domingo, 4 de octubre de 2015

Patatas Rellenas de Anchoas Marinadas o Boquerones Aliñados.





"Soy alérgico a los suavizantes, soy licenciado en literatura comparada, odio las anchoas y te echaría de menos aunque no te conociera...”


Del Film "El día de la Boda"
De Clare Kilner


De Málaga



INGREDIENTES

Para los Boquerones o Anchoas Aliñadas.

500 grs. de Anchoas de buen tamaño, 


Vinagre de Vino de Jerez, 

Aceite de Oliva Virgen Extra, 

Unos cuatro Dientes de Ajo aproximadamente 

Sal

Perejil

Para las Patatas Cocidas

Una Patata cocida por Comensal

Sal

Para la Salsa

Tres dientes de Ajos 

Aceite de Oliva Virgen Extra suave

Perejil

Para el fondo o base del Plato

Pimientos asados a tiras y aliñados






ELABORACIÓN 

Aliñar o Macerar los Boquerones

Lo primero es limpiar los Boquerones o Anchoas y con maña quitarle la espina central de modo que dejamos los dos lomos unidos; así que retiramos la cabeza y la espina central dejándolos unidos por la cola.

Luego pasamos a lavarlos con abundante Agua fría para que pierda la sangre y blanqueen bien.
Dejamos escurrir en un colador adecuado un buen ratito, asegurándonos de que ya no conserven Agua.

Los colocamos en la bandeja con los Lomos hacia arriba, comprobando de que ya no queda suciedad en los mismos y que resalta su blancura.
Los cubrimos de Vinagre y Agua. yo aplico al 50% de las partes, probamos siempre por si el Vinagre es más suave o fuerte y dejamos que maceren cuando encontremos el equilibrio perfecto de acidez.

Yo le agrego unos Clavos de olor y unos granos de Pimienta negra, unos cuartos de Limón y un poco de Sal, dejándolos macerar al menos un par de horas.

A continuación vuelvo a colar las Anchoas y ya, me dispongo a colocarlos en una bandeja adecuada, siempre con los Lomos hacia arriba; los cubro de Aceite de Oliva y una fina picada de Ajo y Perejil.

Las Patatas Cocidas

Primero las lavamos bien quitando cualquier resto de tierra que tengan.
Las cubrimos con Agua y un poco de Sal.
Cocemos a fuego suave para que no se rompan ni abran las Patatas. Al ser algo gruesas, con objeto de rellenarlas superaremos la media hora.
Con un pincho de Brocheta iremos pinchándolas hasta asegurarnos que se encuentran en el estado perfecto de cocción.
Una vez se encuentren tiernas tiramos el agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar. 
En caliente, cuando ya no quemen, les retiramos con cuidado la piel dejándolas limpias y hermosas, sin resto alguno.

Para el Aliño de Pimientos podéis consultar este enlace;





La Salsa

En un vaso triturador mezclamos los dientes de Ajo pelados, las hojas de Perejil y cubrimos con un aceite de oliva suave; trituramos.


Montaje del Plato

Cortamos las Patatas lo más finas que podamos.

Sobre la base del plato colocamos el aliño de Pimientos, que esté lo más  escurrido posible, con sabor y jugoso pero sin jugo.
Vamos colocando rodajas sobre los Pimientos y cubriendo con los lomos marinados de las anchoas, así sucesivamente hasta terminar la Patata.

Luego regamos con el Ajo-Perejil; preparado y listo el plato para su consumo.






OBSERVACIONES

Hay quien disuelve la Sal en el Vinagre antes de pasar a macerar las Anchoas.

Para evitar riesgos de Anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones o Anchoas muy juntos en un recipiente adecuado:
Cubrimos con una capa de Aceite y los congelamos durante 48 horas. 

Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello bastará conque retiremos el Aceite.

Para el Marinado, lo cierto es que se suele comer con tan solo un compuesto se Vinagre, Sal y Agua; más la picada de Ajo con Perejil por encima y cbiertos de buen Aceite de Oliva.

Con el paso del tiempo he elaborado multitud de posibilidades, ustedes elijan la que mas se adecue a vuestros paladares;

Vinagre de Vino, Sal, Agua; Esto es imprescindible.
Pimienta Negra, Limón, Laurel, Clavo de Olor.

La palabra Boquerón o Anchoa significan lo mismo y hacemos alusión a un mismo pescado, para aclarar la cuestión. Aunque aquí, por el Sur designamos Anchoa al de proporción, un poco mayor de tamaño.

Para Restaurantes os dejo un enlace con la normativa correspondiente sobre este tema de los Anisakis.









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