Pipirrana Jiennense

«En los recuerdos de la infancia de un buen cocinero 

hay una gran cocina, una estufa, una olla a fuego lento, 

y una madre»

Barbara Costikyan

De Jaén

INGREDIENTES

Un diente de ajo

Dos o tres tomates de buen tamaño

Una cebolla

Dos o tres Pimientos verdes, 

dependiendo del tamaño.

Dos huevos cocidos

Aceite de oliva virgen extra

Un chorreón de vinagre

Una lata de atún en conserva

(preferiblemente ventresca)

Una rebanada de pan de pueblo.

Sal gorda

ELABORACIÓN

Pelamos los tomates, escaldándolos unos segundos en agua caliente

Pelamos la cebolla, el ajo y limpiamos los pimientos verdes.

Lavamos todos los ingredientes.

Picamos en forma de daditos pequeños todas las verduras.

Cocemos los huevos y quitamos la cascara una vez enfriados.

Seguidamente separamos las yemas de las claras

A continuación, hacemos un majao con el diente de ajo, la rebanada de pan remojado en agua, uno de los tomates troceados y las yemas de los dos huevos.

Ya todo bien majao le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva.

Así que por un lado tenemos; el picado de cebolla, los pimientos verdes y el tomate y por otro lado el majao.

Añadimos el atún.

Ahora se trata de mezclarlo todo muy bien y ponemos a punto de sal, aceite y vinagre.

Picamos las claras y las extendemos sobre la ensalada, y si consideramos algo más, dejaré en el capítulo de observaciones algunas variantes que podemos utilizar, según nuestras preferencias.

Buen Provecho

Dornillo de Madera

                                                   

OBSERVACIONES

Como especia el comino, como más no guste; en granos o molido.

Admite perfectamente, el orégano, aceitunas aliñadas partidas, aceitunas con anchoas, pepinos, pimientos asados...

En el majao, pimiento verde y hay quien le echa una cucharadita de café con pimentón.

Cuando se hace en un dornillo de madera, según la tradición se junta con medio ajo las paredes del mismo.

Otros pescados que pueden servir de acompañamiento a la pipirrana es la caballa, pulpo, sardina y el bacalao.

Patatas Rellenas de Anchoas Aliñadas.

«Soy alérgico a los suavizantes,

soy licenciado en literatura comparada,

odio las anchoas y te echaría de menos,

aunque no te conociera...”

Del Film «El día de la Boda»

De Clare Kilner

De Málaga

INGREDIENTES

Para el aliño de las anchoas.

Medio kilo de anchoas de buen tamaño,

Vinagre de vino de Jerez,

Aceite de oliva virgen extra,

Unos cuatro dientes de ajo

(aproximadamente)

Perejil

Sal

Para las Patatas Cocidas

Una patata cocida por comensal

Sal

Para la Salsa

Tres dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

(suave)

Vinagre

Perejil

Azafrán molido

Sal

Para el fondo o base del plato

Pimientos asados a tiras y aliñados

ELABORACIÓN 

Aliñar o macerar las anchoas

Lo primero es limpiar las anchoas y quitarle la espina central, de modo que dejamos los dos lomos unidos; así que retiramos la cabeza y la espina central dejándolos unidos por la cola.

Luego pasamos a lavarlos con abundante agua fría para que pierdan la sangre y blanqueen bien.

Dejamos escurrir en un colador adecuado, asegurándonos de que ya no conserven agua.

Los colocamos en la bandeja con los lomos hacia arriba, comprobando de que ya no queda suciedad en los mismos y que resalta su blancura.

Los cubrimos de vinagre y agua. yo aplico al 50% de las partes, probamos siempre por si el vinagre es más suave o fuerte y dejamos que maceren cuando encontremos el equilibrio perfecto de acidez.

Le podemos agregar unos clavos de olor y unos granos de pimienta negra, unos cuartos de limón y un poco de sal, dejándolos macerar al menos un par de horas.

A continuación, vuelvo a colar las anchoas y colocamos en una bandeja adecuada, siempre con los lomos hacia arriba; los cubro de aceite de oliva y una fina picada de ajo y perejil.

Las Patatas Cocidas

Primero las lavamos bien quitando cualquier resto de tierra que tengan.

Las cubrimos con agua y un poco de sal.

Cocemos a fuego suave para que no se rompan ni abran las patatas. Al ser algo gruesas, con objeto de rellenarlas superaremos la media hora.

Con un pincho de brocheta iremos pinchándolas hasta asegurarnos que se encuentran en el estado perfecto de cocción.

Una vez se encuentren tiernas, tiramos el agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar.

