martes, 3 de abril de 2018

Ajo Lebrijano


"Cuando fueras a Lebrija por asunto de comadres, 
antes de preguntar por la hija preguntarás por la madre."

Dicho Popular Lebrijano


"Localidad entre altos cerros que a corta distancia forman sus horizontes, la defienden mucho de la fuerza de los vientos, especialmente del solano, que tanto molesta en los pueblos limítrofes; y el calor que por las mismas causas debería ser excesivo, se templa extraordinariamente con el virazón, que raro día falta en todo el estío."

Así define Madoz su primera visión de Lebrija a mediados del siglo XIX. Luego disponemos del comentario de Azorín sobre el padecimiento de este pueblo al igual que de toda la Andalucía rural a principios de 1900. 

Hago alusión a dichos temas, por la relación directa con el plato que presentamos esta semana, que sin duda nos trae el recuerdo de las viejas Sopas camperas de Tomate y las Sopas de Grazalema, todas ellas tratadas en estas páginas.


Era el guiso por excedencia, se aprovechaba el pan de miga de un día para otro, si había huevo se le cascaba huevos; sino lo que se pillara. Tiempos malos para Andalucía y su gente. 




Ingredientes


Medio kilo de Pan de pueblo asentado

Tres pimientos verdes 

Medio kilo de de Tomates maduros 

Una cabeza de Ajo 

Doscientos ml. de Aceite de Oliva 

Un litro y un cuarto de Agua 

Cuatro Huevos 

Sal



Elaboración


Cazuela de barro o sarten de grandes proporciones. Ponemos el aceite a calentar y freímos los dientes de ajo una vez pelados y cortados a lascas o en juliana. Una vez dorados, agregamos los pimientos cortados a cuadros, el tomate sin piel picado finamente y lo sofreímos todo junto a fuego suave.

Una vez sofrito, le añadimos el agua y dejamos  reducir, con cuidado que no se nos pegue el sofrito y moviendo de vez en cuando con cucharón de madera o espumadera. 

Se le añaden los huevos como si fuesen para revueltos y removemos y ligamos, dejando que el huevo cuaje. 

Añadimos las migas de pan y removemos y ligamos todo, punto de sal y listo.

(Era costumbre valerse de un trozo de pimiento verde a modo de cuchara).


Observaciones

He modificado el orden de los productos, ya que ha añadido el pan cortado a migas antes de los huevos, luego una vez asegurado de que el pan se había integrado en el sofrito plenamente le he añadido los huevos.

También he visto la posibilidad de añadirle una pequeña cucharilla de pimentón.

Al igual que las Sopas de Tomates tradicionales pienso que le puede ir bien la hierbabuena y porque no también la albahaca.

Y creo que está claro que se enriquecería mucho el plato sustituyendo caldo de puchero o de ave por el agua. Por lo demás un poco de pimienta negra no le iría nada mal.

Saludos y buen comer, Ricardo

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