La Cocina Cervantina

Homenaje a Miguel de Cervantes

«Más quiero hartarme de gazpachos que verme elevado a gobernador».

En los caminos polvorientos de Castilla, en las ventas, los patios del hampa, las posadas y los mesones del Siglo de Oro, también se escribía la historia con pan, vino, tocino y cuchara. En este caso imaginamos a nuestro ilustre escritor en Sevilla, sentado en cualquier tasca o posada y degustando los alimentos que menciona en sus escritos.

Esta carta o menú es un homenaje a la cocina del tiempo de Cervantes: humilde, poderosa, y siempre compartida.

Bienvenidos al mundo cervantino… esta vez en tapas o menú, según se mire o según el hambre que se tenga.

ENTRADAS PARA PICAR

Encurtidos Monipodio

Alcaparrones y encurtidos aliñados con ajo, comino, orégano y buen aceite de oliva.

Tapa inspirada en Rinconete y Cortadillo.

El aperitivo del hampa sevillana.

Tabla de quesos, higos y nueces

Selección de quesos curados y semicurados, acompañados de higos secos, nueces, pan candeal y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Alimento de caminantes, pícaros, cuadrillas y gentes errantes en Rinconete y Cortadillo y La Gitanilla.

Berenjenas a lo Hamete Benengeli

Berenjenas fritas con miel de caña y ajonjolí.

«Yo para mí tengo que ese Hamete Berenjena debe de ser algún moro encantador…»

Capítulo IX de la Primera Parte del Quijote.

Chicharrones del Corral del Pan

Crujiente panceta de cerdo frita en su propia manteca.

Bocaditos (Pepitos) de Salpicón

Carne de vaca o cerdo cocida y picada (generalmente sobras de la olla), aderezada con sal, aceite, vinagre y mucha cebolla. La cena típica del hidalgo pobre.

Lomo de Cerdo al Aceite del Ventero

Filetitos de lomo asados y macerados en aceite de oliva sobre rebanadas de pan tostado.

Lomo humilde, pan, aceite, viaje, hambre y conversación en el mesón.

Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: 

«Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día.»

Segunda Parte de El Quijote, 

específicamente en el Capítulo LXII (62).

PRIMEROS

Cazuelita de espinacas con garbanzos

En Don Quijote (Primera Parte, Cap. IV y siguientes) y en La ilustre fregona, los personajes comen platos de huerta y verduras salteadas en ventas y posadas.

Duelos y Quebrantos en cazuela

Huevos revueltos con patatas, chorizo y panceta (bacón, como alternativa).

Mencionados en la primera página. Son huevos revueltos con torreznos, tocino o chorizo. Se asocia a los sábados porque era un día de semi-abstinencia donde se permitían despojos o partes menores del animal.

Sopa castellana con huevo y pan asentado

Sopa de ajo, con pimentón y ligeramente picante.

Migas del buen escudero

Migas con ajo, pimiento y chorizo.

Cazuelita de alboronía andaluza o Guiso de ventas

Guiso de berenjena, calabaza, pimiento y garbanzos cocinado lentamente con aceite de oliva y especias suaves. (Rinconete y Cortadillo)

Tapa de huerta y patio, herencia de la cocina morisca de la Sevilla del Siglo de Oro.

SEGUNDOS

Gallina en Pepitoria de Posadera

Pollo guisado en salsa de almendras, yema y azafrán.

La ilustre fregona.

Bacalao de Vigilia

Lomos de bacalao desalado, cocinados en aceite de oliva con ajo y pimentón, servidos sobre pan candeal.

Olla podrida del Arenal

El «rey de los cocidos».

Mencionado en «Las Bodas de Camacho» (Segunda Parte).

POSTRES

Manjar blanco

Un postre refinado de origen árabe (pechuga de gallina deshilachada, harina de arroz, leche y azúcar) que aparece como símbolo de comida delicada, a menudo contrastada con la comida rústica de Sancho. Segunda Parte de El Quijote, específicamente en el Capítulo LXII (62).

Es un postre exquisito a base de leche, almendras, azúcar, canela y maicena o harina de arroz. Unas natillas muy finas.

El Manjar Blanco moderno

La receta evolucionó y, con el tiempo, se eliminó la carne.

