sábado, 16 de agosto de 2014

Patatas en Alioli con Chocos



"Sobre las rosas se puede filosofar, 
pero si se trata de patatas hay que comer"

Goethe



De Cádiz





INGREDIENTES


Un Kilo de Patatas

Un Manojo de Perejil Fresco

Un Choco Fresco de unos doscientos gramos aproximadamente

Laurel

Sal


Para la Salsa


Doscientos gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra Suave.

Unos cien gramos de Leche entera

Una cucharada de Vinagre de Manzana o de Zumo de Limón.

Medio diente de Ajo

Perejil

Sal





ELABORACIÓN


Lo primero sería lavar bien las Patatas y quitarles la tierra.

Luego ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de Agua con un puñado de Sal.

Cuando consideréis oportuno pinchamos la Patatas con un pincho de brochetas o un palillo de madera y cuanto traspase es que están en su punto. El tiempo de cocción depende del tamaño de las Patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.

Una vez cocidas las partamos, yo suelo colar el Agua y dejar que se atemperen por si solas a temperatura ambiente y en cuanto la temperatura nos lo permita pelarlas, aún calientes, pero con cuidado que no quemen; pues frías cuestan mucho trabajo quitarles la piel.

Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, sobre la tabla en forma de dados de igual tamaño y no más de dos centímetros  de longitud.

Reservamos en la nevera.

La Salsa

Yo me decanto en hacer el Alioli con Leche, se puede hacer con Huevo o simplemente montando el Aceite. Os recomiendo con un poco de leche con la mitad del Aceite empleado en la elaboración de la Salsa.

Así que con batidora de mano batimos la Leche junto al Ajo y el Zumo de Limón o Vinagre. Agregamos con sumo cuidado y sin parar un leve chorro de Aceite y montamos; moviendo la batidora con cuidado de que no se nos corte la Salsa. Debiéndonos quedar una salsa suave y homogénea. 





Montaje del Plato

Picamos el Perejil fresco y reservamos.

El Choco si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.

Así que cortamos a tiras los Chocos y procedemos a cocer en Agua, Sal y la hoja de Laurel. Vamos probando hasta que estén tiernas las tiras de Choco.

Sacamos y dejamos enfriar.

Y por último ligamos las Patatas, las tiras de Chocos con el Alioli y espolvoreamos con el Perejil muy finamente picado sobre el plato.

Se sirve esta Ensalada fría.




OBSERVACIONES


Consejos; si enfriamos la Patata se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la Patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico que sea con papel film transparente.

Luego os recomiendo sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la Patata.

Yo prefiero las Patatas nuevas para el cocinado ya que son más tiernas y suaves. Intentad que tengan un tamaño parejo para que cuezan al mismo tiempo.

Esta Mayonesa es 100 % libre de gluten ya que ni la Leche ni el Aceite tienen gluten . 

Ten en cuenta que el sabor del Aceite determinará en gran medida el sabor del Alioli. Si quieres un sabor suave usa solo Aceite de girasol. Si prefieres un sabor más intenso se añade un poco de Aceite de oliva. Y si solo quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.


Para conseguir una Sepia o Choco blando hay que quitarle la piel fina que la envuelve.

Lava la sepia bajo el grifo. Este primer paso de lavado debe llevarse todos los restos expuestos de suciedad. Es aconsejable lavar la Sepia con agua tibia o caliente para que, además de lavarla, mate las bacterias que pueda tener.

Coloca la Sepia sobre una tabla de cocina y corta todos los miembros inferiores. Estos miembros o tentáculos pueden elaborarse, si se desea, rebozado o a la plancha.

Debes cortar la cabeza del molusco y desecharla ya que no es recomendable su consumo.


Coloca los dedos dentro de la Sepia y tira fuertemente de su capa interna. Debes sacar la piel que recubre la parte interna de la Sepia y, a su vez, dar la vuelta al cono exterior de la Sepia.

Verás una pequeña bolsa de tinta adherida a su interior. Debes eliminarla o, si deseas elaborar Sepia en es tinta, reservarla.

Retira dos espinas largas que la Sepia tiene en su interior. Estas tiras son las encargadas de mantener la postura y la forma del molusco pero, durante la limpieza, deben eliminarse. Para ello tan solo debes tirar para ir despegando estas espinas.

Pasa, de nuevo, toda la Sepia bajo el grifo para eliminar todos los restos de suciedad que hayan podido quedar durante la limpieza. 

Retira, con la ayuda de un cuchillo, la pequeña capa de piel que tiene en su parte exterior. Para ello tan solo debes realizar un simple raspado con el cuchillo ya que la piel se elimina fácilmente.

Lava, por última vez, la sepia bajo un buen chorro de agua fresca. Ya estará limpia. 

Es recomendable cortar y dividir la Sepia en finas tiras o, en su defecto, pequeños cuadrados a la hora de cocinarlo. De esta forma te aseguras que la carne del molusco se cocine uniformemente y no queden zonas duras, muy comunes en la Sepia a la plancha.

Una vez finalizada la limpieza del molusco puedes cortarlo laminarlo y congelarlo para su posterior elaboración.




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1 comentario:

  1. Es una receta simple y maravillosa para el verano. Gracias

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