Tagarninas Esparragás de Villamartín

«Por mi fe, hermano; replicó el del bosque,

que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas,

ni a piruétanos, ni a raíces de los montes...»

Miguel de Cervantes Saavedra

De Villamartín (Cádiz)

De poblamiento continuado desde la Prehistoria, como lo demuestra el campo dolménico de Alberite, declarado Bien de Interés Cultural por la Junta de Andalucía.

A principios del siglo VIII, los territorios donde hoy se asienta la villa pasarí­an a manos de los conquistadores musulmanes, que construirían para su defensa el castillo de Matrera; fortaleza que sería tomada por los cristianos en 1342 y donada, junto con sus dominios, por el rey Alfonso XI a la ciudad de Sevilla.

Su verdadera historia comienza en el siglo XVI, cuando se inicia el pleito de Matrera entre los vecinos de Villamartín y el Cabildo Sevilla, éste durará hasta 1818 con el fallo de reintegrar a Villamartín sus tierras y el producto que percibió del Campo de Matrera durante 300 años, aunque la sentencia vino a beneficiar a un reducido grupo de vecinos en perjuicio de la mayoría.

INGREDIENTES 

Medio kilo de Tagarninas

Cinco dientes de ajo

Tres o cuatro rebanadas de pan del día anterior

Una cucharada de pimentón dulce

Comino en grano

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

ELABORACIÓN

Para el majao;

Ponemos el aceite a fuego suave en la sartén.

Freímos los dientes de ajo, luego apartamos y continuamos friendo el pan empapado de unas gotas de vinagre en el mismo aceite.

Apagando el fuego, incorporamos el pimentón con cuidado de que no se queme.

Este refrito se maja en el mortero, añadiéndole el comino en grano.

(Yo suelo reservar un par de dientes de ajo para añadir más adelante.

Limpieza y cocción de las Tagarninas

Aparte toca limpiar las tagarninas; hay que quitarle la superficie espinosa, recomiendo hacerlo con guantes y echarle bastante paciencia. Aunque la venden en el comercio ya limpias.

Troceamos las tagarninas y las sumergimos en agua hirviendo dejándola cocer unos minutos hasta que estén tiernas. Si queremos que obtengan un color verde intenso, sumergimos rápidamente las tagarninas una vez cocidas en agua fría cortándole el calor de la cocción.

Montaje del Plato

Seguidamente, calentamos aceite en una cazuela de barro, sofreímos las tagarninas y le incorporamos el majao y los dientes de ajos reservados; removemos con cuchara de madera.

Rompemos con cuidado los huevos en el centro de la cazuela y dejamos que cuaje, si es necesario introducimos unos minutos las cazuelas en el horno a unos 180º

Punto de sal y cuidado que no cuaje demasiado la yema de huevo.

OBSERVACIONES

Se le conoce en algunos lugares como cardillos, le va muy bien a la receta unos garbanzos cocidos y un poco de buen vino de jerez junto al majao.

Le he añadido unas lonchas de serrano, sencillamente por variar y para enriquecer el plato.