El Ajo de Viña o Ajo Lebrijano

«Cuando fueras a Lebrija por asunto de comadres,

antes de preguntar por la hija preguntarás por la madre».

Dicho Popular Lebrijano

De Lebrija (Sevilla)

«Localidad entre altos cerros que a corta distancia forman sus horizontes, la defienden mucho de la fuerza de los vientos, especialmente del solano, que tanto molesta en los pueblos limítrofes; y el calor que por las mismas causas debería ser excesivo, se templa extraordinariamente con el virazón, que raro día falta en todo el estío».

Así define Madoz su primera visión de Lebrija a mediados del siglo XIX. Luego disponemos del comentario de Azorín sobre el padecimiento de este pueblo al igual que de toda la Andalucía rural a principios de 1900.

Hago alusión a dichos temas, por la relación directa con el plato que presentamos esta semana, que sin duda nos trae el recuerdo de las viejas sopas camperas de tomate, las llamadas sopas de gato y las de Grazalema, todas ellas tratadas en este blog.

Era el guiso por excedencia, se aprovechaba el pan de un día para otro, si había huevo se le cascaba huevos; sino lo que se pillara. Tiempos malos para Andalucía y su gente.

De ellos nos quedamos con su legado, transformándolo de la manera más amable posible.

El Ajo de Viña

«En un lebrillo, madre majaba la sal gorda, junto con los dientes de ajo y los pimientos verdes. Estos serían los elementos que habrían de formar la base y principado del plato.

Seguidamente, habría de tocarle el turno a los tomates troceados, ya libres de impurezas, para ir incorporándole el pan pellizcado. Ligándose, estos cinco elementos con verdadera parsimonia, removiendo adecuadamente y rociándose con el agua a necesaria para su absorción.

Por último, habría de terminar de irrigar el maravilloso ungüento, con un generoso chorreón de buen aceite de oliva. Abrigándolo en un paño, debidamente consagrado, concediéndole varios minutos de gracia y reposo».

De la novela; «La Luna en el Sauce»

Ricardo Reina Martel

Ingredientes

Medio kilo de pan de pueblo asentado

Tres pimientos verdes

Medio kilo de tomates maduros

Una cabeza de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Un litro y un cuarto de agua

Cuatro huevos

Sal

Elaboración

Cazuela de barro o sartén de grandes proporciones. Ponemos el aceite a calentar y freímos los dientes de ajo una vez pelados y cortados a lascas o en juliana. Una vez dorados, agregamos los pimientos cortados a cuadros, el tomate sin piel picado finamente y lo sofreímos todo junto a fuego suave.

Una vez sofrito, le añadimos el agua y dejamos reducir, con cuidado que no se nos pegue el sofrito y moviendo de vez en cuando con cucharón de madera o espumadera.

Se le añaden los huevos como si fuesen para revueltos y removemos y ligamos, dejando que el huevo cuaje.

Añadimos las migas de pan y removemos y ligamos todo, punto de sal y listo.

(Era costumbre valerse de un trozo de pimiento verde a modo de cuchara).

Observaciones

He modificado el orden de los productos, ya que ha añadido el pan cortado a migas antes de los huevos, luego una vez asegurado de que el pan se había integrado en el sofrito plenamente le he añadido los huevos.

También he visto la posibilidad de añadirle una pequeña cucharilla de pimentón.

Al igual que las sopas de tomates tradicionales pienso que le puede ir bien la hierbabuena y la albahaca.