Ingredientes actuales: 

Hoy en día, el Manjar blanco (o Menjar Blanc en Cataluña y Baleares) es un postre exquisito a base de leche, almendras, azúcar, canela y maicena o harina de arroz.

Es un postre delicado, cremoso y muy bien aceptado.

Esencialmente, es un tipo de blancmange o natilla muy fina.

Frutas de sartén

Pestiños, flores y torrijas

bañadas en miel o azúcar, típicas de celebraciones.

Nochebuena 2025

 

Cocina Andaluza

Propuesta de menú en Nochebuena

***

Para entrar en calor

Crema Suave de Adafina Sefardí con picatostes

Una joya culinaria que entrelaza historia 

y sabor en cada cucharada.

 

Para picar y compartir

Alcachofas a la Montillana

Tiernas alcachofas guisadas en su punto, con el toque inconfundible del Montilla-Moriles.

 ***

Ensalada de brotes de la huerta con queso de cabra de la sierra, frutos rojos de la sierra

y un aderezo balsámico.

***

 

Fritura de pajaritos de huerta 

y berenjenas a la miel de caña

Cebollas en rodajas, pimientos, calabacines y berenjenas.

 

Plato estrella de la noche

 

Urta o Besugo la Roteña  

Acompañada de patatas a lo pobre con picada de ibéricos.

 

Postre

 

Peras caramelizadas al oloroso dulce,

sobre helado de vainilla y menta.

 

Zaida, la leyenda.

Que esta separación sea como tu cintura: esbelta.

que sea como las flores de primavera: efímeras;

No como la rosa de tu mejilla: perenne.

Mi paciencia dura como aquellas,

Tu ausencia como ésta.

¡Qué feliz me hiciste, aún sin cumplir

la promesa de amor!

Almutamid

En nuestra taberna, ayer, hacíamos referencia a esta leyenda que, por casualidad, leímos en París. Sí, verdaderamente extraño que la figura del rey poeta y su hija se me manifestaran tan lejos de aquí.

Es una leyenda bastante desconocida y que no figura en los libros locales.

Zaida fue hija de Almutamid, casada muy joven con al-Ma´mún, rey de la taifa de Córdoba.

Sucedió entonces lo de la invasión almorávide, tomando esos salvajes Málaga y Granada con asombrosa rapidez.

Curiosamente el enemigo venía del sur y no del norte, dada la extraordinaria amistad que mantenían Almutamid y Alfonso VI.

Los almorávides avanzaron hasta tomar Córdoba, un 26 de marzo de 1091, la lucha fue encarnizada en la que al Ma´mún cayó defendiendo la plaza y en la que los almorávides le cortaron la cabeza; se cuentan que entraron en Córdoba con la cabeza por bandera.

Zaida se refugió en el castillo de Almodóvar del Río.

Almutamid, el último rey Omeya, sabía que sin ayuda no podía defender Sevilla, por lo que mandó pedir socorro al rey Alfonso VI. Este mandó un ejército, al mando de Álvar Falez, hacia Almodóvar del Río, con la intención de cortar el paso hacia Sevilla a los almorávides.

Tras una feroz batalla consiguieron sacar a Zaida y trasladarla a Toledo.

Derrotado Almutamid, Zaida intentó salvar y trasladar a Toledo lo más selecto de los conocimientos y las artes que por entonces se daban en Sevilla, por lo que la corte castellana se llenó de poetas y músicos, cuestión que levantó recelo entre los nobles castellanos.

Enamorado hasta los huesos, el Rey la tomo por consorte, iniciándose una hermosa historia de amor.

Era bajita, de gran temperamento y dada a las artes, elegante como nada más puede ser la hija de un rey Omeya. Hermosa como las flores y de ojos verdes; eso nos cuenta la tradición.

El Rey había estado casado al menos tres veces, pero ninguna de sus esposas le había dado varón.

Zaida concibió a Sancho, lo que hizo tirarse de los pelos a la nobleza castellana.

Entonces Zaida, por amor, se hizo bautizar en Burgos tomando el nombre de Isabel.

Mientras estuvo en el trono, el reino prosperó, hasta que, con catorce años y ocho meses, su hijo Sancho fue traicionado, por los suyos, en la batalla de Uclés.

