sábado, 22 de diciembre de 2012

Lagartillo Ibérico sobre Mermelada de Cebolla Morada y Blanca





"Lo más fácil es saber vivir,  Hakuna Matata"


Del film; El Rey León



De Huelva
(Creación Propia)






Hace varios días que no subo ningún post, averías en la red que me han mantenido en otras labores, trabajando bastante en la cocina. Se acerca la navidad, uno de los momentos culmen en el trabajo y dentro del ámbito culinario.

Vayamos al lagartillo ibérico;  Es una pieza de carne pegada al costillar del cerdo, mide unos 40 cm. de largo y de 2 a 4 de ancho, carece de huesos y de sabor espectacular. 

Este plato es de creación de la casa. Saboreando la carne me dije tan solo le falta mojar pan, y he ahí  
lo que se me ocurrió, acompañarlo de una sabrosa mermelada de morada y blanca, donde se mezclara el jugo de la carne con ese aroma exótico que produce la cebolla al ser caramelizada.
Muy Rico.



INGREDIENTES

Un Kg. de Lagartillo Ibérico

Sal

Pimienta Negra

Aceite de Oliva 

Mermelada de Cebollas:

500 g. de Cebolla

Una cucharada de azúcar moreno (?) o cucharada de miel
Una pizca de Mostaza de Dijón

Aceite de Oliva

Un buen chorreón de Vino Oloroso.



ELABORACIÓN


Salteamos el lagartillo dándole forma de espiral, Prácticamente no le hace falta mucho aceite pues ya de por si es una carne bastante grasienta. A medio fuego que se dore y se haga por dentro, dar la vuelta a las espirales cuando consideremos oportuno. Poner a punto de sal y pimienta.


Mermelada de Cebolla.


La única diferencia es el azúcar  para la cebolla blanca se utiliza azúcar blanca y para la morada azúcar morena. (Yo he obviado el azúcar en esta receta de carne, probé y consideré que se encontraba perfectamente de acidez y dulzor)

Luego la receta debe ser la misma; 

La cebolla ha de cortarse en juliana muy fina, se sofríe a fuego lento durante unos 25 minutos en aceite de oliva, 

Es preferible que el fuego esté fuerte en principio y luego lo vayamos bajando progresivamente.  a los 20 minutos aproximadamente, cuando la cebolla esté pocha le añadimos el azúcar. Removemos con la espátula y añadimos el oloroso que dejamos reducir con la cebolla ya caramelizada.

Pasamos a triturar la cebolla en la tourmix.



OBSERVACIONES


Ya he explicado de donde procede esta pieza de carne, es muy sabrosa y tierna.

Ya solo con saltearla es una exquisitez.

 La Mermelada de cebolla, a tener en cuenta que se reduce mucho y de medio kilo aproximadamente nos puede quedar unos cien gramos.
Otra cosa importante, es que yo no le he echado azucar. Considero que con la caramelización de la cebolla es suficiente. Podríamos pasarnos fácilmente de dulzor.

Se puede variar mucho esta receta, yo he preferido el semidulce del oloroso, otras personas prefieren un buen vinagre de jerez. 

La cebolla morada es un poquitín más dulce que la blanca, de origen asiático, de textura fresca y ligeramente menos aromatizada que la blanca.

Fuente de antioxidantes y vitaminas C, A y B. además de minerales. Un lujo que nos proporciona además color y vistosidad a nuestros platos.





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