domingo, 9 de enero de 2011

Nacimiento de la Gastronomía




El Triunfo de Baco o los Borrachos
Diego de Velazquez 1628-1629, 
óleo sobre lienzo, 165 x 225 cm





Hay un instinto de regresión en el hombre, que estalla desgraciadamente de cuando en cuando, y que la civilización y la cultura corrigen fatigosamente.

Pero al lado de ese instinto hay otro; el de transformar en belleza todo lo humano. Los sentidos han sido sublimizados, y la vista, el oído, el tacto y el gusto han creado categorías de belleza. Así ha nacido la poesía, la música, la pintura, la escultura... Así nació también la Gastronomía.

La Gastronomía es un arte que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. Básicamente es así, no cabe dudaa. Pero es un poco más complejo. La Gastronomía se dirige especialmente al gusto, al paladar; pero también se dirige a otros sentidos, como la vista y el olfato.

Así mismo, la cocina opera muy directamente en la imaginación, y por eso, aunque parezca raro lo que vamos a decir; tiene una gran importancia el misterio.

Todo arte debe de tener misterio; y si hemos convenido en que es un arte la Gastronomía debe de tener misterio. Este misterio reside en la combinación de sus distintos elementos y recuerda, en cierto modo al de los alquimistas.

Un buen cocinero debe de sentir el misterio de la creación, el acto creador.
Es un arte por cuanto tiene de invención; y es una técnica por cuanto un conjunto de reglas, podríamos decir codificadas, la hacen posible.

Todo arte supone una técnica que lo acompaña y lo sustenta. Sin inspiración, sin invención, no hay arte, no hay nada, y todos estamos de acuerdo en ello; pero para interpretar el piano es necesario, cuando menos saber tocar el piano y para construir una casa es conveniente, so pena de quedar sepultados bajo sus escombros, que quien la edifica conozca la técnica arquitectónica. En materia de cocina ocurre lo mismo.

Si la cocina como arte, se dirige a la invención, y representa el logro de la inspiración, la técnica se dirigirá a la realización material de lo que, en un momento de la inspiración, ha vislumbrado el cocinero.


Nestor Luján
Historia de la Cocina Española




Niños comiendo Uvas y Melón
Bartolome Esteban Murillo  (Sevilla, 1617-1682)







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