En caliente, cuando ya no quemen, les retiramos con cuidado la piel dejándolas limpias y hermosas, sin resto alguno.

Las cortamos con cuidado en rodajas y las aliñamos con cuidado de romperlas.

Para el aliño de pimientos podéis consultar este enlace;

Aliño de Pimientos

La Salsa

Muy picaditos los dientes de ajo pelados, las hojas de perejil también picadas y cubrimos con un aceite de oliva suave y vinagre, ligamos el azafrán en polvo y punto de sal.

Montaje del Plato

Cortamos las Patatas lo más finas que podamos.

Sobre la base del plato colocamos el aliño de pimientos, lo más escurrido posible.

Vamos colocando rodajas sobre los pimientos y cubriendo con los lomos marinados de las anchoas y regando con el ajo-perejil, así sucesivamente hasta terminar la patata.

Volvemos a regar con el ajo-perejil y listo el plato para su consumo.

OBSERVACIONES

Hay quien disuelve la sal en el vinagre antes de pasar a macerar las Anchoas.

Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de las anchoas muy juntos en un recipiente adecuado.

Cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.

Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello bastará con que retiremos el aceite.

Con el paso del tiempo he elaborado multitud de posibilidades, ustedes elijan la que más se adecue a vuestros paladares;

Vinagre de vino, sal, agua; esto es lo imprescindible.

Y las alternativas de pimienta negra, limón, laurel, clavo de olor, pimentón, guindilla...

La palabra boquerón o anchoa significan igual, haciendo alusión a un mismo pescado. Designando la anchoa como el pescado de mayor proporción.

Para restaurantes os dejo un enlace con la normativa correspondiente sobre este tema de los Anisakis.

BOE-A-2006-22171

Ensalada de San Marcos o Sanmarqueña de Puente Genil

«De Puente Genil a Lucena, de Loja a Benamejí...»

Copla escrita por Joaquín de la Oliva.

Inspirada en un poema de García Lorca.

De Puente Genil, (Córdoba)

Continuamos con la historia de nuestra gastronomía andaluza, recorriendo territorios e intentando, poco a poco, recuperar esos platos que marcan la diferencia dando presencia a la población.

Hoy nos marchamos a Puente Genil, provincia de Córdoba.

El origen fundacional de Puente Genil se debe a la unión entre la villa denominada Pontón de Don Gonzalo o la Puente de Don Gonzalo, fundada en tiempos del rey Fernando III y emplazada en la margen derecha del río Genil y el pequeño núcleo poblacional denominado Miragenil, sito en la orilla contraria.

De este modo, sería durante la regencia de M.ª Cristina cuando tendría lugar la referida unión entre ambos pueblos, derivándose al caso el actual nombre de Puente Genil, en alusión evidente al puente que atraviesa el cauce del río Genil y conecta ambas orillas.

Puente Genil se encuentra situado en el ángulo sur-oriental de la provincia de Córdoba, en pleno centro geográfico de Andalucía, limítrofe con las provincias de Sevilla y Málaga, geográficamente se ubica en la Comarca Campiña Sur de Córdoba.

Puente Genil no se entendería sin el río que le da nombre y que, desde la antigüedad, ejerció una influencia clara en todo el territorio, el Museo Histórico Local alberga hallazgos datados desde el Paleolítico inferior, por su término municipal aparecen diseminados distintos yacimientos arqueológicos como la Villa Romana de Fuente Álamo, que cronológicamente abarca desde el siglo I al X d. C, en el Museo Local también podemos contemplar otros materiales y objetos que van desde la Prehistoria hasta la Edad Media, sobresaliendo los romanos de Fuente Álamo, los hispanos-visigodos de la necrópolis de Los Castellares y los árabes procedentes de Castillo Anzur, atalaya árabe del s. X que domina la ciudad y sus contornos y desde el cuál en los días claros puede verse Sierra Nevada.

La gastronomía en Puente Genil es rica y variada, En la dieta pontanesa siempre han estado presentes el aceite de oliva, verduras y hortaliza. En cuanto a repostería se refiere, destaca el dulce de membrillo, elaborado artesanalmente en la mayoría de las casas, los vinos finos de Puente Genil.

OTROS PLATOS DE PUENTE GENIL EN COCINA ANDALUZA

Leche Frita sobre Jugo de Arrope

INGREDIENTES

Pan de pueblo y de migajón blanco

Hojas de hierbabuena

Dos huevos cocidos

Un diente de ajo de buen tamaño

Una lechuga

Agua fría

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal

ELABORACIÓN

Desmigamos el pan, del que solo utilizaremos la miga blanca.

