Entornaos
El sabor de la primavera fontaniega
Fue el chef Jorge Rodriguez, natural de Fuentes de Andalucía, quien nos enseñó la receta en la Residencia, deleítandonos con su elaboración y significado. Veamos de que se se trata su fórmula y composición.
El Entornao es una masa de pan fina y crujiente, rellena de una mezcla deliciosa de azúcar, canela y ajonjolí tostado. Su nombre viene de su forma: la masa se «entorna» (se dobla o se cierra a medias) sobre el relleno, dejando ver ese corazón oscuro y especiado que lo hace irresistible.
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INGREDIENTES
Para la masa: 500g de harina de fuerza.
125ml de aceite de oliva virgen extra (previamente frito con una cáscara de limón).
125 ml de vino blanco o agua, una pizca de sal.
Para el relleno:
200 gramos de azúcar.
100 gramos de ajonjolí tostado y molido.
2 cucharadas de canela en polvo.
ELABORACIÓN
Preparar el relleno:
Mezcla el azúcar, la canela y el ajonjolí molido en un bol hasta que sea homogéneo.
La masa:
Haz un volcán con la harina, añade el aceite (frío), el líquido y la sal. Amasa hasta que no se pegue a las manos. Déjala reposar 30 minutos.
Formar los discos:
Estira trozos de masa con el rodillo hasta que queden muy finos, formando círculos del tamaño de un plato de postre.
Coloca un par de cucharadas generosas de relleno en el centro. Dobla los bordes hacia el centro pero sin llegar a cerrarlos del todo, dejando una franja de relleno a la vista.
Horneado:
Introduce en el horno a 180°C durante unos 15-20 minutos o hasta que los bordes estén dorados y firmes.
CURIOSIDADES
Para disfrutar de un entornao como un auténtico fontaniego, el acompañamiento es clave. Al ser un dulce seco y con una carga aromática potente de especias, necesitamos algo que equilibre el paladar:
La opción tradicional es una copita de anís dulce o un vino de naranja de la zona. El contraste del anís con la canela y el ajonjolí es, sencillamente, un viaje en el tiempo.
Si prefieres algo sin alcohol, un chocolate a la taza espesito o un café de pucherete son los aliados perfectos para mojar los bordes crujientes de la masa.
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Una tradición viva: El Jueves Lardero
No se puede hablar del entornao sin mencionar el Jueves Lardero. En Fuentes de Andalucía, esta festividad marca el último jueves antes de la Cuaresma. Es el día de «irse al campo» —específicamente al paraje de la Fuente de la Reina— con la cesta llena de productos locales, donde el entornao es el protagonista absoluto.
Es curioso cómo un dulce tan sencillo ha logrado mantener unida a una comunidad durante generaciones. Prepararlo en casa es una forma de rendir homenaje a esa cocina de resistencia y de celebración que define a nuestra Andalucía.
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