Sancho era el heredero y estaba destinado a gobernar León, Castilla, Galicia y Portugal.

Sí Sancho hubiese llegado al poder era obvio que su sangre omeya se hubiese mezclado con la castellana y; ¡Dios nos pille confesados!

Dicha situación levantaba un polvorín entre una nobleza que jamás consentirían dicho desatino, razón por lo que planearon el asesinato de Sancho en plena batalla.

Mientras, y sin que jamás llegase a enterarse del asesinato de su hijo, fallecía la princesa Zaida debido al parto de una niña.

La leyenda nos dice que tenía treinta y cuatro años de edad.

Al quedar el rey Alfonso VI sin su hijo; la herencia del reino pasó su hija, Urraca I de León.

Las posteriores desavenencias matrimoniales de Urraca con su marido, el rey de Aragón Alfonso I el Batallador, originaron luchas internas que retrasaron la reconquista y dio pie al nacimiento de Portugal, al pretender Teresa convertir en reino el condado que heredó de su padre.

Hoy, los restos de Zaida se encuentran en el monasterio de Benedictinas de Sahagún en León, junto con los de Alfonso VI.

Breve historia de la Mojama

 

«Los atunes viniendo de fuera de las Columnas de Hércules, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes».

Estrabón

«Estoy más tieso que una Mojama».

Dicho Popular

Nos dice la Real Academia Española que, la palabra «mojama» es una variante moderna de la palabra «almojama», término que procede del árabe; almušámma' (hecho como carne momia), y este del árabe clásico mušamma', que significa «encerado o hecho similar a la cera».

Los historiadores y arqueólogos constatan que, la técnica de la salazón, se aplicaba a diferentes carnes ya en el Antiguo Egipto, pero no fue hasta la llegada de los fenicios, cuando la salazón se introdujo en la Península Ibérica. Hecho datado en el Siglo VI antes de Cristo, origen de la salazón en provincia gaditana.

Esta salazón fue producida en las costas andaluzas, en principio, por fenicios y romanos, pero serían los musulmanes quienes a partir del siglo VIII la rescatarían y perfeccionarían, tanto las técnicas de pesca del atún de almadraba como su posterior tratamiento en las fábricas de salazones. Prueba de este dominio andalusí en el procesado atunero es que ambos términos, mojama y almadraba, vienen del árabe: el segundo significa «lugar donde se golpea o lucha».

Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó por ejemplo el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos», compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas con atún y dos en particular se refieren a la mušamma' o mojama, que entonces e igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.

En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

Estos productos se obtienen exclusivamente del lomo del atún, considerada parte noble, sometida a un proceso de curado mediante sazonado y secado. Para ello se utilizan dos especies de atún, el yellowfin y el atún rojo, ambos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca como las almadrabas.

Almadraba de Conil

La almadraba es la técnica de pesca tradicional que se utilizaba en estas zonas costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primera luna de mayo, los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en junio.

Este momento, es aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca de estos túnidos, a su paso por el Estrecho de Gibraltar. La temperatura, la dirección hacia la que sopla el viento o la humedad hacen que cada proceso de salazón sea único e inimitable. El viento de levante seco favorece la elaboración de Mojama, en tanto que le da un sabor único.

Almadraba de Zahara de los Atunes

La segunda vía es la cocción. Y, aquí, destacamos que la salazón y el secado prolongado son métodos reconocidos como seguros, por las autoridades. Por lo que, la Mojama es un producto seguro para el consumo, y no tienes que tener miedo al anisakis.

Recetario

Recetas de Ibn Razín

La mojama se corta en trozos que se desalan ligeramente en agua y se guisan después, por ejemplo. con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.

Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo. Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas. Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima vinagre de lima fresca.

También puedes ponerle vinagre y ajos majados, en una cazuelita hasta que cuecen y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos.

La receta actual.

Existen dos categorías de mojama, la categoría extra, considerada de mayor calidad, procedente de la parte interior de los lomos, en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa, y la categoría primera, una mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa.

Una vez que se han seleccionado las mejores zonas del atún se prensan con sal. Durante este proceso, los lomos de atún pierden una gran cantidad de agua y queda una pieza más compacta. Curándose gracias a la acción de la sal.

