid.



INGREDIENTES


Una cola de rape cortada en filetes. (500 gr.)

Dos cebollitas chalotas o escalonias (como más os guste en llamar)

Un chorreón de brandy

Un vasito de oloroso

Un vaso de fumet o caldo de pescado

Azafrán molido o en hebras.

Una pizca de jengibre

Nata líquida, al menos 200 ml.

Aceite de Oliva

Sal


Verduras

Tomatitos cherry 

Patatas nuevas pequeñas

Zanahorias

Apio


Aceite para las verduras.


Oliva y Eneldo



ELABORACIÓN


Comenzamos cociendo las verduras para la guarnición.

La patata y la zanahoria las he torneado, que es una técnica que se utiliza en cocina para darle más vistosidad en la presentación de las verduras. (Darle una forma más redondeadas)

Una vez que estén en su punto las verduras las enfriamos en agua fría para que no pierdan color.

Lo apartamos y dejamos en refrigeración.

Comenzamos con le rape. 

Yo lo suelo saltear en aceite, dándole vuelta y vuelta. (algunos lo harinean)

Se apartan una vez asaditos y en el mismo sarten agregamos un poquito más de aceite y sofreímos en aceite muy bajo con las escalonias muy, pero que muy picaditas.

Mucho cuidado por favor que no se quemen;  a continuación; chorreoncito de brandy y flameamos. 

Le agregamos el vasito de oloroso y dejamos que rompa en hervor. A continuación le agregamos el caldo de pescado. Dejamos reducir, al menos 20 minutos a fuego suave.

Una vez reducido el caldo, le agregamos la nata líquida y lo espesamos.

Añadimos Azafrán, jengibre y punto de sal.

La salsa debe de napar el pescado, es decir cubrirlo y que quede lo suficientemente espesa.

Colocamos las rodajas de rape con mimo en el plato, todo calentito, y con una cuchara cubrimos el rape.

A mi me gusta jugar con el amarillo anaranjado del azafrán y el blanco reluciente del pescado.

Las Verduras

En frío ligamos el aceite y el eneldo, lo suyo sería tener el aceite preparado con antelación para que coja sabor el aceite. (En una botella pequeña, tipo botellín de cerveza sería ideal)

Colocamos las verduritas sobre el plato y con una cuchara de café las regamos del aceite aromatizado. Las verduras calentadas en microondas y el aceite a temperatura ambiente.

El caldo de pescado

En cocina lo denominamos fumet, que es una palabra francesa.

Es muy fácil; se trata de hervir las espinas, moluscos y en suma lo sobrante de la carne. con ello confeccionar un caldo que colaremos.

Lo ideal sería utilizar la cabeza del rape, pero en el mercado existen hoy día las colas congeladas y limpias del pescado. Mucho más baratas y obviamente de menos calidad que el fresco.

Se le puede añadir al caldo una hoja de laurel, algunos puerros y zanahorias. Cuestión de paladares.


Observaciones

Plato muy fácil de elaborar, eso sí manteniendo los pasos que he ido dictando.

No muy caro y bastante vistoso, ligero si no nos atiborramos de salsa. Ideal para una noche como la de hoy que lo acompañamos de dulces y entremeses suculentos.

Sobre la cebollita denominada chalota, escalonia o francesa. 

"De un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático y rico en propiedades medicinales, recomendando su consumo para mejorar procesos estomacales, digestivos y diuréticos.
Las chalotas gozan de un gran tiempo de conservación y su consumo está muy extendido en todo el mundo, tanto en cocina tradicional como en la elaboración de platos de alta cocina. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados." 


El rape se suele pescar en el golfo de Cádiz, es un pez de arena que se alimenta de crustáceos y peces pequeños. Su gran cabeza ofrece la posibilidad de elaborar maravillosos caldos de pescado. Tiene mucha gelatina, por lo que al enfriarse no nos debemos asustar cuando el caldo quedé prácticamente gelatinizado.

Buen Provecho





4 comentarios:

  1. No habia visto la página, pero buscando como hacer rape me he encontrado con ella.
    La receta me parece genial y muy original, gracias por ayudarnos

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  2. Gracias a ti amigo o amiga por estar y compartir.

    Ricardo

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    Respuestas
    1. Me parece buena la idea.Mañana haré mi bautizo de cocina con esta receta.Mi pareja sabrá si cocino o lo intento. Es una sorpresa para ella .espero que no lo sea para mí. Gracias por estar ahí. Ya te diré como ha jdo la experiencia.

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  3. Ánimo y para delante, no es una receta demasiado difícil, cuida de que el pescado no se te pase.

    Saludos Ricardo

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