En un recipiente adecuado para majar o moler con el brazo triturador incorporamos;
las miga de pan, el aceite de oliva, el vinagre, la sal y las hojas de menta (5 o 6 hojas) y un poco de agua fría.

Mezclamos los ingredientes, bien majándolos como se hacía en la antigüedad o batimos con el brazo triturador.

En una fuente mezclamos este majado junto a la lechuga picada en juliana. 

Probamos el aliño y damos punto final de Sal.

Añadimos agua fría, muy fría hasta completar la ensalada o cuando consideremos.

Esparcimos el huevo cocido y picado sobre la ensalada.

Servir la ensalada, muy fría, por supuesto en los días de calor.

Prescindiremos del tenedor y cogeremos la cuchara, como si de un Gazpacho se tratase.

OBSERVACIONES

Hace buen acompañante el perejil, los espárragos blancos o trigueros, el pepino...

Un punto de pimienta negra molida, tampoco le iría mal, e incluso me atrevería a recomendar una pizca de nuez moscada para variar.

Esta Ensalada debe su nombre a la Romería de San Marcos que tiene lugar el 25 de abril, fiesta local de la Villa y en la cual no puede faltar dicho plato. Se sigue consumiendo durante toda la temporada estival.

Siempre por esas fechas ha sido costumbre estrenar cada año unas sevillanas dedicadas a San Marcos, siendo las primeras que se escribieron las tituladas «Ensalita Sanmarqueña», cuyo autor fue Pedro Lavado quien las compuso en 1977 en la taberna flamenca que este artista Pontanés tuvo en la calle Vera-Cruz de Puente Genil.

Ensalada de Naranja y Granada en Aceite de Romero

«Tronco de bronce

hojas de esmeralda,

fruto de oro,

flores de plata»

Adivinanza 

De Granada

INGREDIENTES

Tres naranjas

Una granada

Una o dos cebolletas

Aceite de oliva virgen extra

Una o dos ramas de romero fresco

Semilla de anís

Vinagre balsámico de miel

Pimienta negra molida

Sal

ELABORACIÓN 

Se pelan muy bien las naranjas, en este caso hemos optado por sacar los gajos limpios, tal como se muestran en la foto.

También hay quienes presentan la ensalada cortada en rodajas.

En el centro hemos presentado las pepitas de las granadas limpias.

A parte, hemos mantenido durante un tiempo prolongado el romero en maceración dentro de un recipiente con aceite de oliva suave.

Preparación clásica del Aceite de Romero:

Lavamos bien el romero y dejamos que se seque por completo, colocándolo en un recipiente. Agregamos Aceite de oliva hasta que el romero esté cubierto, y lo colocamos al sol aproximadamente durante un mes.

Una vez filtrado el aceite y pasado el tiempo de maceración, procedemos.

Se deja en maceración la naranja en el aceite de romero durante una mañana o al menos unas cuatro horas.

Limpiamos la cebolleta y cortamos a rodajas muy finas.

Se colocan los gajos sobre el plato y se procede a incorporarles las pepitas de la granada y la cebolleta.

Le añadimos el anís, el chorreón de vinagre de miel y vemos si es menester un poco más de aceite.

Sal, pimienta negra molida y lista para degustar.

OBSERVACIONES

Aquí prescindimos del clásico bacalao, tan popular en algunas ensaladas de Andalucía.

Una ensalada rica, fresca y sugerente.

Le va bien las aceitunas negras, las nueces y los piñones.

Como hierbas aromáticas, en este caso, se procede tal como ya se ha explicado. Se le puede incorporar al aceite en maceración; el tomillo, la salvia y la menta fresca.

Vinagre, pues un balsámico de manzana, de higos o de Jerez; aportan siempre un sinfín de posibilidades.

Ensalada de Queso de Cabra a la Vinagreta de Miel y Aceite de Naranja.

«La ensalada salada, poco vinagre y bien oleada»

Cita Popular

De Huelva

Buenas tardes, he de darme prisa pues aún gurdo un montón de fotos de ensaladas veraniegas y el frío ya lo tenemos encima. Las tardes se acortan y la luz del atardecer adquiere una hermosa tonalidad dorada.

Poco a poco, dejamos a un lado esos primeros platos refrescantes, dando entrada a las sopas y los caldos. Las legumbres van adquiriendo espacio entre los días de la semana y no deja de ser hermoso este tiempo donde cabe la variedad y el atrevimiento, donde uno se arrepiente a las tres de la tarde por ese ardiente puchero blanco que desafía los 31º del exterior.