Más tarde, se lavan los lomos de atún, para retirar la sal, y se procede al secado. Este proceso se hace de manera 100% natural, por lo que se requiere de paciencia y el tiempo necesario.

De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

A continuación, se lleva a cabo el repelo de cada pieza, a mano. Esto consiste en raspar aquellas partes que se han curado demasiado. Estas zonas son algo más duras y no tienen una textura suave.

Observaciones

Una vez abierto el envase de la Mojama, sólo tienes que conservarla en la nevera, entre los 2º y 5º centígrados.

Por otro lado, también puedes conservar la Mojama en aceite de oliva. Es un error pensar que podemos conservar la Mojama al aire libre. Esto prolonga su proceso de curación; lo que endurecerá la carne.

La Mojama es un manjar que, generalmente, no necesita acompañamiento. Podemos servir finas lonchas de Mojama con un poco de aceite de oliva para disfrutar de su intenso sabor.

Combina a la perfección con tomate, almendras, queso fresco y un poco de miel.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.

Boquerones en vinagre, algo más que una tapa

«No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón»

Refrán Popular

El boquerón es un pequeño pescado azul que encuentra su mejor momento entre abril y septiembre, y se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico.

Dicho pescado se suele denominar boquerones, anchoas o bocarte en el norte de España. La única diferencia radica en el tamaño, razón por lo que se nombra anchoa cuando alcanza un determinado peso y tamaño.

Hoy tocaremos el tema de macerarlo o aliñarlos en vinagre. 

Receta primitiva y que nos ha acompañado desde siempre y que pertenece a la calificación alimentaria cuyos productos han sido tratados con la finalidad de poder mantenerlos durante un tiempo prolongado, razón al no existir la refrigeración artificial.

Hablamos de los salazones, ahumados o macerados en aceite para evitar su inmediato deterioro, ahora nos toca el turno a un compuesto de vinagre y aceite. Mezcla en que los sumergiremos y evitaremos, durante un tiempo, la oxidación o descomposición del alimento.

Pero esto fue solo el inicio de la receta, la base sobre la cual, el hombre, fue capaz de elaborar una variedad de recetas que ha llegado hasta nuestros días; como la mojama, el salmón ahumado y otras.

Anisakis

El anisakis es un parásito que suele encontrarse en mamíferos marinos como ballenas, focas o delfines, aunque las larvas del anisakis llegan a alcanzar a todo tipo de pescados, cefalópodos y crustáceos. Los humanos ingerimos las larvas a través de estos productos del mar, que pueden provocarnos trastornos digestivos o incluso el desarrollo de alergias.

En caso de infección, los síntomas más comunes son el dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea. La parasitación por anisakis no va más allá de estos síntomas, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo. Sin embargo, en algunas personas puede generar alergias, en cuyo caso les obliga a tomar medidas adicionales.

La mayor parte de casos suelen producirse por no cocinar suficientemente el pescado, dado de su consumo en crudo (sushis, sashimis); así como por preparaciones caseras de pescado marinado, como los boquerones en vinagre.

Es por ello que se recomienda congelar los boquerones al menos durante 48 horas previas a su aliño, una vez limpios y sumergidos en aceite.

Una vez descongelados pasamos a aliñarlos.

INGREDIENTES

Vinagre de vino o manzana.

Cinco dientes de ajo

Un kilo de Boquerones

Aceite de oliva virgen extra

Perejil picado.

Sal.

ELABORACIÓN

La receta de los boquerones en vinagre es una receta fácil que además no necesita de ingredientes complicados.

Limpiar el pescado

Separamos los lomos y quitamos la espina central, nos deshacemos de la cabeza y la espina. Seguidamente los enjuagamos y lavamos dejando correr el agua para que se limpien de rastros de sangre.

Escurrimos los lomos de los boquerones y secamos con un paño.

Nos lavamos las manos y para evitar olores le podemos añadir una rociada de zumo de limón.

Colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en una bandeja honda y los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.

Cocinado

Una vez descongelados los boquerones pasamos a aliñarlos.

Escurrimos de nuevo los boquerones.

El macerado de este pescado lo vamos a realizar con el vinagre. Podemos utilizar un vinagre una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante cuarenta y cinco minutos, que pueden llegar a tres horas si el marinado, dependiendo de la fortaleza del vinagre.

