Cuscús con Frutos y Aves

«Viento que adorna los cuellos esbeltos de la colina

con collares de blancas flores

esparcidas como perlas»

Ibn Jafaya

Cocina de Inspiración Andalusí

INGREDIENTES

Preparación de los Granos de Cuscús

Medio kilo de cuscús.

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua

Sal

Para el refrito

Aceite de oliva virgen extra

Una cebolla mediana

Un par de pimientos verdes

Frutos y especias de acompañamiento

Uvas pasas moscatel

(unos 100 gramos aproximadamente)

Garbanzos cocidos

(unos 100 gramos aproximadamente y si es en lata trabajo que nos ahorramos)

Curry

Pimienta negra molida

Jengibre

Mezcla de especias preparadas como Ras el hanut

(Comprar en tiendas especializadas)

Sal fina

Para el Macerado del Pollo

Filetes de pechuga de pollo.

(200 gramos aproximadamente)

Vinagre de fruta

(Manzana, Higos...)

Azafrán

Comino molido

Pimentón

Sal

ELABORACIÓN

De los Granos de Cuscús

Ponemos agua al fuego, añadiéndole la cuchara de aceite de oliva y la sal. En cuanto rompa a hervir, apagamos.

Añadimos el cuscús y removemos para que queden suelto los granos,

Contamos hasta tres y en colador apropiado filtramos los granos.

Enfriamos bajo el grifo y removemos, ya que suelen apelmazarse los granos en el fondo el colador.

Una vez que nos hemos asegurado que están fríos los granos dejamos que escurran toda el agua, es necesario presionamos con las manos para que suelten todo el líquido posible.

Esparcimos los granos en una bandeja amplia, donde no se apelmacen y dejamos secar un mínimo de seis horas.

Sofrito para añadir al cuscús en frío o caliente

Compuesto por pimientos verde, cebolla o escalonias. Todo cortado muy pequeñito o a tiras.

Especias y frutos para añadir al cuscús

Curry, pimienta negra, jengibre molido o bien la mezcla recomendada anteriormente; llamada Ras el hanut y que se compra en tiendas especializadas.

Frutos; uvas pasas maceradas anteriormente en oporto, oloroso dulce o moscatel.

Se añaden los garbanzos cocidos y removemos con una espátula de madera.

Aparte, maceramos los filetitos de pollo cortados a tiras y se mantienen en maceración un par de horas como mínimo con; vinagre de fruta, comino molido, pimentón y Sal.

Enharinamos las tiras de pollo y freímos; secamos en papel absorbente.

Montaje del Plato

El Cuscús lo ligamos con el refrito, los garbanzos y le añadimos las especias y frutos.

Ligamos en caliente el refrito, pero con cuidado de que no se pase el cuscús.

Añadimos las tiras de pollo.

Decoramos con fruta de la época; melón, higos, uvas, peras, granada e incluso naranja pelada y muy dulce le va bien.

OBSERVACIONES

El primer secreto a desvelar es como cocer rápidamente los granos de cuscús; con agua muy calentita, acabada de hervir le añadimos los granos de cuscús y contamos hasta tres. Rápidamente se sacan y se enfriamos, preferiblemente bajo agua del grifo y en un colador apropiado.

Se escurren los granos y los colocamos esparcidos en una bandeja amplia, donde los granos no se apilen.

Se dejan secar y listo; comprobando que los granos quedan sueltos.

Esto es un procedimiento rápido, alejado del tradicional que es muy elaborado y necesita mucho tiempo de preparación.

Por supuesto los granos carecen de aroma, por lo que el refrito y las especias es fundamental. Sobre todo, la calidad de las especias empleadas.

Hay quien le añade piñones, almendras, pistachos, nueces, dátiles, orejones...

Ambienta se suele acompañar con cilantro, menta, canela, clavos y un poco de miel...

Cuestión de gustos, y por supuesto tengo que añadir que la mejor carne para su acompañamiento es el cordero, aunque no se descartan las perdices y otras aves de caza.

En Marruecos se suele acompañar del indispensable Harissa; que es un puré de pimientos rojos picantes secos.

Las especias que suelen componer el Ras el hanut son las siguientes;

Pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90. Es muy picante.

Os dejo un enlace que me ha gustado y explica a la perfección la elaboración del plato.

Cuscús Marroquí, el auténtico.