domingo, 4 de octubre de 2015

Patatas Rellenas de Anchoas Aliñadas.



«Soy alérgico a los suavizantes,
soy licenciado en literatura comparada,
odio las anchoas y te echaría de menos,
aunque no te conociera...”

Del Film «El día de la Boda»
De Clare Kilner

De Málaga


INGREDIENTES

Para el aliño de las anchoas.


Medio kilo de anchoas de buen tamaño,

Vinagre de vino de Jerez,

Aceite de oliva virgen extra,

Unos cuatro dientes de ajo

(aproximadamente)

Perejil

Sal

Para las Patatas Cocidas

Una patata cocida por comensal

Sal

Para la Salsa

Tres dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra
(suave)

Vinagre

Perejil

Azafrán molido

Sal

Para el fondo o base del plato

Pimientos asados a tiras y aliñados


ELABORACIÓN 

Aliñar o macerar las anchoas

Lo primero es limpiar las anchoas y quitarle la espina central, de modo que dejamos los dos lomos unidos; así que retiramos la cabeza y la espina central dejándolos unidos por la cola.

Luego pasamos a lavarlos con abundante agua fría para que pierdan la sangre y blanqueen bien.

Dejamos escurrir en un colador adecuado, asegurándonos de que ya no conserven agua.

Los colocamos en la bandeja con los lomos hacia arriba, comprobando de que ya no queda suciedad en los mismos y que resalta su blancura.

Los cubrimos de vinagre y agua. yo aplico al 50% de las partes, probamos siempre por si el vinagre es más suave o fuerte y dejamos que maceren cuando encontremos el equilibrio perfecto de acidez.

Le podemos agregar unos clavos de olor y unos granos de pimienta negra, unos cuartos de limón y un poco de sal, dejándolos macerar al menos un par de horas.

A continuación, vuelvo a colar las anchoas y colocamos en una bandeja adecuada, siempre con los lomos hacia arriba; los cubro de aceite de oliva y una fina picada de ajo y perejil.

Las Patatas Cocidas

Primero las lavamos bien quitando cualquier resto de tierra que tengan.

Las cubrimos con agua y un poco de sal.

Cocemos a fuego suave para que no se rompan ni abran las patatas. Al ser algo gruesas, con objeto de rellenarlas superaremos la media hora.

Con un pincho de brocheta iremos pinchándolas hasta asegurarnos que se encuentran en el estado perfecto de cocción.

Una vez se encuentren tiernas, tiramos el agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar.

En caliente, cuando ya no quemen, les retiramos con cuidado la piel dejándolas limpias y hermosas, sin resto alguno.

Las cortamos con cuidado en rodajas y las aliñamos con cuidado de romperlas.

Para el aliño de pimientos podéis consultar este enlace;


La Salsa

Muy picaditos los dientes de ajo pelados, las hojas de perejil también picadas y cubrimos con un aceite de oliva suave y vinagre, ligamos el azafrán en polvo y punto de sal.

Montaje del Plato

Cortamos las Patatas lo más finas que podamos.

Sobre la base del plato colocamos el aliño de pimientos, lo más escurrido posible.

Vamos colocando rodajas sobre los pimientos y cubriendo con los lomos marinados de las anchoas y regando con el ajo-perejil, así sucesivamente hasta terminar la patata.

Volvemos a regar con el ajo-perejil y listo el plato para su consumo.


OBSERVACIONES

Hay quien disuelve la sal en el vinagre antes de pasar a macerar las Anchoas.

Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de las anchoas muy juntos en un recipiente adecuado.

Cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.

Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello bastará con que retiremos el aceite.

Con el paso del tiempo he elaborado multitud de posibilidades, ustedes elijan la que más se adecue a vuestros paladares;

Vinagre de vino, sal, agua; esto es lo imprescindible.

Y las alternativas de pimienta negra, limón, laurel, clavo de olor, pimentón, guindilla...

La palabra boquerón o anchoa significan igual, haciendo alusión a un mismo pescado. Designando la anchoa como el pescado de mayor proporción.

Para restaurantes os dejo un enlace con la normativa correspondiente sobre este tema de los Anisakis.



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