Es muy importante que los lomos alcancen una tonalidad blanca y clara.

Una vez macerados los boquerones, volvemos a escurrirlos y los colocamos en la bandeja definitiva, abiertos y de manera ordenada para que se perciban los lomos del pescado.

Le damos el punto de sal que consideremos.

Aparte, limpiamos los dientes de ajo y los picamos lo más fino que seamos capaces.

Una vez limpia la tabla de picar repetimos la operación con el perejil.

Con ambos ingredientes hacemos una vinagreta de aceite de oliva y vinagre.

Cubrimos los boquerones con esta vinagreta y pasamos a refrigerarlos.

Los boquerones en vinagre aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente, si se guardan en la nevera, cubiertos de aceite y preferiblemente en frasco cerrado o envueltos en plástico o aluminio alimentario.

A comer, que vamos tarde.

OBSERVACIONES

El proceso de limpieza es fundamental para conseguir el blanqueado del pescado.

También un poco de sal durante la maceración ayudará al proceso.

Se le suele añadir y dependiendo del paladar; rodajas de limón, clavos de olor, granos de comino o pimienta negra en grano.

He llegado a probarlos hasta rociados con pimentón.

Sobre tostadas, en canapés va perfecto; acompañado de tomate, aceitunas o algo de picante.

Los boquerones y otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraban en tiempos de griegos y romanos la salsa denominada garum, muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba.

Algunas de las hierbas empleadas en el garum son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.

Chicharrones de Cádiz

«Chicha y chicharrones, en la matanza a montones».

Refrán Popular

De Chiclana, Cádiz

INGREDIENTES

Una pieza de panceta de cerdo de un kilo y medio.

(Aproximadamente)

Cuatro o cinco dientes de ajo

Algo más de medio kilo de manteca blanca de cerdo

Orégano

Una cucharadita de pimentón dulce

Un par de hojas de laurel

Limón

Sal

ELABORACIÓN

En cazuela

Ponemos en una cazuela la manteca junto con la carne. Lo dejamos a fuego medio y veremos que la manteca se va derritiendo.

Incorporamos los ajos con su piel machacados de un golpe y también el orégano, la sal y una punta de pimentón (como una cucharadita de postre).

Ahora solo tenemos que seguir cocinando la carne dándole la vuelta a menudo. 

Tiene que hacerse por igual, sin quemarse, pero adquiriendo un color dorado por el exterior.

Bajamos la temperatura del fuego, una vez dorada la carne.

En total debe estar una hora aproximadamente al fuego. 

Pinchamos con un pincho de brocheta para comprobar que está tierna por dentro. Cuando esté lista, sacamos la panceta de la grasa y la dejamos escurrir. Ya solo tenemos que esperar que enfríe y coja consistencia.

Para servir, cortamos en lonchas finas, espolvoreamos con un poco de sal y unas gotas de limón. Se puede servir sobre rebanaditas de pan, pero lo clásico es servir con picos  o rosquillas.

En el horno

Se unta (con las manos) la panceta con el pimentón dulce .

Después se espolvorea con orégano seco, sal y preferiblemente ajo en polvo (ya que este no se quema en el horno.

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Se coloca en una bandeja de horno con papel de aluminio.

Se introduce en horno previamente calentado durante una hora, aproximadamente, a 200 grados. 

Pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Cuando esté ya frío lo metemos en el frigorífico y lo cortamos preferiblemente con máquina de cortar fiambres o con un cuchillo muy afilado.

El secreto es que deben ser lonchas muy muy finas.

OBSERVACIONES

En algunos bares los sirven en taquitos no muy grandes.

Volviendo a nuestros chicharrones de Cádiz y a la pella del cerdo de donde se obtiene la manteca y los chicharrones tras derretirla, el proceso de elaboración continúa en una cazuela, como con la carne mechada. 

Hay que especiar bien y esperar a que la pieza se dore, vigilando para que no se queme. Una vez preparado, hay que dejar enfriar bien y cortar en lonchas.

El chicharrón típico se toma “crudo”, como el fiambre, y sirve tanto como aperitivo.

Es típico el rociarlos con zumo de limón.