Ajobacalao de Vélez-Málaga

«¡Gracias sean dadas a Dios, señores, 

que a tan buena parte nos ha conducido!, 

porque, si yo no me engaño, 

la tierra que pisamos es la de Vélez-Málaga».

Miguel de Cervantes

Don Quijote de la Mancha

De Vélez - Málaga

Era y sigue siendo un plato este con mucha tradición de la comarca de Vélez - Málaga.

Siendo costumbre servirlo en Semana Santa, con objeto de ofrecerlo como refrigerio a los horquilleros que portan los tronos de las diversas procesiones que salen de la Iglesia de San Francisco. Según se cuenta en su interior se levantaban mesas y se servían repletas de ajobacalao, acompañados de pan y de abundante vino.

Es conocido a su vez con los nombres de Ajo Porro o Ajo Colorao (no confundir con el de Almería que lleva cebolla y comino).

El centro histórico de Vélez-Málaga está declarado conjunto histórico-artístico. La ciudad conserva un significativo patrimonio arquitectónico mudéjar y barroco, con palacios, iglesias y conventos entre calles pintorescas.

Los yacimientos arqueológicos de Vélez-Málaga prueban la existencia de asentamientos fenicios y romanos en el actual término municipal, aunque el principal núcleo urbano fue fundado hacia el siglo X por los árabes andalusíes, que lo llamaron Ballix Malaca (Valle de Málaga).

Entre los siglos XIII y XV, Vélez-Málaga fue una de las ciudades más importantes del Reino Nazarí de Granada, como atestiguan autores como Idrisi, Abulfeda, Ibn Battuta, Ibn Asim y Abd-al-Basit. El crecimiento de población que experimentó la ciudad en este período tendría como consecuencia el desbordamiento del área fortificada y la aparición de arrabales en las zonas de lo que hoy constituyen el barrio del Arroyo de San Sebastián y la zona del Pajarillo, en la falda del Cerro de los Remedios.

Ante el imparable avance de la Corona de Castilla sobre el Reino de Granada, el 27 de abril de 1487 el rey Fernando el Católico consigue la toma de Vélez-Málaga tras la rendición de Abul Kasim Venegas, pasando la alcaldía al corregidor Diego Arias. Según cuentan los cronistas de la época, el Rey Fernando II de Aragón (Fernando el Católico) estuvo a punto de morir en el sitio de la ciudad, hecho que ha quedado reflejado en el escudo de armas de la ciudad. 

INGREDIENTES

Medio kilo de bacalao desalado

Un pan cateto de varios días

Cuatro dientes de ajo

Pimentón dulce, una pizca

Agua de la cocción del bacalao

Un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Un chorreón de vinagre

Guindillas

(opcional)

Sal

(si fuese necesaria)

ELABORACIÓN

Se cuece el bacalao ya desalado, y se le desmenuza al máximo, mezclándose con ajo crudo machacado o majado junto con el pimentón.

Para desalar el bacalao lo cubrimos en agua, y la cambiamos de dos a tres veces al día.

Guardamos en frigorífico al menos 48 horas, cambiándole el agua. Probamos siempre por si fuese necesario prolongar el desalado.

Se desmenuza el bacalao con cuidado quitándole todas las espinas y la piel.

Se mezcla el bacalao junto con el ajo crudo machacado o majado y el pimentón.

Se le añade un poco de agua de cocción a la mezcla.

Se desmiga el pan «a pellizcos» y si consideramos remojamos un poco con el agua del desalado, así pierde firmeza y se tritura mejor.

A continuación, se labra el pan junto al bacalao, añadiéndole el aceite de oliva, la cucharadita de pimentón y un chorrito de vinagre o limón hasta conseguir una consistencia homogénea.

Si fuese necesario añadimos un poco más de pimentón y algo de sal.

Así hemos de conseguir una masa apetitosa y lo más suave posible.

OBSERVACIONES

Se le puede añadir guindillas, al gusto del consumidor.

Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy seca ni muy líquida. Si hiciera falta agua del hervido, se le añade poco a poco.

Si nos hemos quedado cortos de aceite, se añade un chorreón al final por encima, queda estupendo en la presentación del plato.

Se come juntado en rebanada de pan tostado.

Los amantes de los tropezones pueden echar el bacalao después de labrar la masa para que no se triture y darle unas vueltas para que se mezcle, también he oído de quien le pone una porción de mantequilla, derritiéndola para conseguir una textura lo más cremosa posible.