La fría cerveza va dejando paso a caldos más nobles, y de fondo uno ya busca con deseo en el fondo de los armarios la ropa de invierno. Aprovechemos esta luz hermosa que nos alumbra todavía, que tendremos tiempo para encender la lumbre y hablar de otras cosas...

Ricardo, a 17 de octubre de 2013

INGREDIENTES

Las hierbas

Canónigos

Escarola

Berros

Rúcula y otros brotes tiernos

Otros componentes

Queso de cabra picante.

Tomatitos Cherry

Pan cortado en picatostes.

Nueces picadas

Un diente de ajo

La vinagreta

Aceite Basilippo de naranja

Dos cucharadas de vinagre balsámico de Jerez

Una cuchara de café, colmada de miel

Cuatro nueces muy picadas

Una cucharada de café de mostaza de hierbas.

Sal y Pimienta negra molida

ELABORACIÓN 

Tostamos las rebanadas de pan y las untamos con un diente de ajo.

Seguidamente las cortamos a dados.

Lavamos las hierbas y las mezclamos en la ensaladera.

Cortamos el queso de cabra y los tomatitos.

La Vinagreta;

Mezclamos en un bol y con una varilla de batir ligamos los siguientes ingredientes en las cantidades indicadas arriba; el aceite de naranja, el vinagre balsámico, una cucharada de miel, las nueces muy picaditas y la mostaza de hierbas. Mezclamos y si consideramos podemos pasar la vinagreta a una botella de cristal donde podemos remover y guardar el sobrante para consiguientes elaboraciones culinarias.

Montaje del plato

Hacemos un pequeño volcán con las hierbas, dejando un hueco en el centro.

En su centro colocamos los picatostes y alrededor de la ensalada vamos combinando el queso de cabra con los tomatitos.

Regamos con la vinagreta la ensalada y servimos, decoramos con gajos de naranjas si consideramos oportuno.

OBSERVACIONES

Receta que le va bien el romero o mejor la albahaca, a tener en cuenta el perfume del ajo en los picatostes.

Natural cien por cien, refrescante de variados nutrientes, donde combinamos grasas junto a minerales, hidratos de carbono y las proteínas de la nuez.

Un lujo de primer plato para verano, primavera o principios de otoño. 

Lechuga Flamenca

«Se dice que para hacer una buena ensalada

hacen falta cuatro sabios;

un sabio ávaro para la sal,

un sabio loco para el vinagre,

un sabio generoso para el aceite

y una mujer….

para echarle imaginación».

Poema Giorganesco

De Sevilla

Lechuga Flamenca, el nombre nos lo dice todo. Van pasando los días y el verano nos va dejando progresivamente, las noches ya comienzan a refrescar, los platos calientes van apeteciendo y estas ensaladas que nos han acompañado durante el tiempo estival van dejando paso como plato único y se van acomodando como guarnición o simple acompañamiento de platos más suculentos.

Nos aferramos a los gazpachos y demás sopas frías; no queremos perder el sabor a huerta y la frescura de la tierra.

El invierno era antes muy difícil de combatir; las largas jornadas... la deficitaria calidad laboral, el trabajo puro y duro en el campo, bajo la desnuda intemperie donde era necesario combatir el frío y los elementos a través del abrigo, el alimento y la lumbre.

Aprovechemos pues estos últimos instantes de este veranillo de San Miguel que es lo inmediato, luego ya hablaremos de lo que ha de venir...

Saludos, Ricardo

Gonzalo Bilbao "Romería"

INGREDIENTES

Seis cogollos de lechugas

Un diente de ajo

Pimentón

Tomate

Alcaparras

Mostaza

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Huevo cocido

Anchoas

Pimientos asados

Sal

ELABORACIÓN

Se cogen las partes más blancas de la Lechuga; se cortan cada una de ellas a lo largo en varios pedazos, colocándolas en agua fría.

En un almirez se maja medio diente de ajo, un poquito de pimentón, tomate, alcaparras, mostaza y sal.

Se añade el aceite y el vinagre en partes iguales y se remueve muy bien.

Se escurren las lechugas y se colocan sobre una ensaladera, adornando cada pedazo con una tira de pimiento morrón, huevo cocido y un filete de anchoa salada.

Se rocía todo con la salsa majada en el almirez y se sirve, no sin antes esparcir un poco de perejil por encima.

OBSERVACIONES

Como curiosidad y dado las pocas observaciones puedo aportar relativas a este plato, quizás destacar la calidad de la mostaza, que es pieza indiscutible en la salsa junto a las alcaparras. Recordándome algunas especies de vinagretas clásicas.

Un poco de historia de la Lechuga

El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia durante el Renacimiento.

Las primeras Lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos más tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes.