Ajilimójili de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas

«Ajo curado y vino puro,

pasan el puerto seguro»

Refrán Popular

De Jaén y Granada

Ajilimójili to Ajili-mójili es una elaboración tradicional de la cocina de Jaén, sobre todo en la parte de la Sierra de Segura y también en Cazorla.

Se elabora con patatas cocidas, pimientos asados con un aliño de cominos, ajos, sal y aceite de oliva virgen extra, una crema que se sirve como aperitivo acompañado de pan tostado o junto con carnes como por ejemplo el lomo de orza.

Ajilimójili: De ajo y moje. Dícese de salsa o pebre para los guisados. RAE

En dos libros de cocina musulmanes del siglo XIII aparecen las fórmulas de la salsa, una en el recetario sirio Kitab al-Wusla ila al-Habib y otra en la obra culinaria del murciano Ibn Razīn. Este jurista, poeta y pensador nacido en Murcia en torno al año 1227 y siendo adulto se exilió en Túnez tras la conquista de su ciudad natal por el rey Fernando III de Castilla. Allí presuntamente escribió la obra «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos», con más de 400 recetas de la cocina andalusí de su tiempo y con un par de menciones a la comida de los reinos cristianos de la Península Ibérica.

Una «salsa» a base de ajo, zumo de perejil, cilantro, pimienta y vinagre que solía acompañar a platos de carne asada o pescado a la sal. 

«Se cogen ajos y se cuecen en agua según se desee que estén de fuertes. Cuando se han cocido se limpian y se machacan en un almirez de madera; una vez bien machacados se ponen en una fuente. Después se cogen cilantro fresco y perejil, se machacan y se exprime su jugo sobre los ajos. Esto se espolvorea con mucha pimienta. Se pone vinagre de agraz fresco con los ajos y los jugos y se bate todo hasta que se mezcle bien. Si no encuentras vinagre de agraz, usa buen vinagre espeso. Cuando esto está preparado y la carne lista, se corta la carne en pedazos pequeños con el cuchillo echándola sobre la «salsa», que es el caldo. Si quieres, puedes ir mojando con la mano trozo a trozo. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere».

«Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado. Este caldo que llaman «salsa» es de sus mejores comidas, por el calor que contiene. has de tenerlo en cuenta y obrar según tu voluntad».

INGREDIENTES.

Medio kilo de patatas.

 Medio kilo de pimientos rojos, de asar.

 Dos dientes de ajo, pelados

Aceite de Oliva Virgen Extra

 Vinagre de vino

Sal

Comino

 Alcaravea

 Pimienta negra

ELABORACIÓN

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas algo gruesas y se cuecen junto a los pimientos rojos y los dos dientes de ajo.

Una vez cocidas las patatas, los pimientos y los ajos se majan en un mortero, labrándolo con el aceite de oliva que iremos incorporando poco a poco, intentando emulsionar la salsa.

Como punto final se le añade un poco de vinagre, la sal, la alcaravea, el comino y la pimienta.

Se presenta la pasta en una fuente junto a rebanaditas de pan tostado.

OBSERVACIONES

Una estupenda salsa para acompañar carnes o pescados.

Le va bien el orégano y el cilantro.

Con los pimientos asados gana en sabor.

Hay quien suele incorporarle el jugo de los pimientos asados a la salsa.

También se le suele incorporar yemas de huevos.

Si nos sale muy espesa podemos aclararla con un poquito de agua.

Se le puede incorporar guindilla, almendras, he incluso una piel rallada de naranja...

También llamado; ajilimoje, agilimójili y salsa de «allá abajo».

Es una especie de salsa de procedencia rural que puede servir de entrada para untar o como acompañamiento de otros platos de carne o de pescado.

Por tierras granadinas le dicen «alimoje», y su fórmula varía según las comarcas.

Se suele dejar reposar la salsa unos días en un sitio oscuro.

No confundir con el Ajilimójili de Baeza, que es una preparación muy diferente ya que se trata de un revuelto de bacalao con pimientos.

En la receta árabe, obviamente, no llevaba patatas ni pimientos, introducidos en la península tras el descubrimiento de América.