Se conocía con el nombre de "sustanciero", al individuo que provisto de un hueso de jamón o vaca, atado a un cordel, iba casa por casa, introduciéndolo en las ollas durante unos minutos «para darle sabor» a las comidas, a precio según convenido (a peseta el cuarto de hora en los años 60). Actualmente esta forma de ganarse la vida es parte de nuestra memoria histórica.
«¡Sustancia!
¿Quién quiere sustancia para el puchero?
Traigo un hueso riquísimo.
«Deme usted una perra gorda de sustancia,
pero a ver si me la sirve usted a conciencia...»
INGREDIENTES
Dos kilos de pella o manteca ibérica
Agua
Media cabeza de ajos
Tres hojas de laurel
Sal
Pimentón dulce de calidad
( 3 cucharadas aprox.)
Vinagre
(Opcional)
Pimienta Negra
(Opcional)
Orégano
(Opcional)
ELABORACIÓN
Lo primero que tenemos que hacer es cortar la pella en trozos pequeños.
Luego majamos el ajo, o bien aplastamos con la palma de la mano, añadimos la pimienta negra (opcional), sal y la hoja de laurel a la pella, removemos con la mano.
Luego se pasa a una olla o recipiente adecuado y a fuego suave la pella troceada. Le vamos dando vueltas hasta que se vaya derritiendo, añadiendo el agua (dos vasos).
Dejamos hervir a fuego suave pero alegre, que burbujeé bastante.
Despumamos de vez en cuando.
Se debe de disponer de tiempo ya que tarda bastante en derretirse, controlando de que no se queme (de hora y media a dos horas).
Dos vasos de agua y le añadimos cada vez que lo consideremos necesario.
Dejamos que se consuma el agua, con cuidado de que no se nos queme la grasa o manteca, dejar que pasen las burbujas y que desparezca la espuma.
Seguimos moviendo.
Cuando consideremos que solo queda manteca derretida o grasa;
Le añadimos un chorreón de vinagre para disimular el sabor de la grasa
Unas cucharadas de pimentón para darle el coloraó.
Mezclamos bien y colamos por un cedazo fino.
Ojo que en el fondo de la cazuela puede quedar algo de costra pegada.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Luego cubrimos el recipiente he introducimos en la nevera que termine de cuajar.
Para hacer la Zurrapa
El resto que ha quedado en el colador, lo vertemos sobre la manteca colorá; dientes de ajos, trozos de pella, laurel, (también se puede triturar los restos de carne o chicharrones).
La zurrapa de lomo, no es ni
más ni menos que los trocitos o resto que queda en el fondo de la olla después de hacer la manteca con la debida carne.
Para hacerla se añade la carne que hayamos elegidos junto con la pella troceada.
Dicha carne se puede haber dejado en maceración unas horas antes y troceada a tacos o daditos.
Añade la carne junto con los
ingredientes de la maceración y su jugo a la pella.
Cuece a fuego lento hasta que
notes que se empieza a querer agarrar al fondo de la sarten. El tiempo te va a
variar en función del tamaño de los tacos de carne y la cantidad de
fuego que pongas, por eso deberás de estar vigilante.
Una hora y media no la quita nadie.
Se cuela y filtra la pella, por un lado la carne y por otra la manteca derretida.
Limpiamos la carne quemada y restos de cascara de ajos, laurel, etc..
Mezclamos la grasa derretida con la zurrapa una vez limpia.
Limpiamos la carne quemada y restos de cascara de ajos, laurel, etc..
Mezclamos la grasa derretida con la zurrapa una vez limpia.
OBSERVACIONES
Pella Ibérica
Manteca del cerdo. (RAE)
Diversas posibilidades y variantes para una buena Zurrapa
Hígado de cerdo, lomo de cerdo, costillas de cerdo, panceta de cerdo, chorizo ibérico, papada.
La acidez del vinagre hace que la grasa no penetre en el paladar, aunque hay quien le añade vino blanco.
Orégano y Romero son las hierbas recomendadas a gusto del consumidor.
Pimientos choricero o ñoras como opción.
Pella Ibérica
Manteca del cerdo. (RAE)
Diversas posibilidades y variantes para una buena Zurrapa
Hígado de cerdo, lomo de cerdo, costillas de cerdo, panceta de cerdo, chorizo ibérico, papada.
La acidez del vinagre hace que la grasa no penetre en el paladar, aunque hay quien le añade vino blanco.
Orégano y Romero son las hierbas recomendadas a gusto del consumidor.
Pimientos choricero o ñoras como opción.
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