sábado, 9 de marzo de 2013

Carrillera Ibérica sobre Timbal de Cous Cous en Salsa de Miel





"Abejas sin comida, colmenas perdidas"

Anónimo



"De Huelva"




NUEVA COCINA ANDALUZA


Otra vez de nuevo por aquí, después de una semana de más trabajo del previsto me toca descansar unos días. Por lo que aprovecharé para ir subiendo recetas al blog.

Mucho aíre, ningún desperfecto, gracias a Dios. Pero todo muy tremendo, incluso he tenido que atrancar la cancela de entrada por miedo a que saliese volando.

Esta receta la probé en la provincia de Huelva, no es una receta tradicional, pero si lo suficientemente sugerente para incorporarla al capitulo de nuestra nueva cocina. Y es que la Carrillera guisada es un lujo, la salsa resultante de su cocción una joya llena de matices. Mezcladas con el cereal, suaviza a este; creando un rico juego de aromas y contrastes.

Un plato bastante completo, exótico donde los haya.

La Nata la dejo de manera opcional, suaviza la salsa y la hace un poco más elegante.

Eso sí cuidado con las personas con intolerancia a la lactosa. Ya digo que es opcional.

Pues lo dicho, de nuevo por aquí.

Buenas Tardes.


INGREDIENTES

Para la Carne

1 kg. de Carrillada de Cerdo Ibérico.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimienta Negra.

Para el Cous Cous

300 gr. de Cous Cous

100 gr. de Pasa Moscatel

Una Escalonia o Cebollita francesa

Una Zanahoria

Un Pimiento verde

Curry

Pimienta Blanca

Jengibre

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Salsa

Una Escalonia

Un Chorreón de coñac

Una cucharada de Jugo de Carne (Bovril)

Nata líquida

250 cl. de Vino Tinto

50 gr. de Miel

Sal 

Pimienta Negra




ELABORACIÓN

Comenzamos por el Cous Cous

Yo lo suelo hervir. 
Primero pongo el agua hasta punto de ebullición, luego incorporo el cous cous y muevo con cucharon de madera. Cuento hasta tres rápidamente y paso a enfriarlo en un colador apropiado. Con la mano garantizo que el agua fría llegue al centro del cereal.

Todo debe de ser muy rápido, sino se nos pasa y nos comemos una plasta seguro.

Luego presiono la pasta y le intento escurrir el agua lo máximo posible.

Sobre una bandeja lo esparzo y dejo secar. (Bien en algún lugar que le de el sol y al resguardo de los insectos o sobre el mismo frigorífico) 

Comprobaremos que los granos se nos quedan sueltos.

Aparte, salteamos en el Aceite; la Escalonia, el Pimiento y la Zanahoria y las Uvas Pasas, todo cortado en dados muy pequeños.

Una vez tiernas las verduras las apartamos del fuego. En frío mezclamos con el Cous Cous, agregándole el Curry, el Jengibre en polvo y la Pimienta blanca. (como media cucharada de café, para las especias) 

Probar de sabor, añadimos alguna especia más si consideramos apropiado.

La Salsa

La Escalonia picadita, muy fina.

Primero salteamos la Carrillera en el Aceite, apartamos y en el mismo sartén sofreímos la Escalonia a fuego suave. Cuando esté en su punto volvemos a incorporar la Carne,  removemos con la espátula o cuchara de madera. 

Flambeamos con el Coñac. 

Añadimos el Vino Tinto, la cucharada de Jugo de Carne y la cucharada de Miel. Dejamos hervir hasta que la carne esté tierna.

Le podemos añadir un chorreón de Nata líquida y espesamos a base de reducirla un poco.

Emplatamos como está la foto. 

Moldeamos el Cocus Cous y encima la Carrillera. 

Si es muy grande la cortamos a trocitos y rodeamos el timbal con su salsa. 

Suelo regar el plato con un poco con la Salsa de Miel.

Es decir; con la cuchara de café dibujo como si fuese un pincel, dejando caer un suave hilo de Miel desde la cuchara hasta el plato.

¡A comer!


OBSERVACIONES

Como no dispongo de una vaporera especial para cocinar el Cous Cous, lo cuento tal como yo lo hago.
De todas maneras me hace mucha ilusión hacerme con alguna de ellas. Y probar directamente su cocción con el vapor de la carne.

De la Carrillera creo que ya hemos hablado, del Cous Cous no; siendo este un plato con infinidad de posibilidades dentro de la nueva cocina andaluza. 

Sin duda fue un viejo alimento muy apreciado en el lejano Al Andalus. 

Es por lo cual que en casa se cocina bastante he incluso relleno algunas piezas de pescado con el cereal aliñado.

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros»

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebadamijopolentaarroz o de los granos de maíz.




8 comentarios:

  1. Te ha quedado un plato de categoria, qué rico y bien presentado. Un abrazo, Clara.

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  2. Que rico plato de carne con este complemento tan delicioso.
    Completo , completo.

    Un besote enorme.

    Con mil sabores

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  3. Hoy lo siento, no me gusta el Cous Cous.

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  4. Gracias Clara, es un gran plato sin duda

    Besos Ricardo

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  5. Si, es bastante completo. carne cereales, verduras, miel...

    Un lujo de plato.

    Besos Mª de Gracia

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  6. Ja,ja,ja. Claro Marcos tu eres de Paella.
    Aunque a mi favor digo que no has probado mi Cous Cous, entonces hablaríamos...

    Un enorme beso y abrazo amigo.

    Ricardo

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  7. Viene mi suegro a comer y creó que con está receta le dejaré la boca abierta... Gracias.

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  8. Esta receta es una maravilla, lo único cuidado con el cous cous que esté en su punto, creo que hace una combinación perfecta con la salsa y esa carne tan tierna...

    Gracias Ricardo.

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