Carrillera Ibérica sobre Timbal de Cuscús

«Abejas sin comida, colmenas perdidas»

Refrán Popular

De Huelva

Otra vez de nuevo por aquí, después de una semana con más trabajo del previsto me toca ahora descansar unos días. Por lo que aprovecharé para ir subiendo recetas al blog.

Mucho aíre, ningún desperfecto, gracias a Dios. Pero todo muy tremendo, incluso he tenido que atrancar la cancela de entrada por miedo a que saliese volando.

Esta receta la probé en la provincia de Huelva, no es una receta tradicional, pero si lo suficientemente sugerente para incorporarla al capítulo de nuestra nueva cocina. Y es que la carrillera guisada siempre supone un lujo, la salsa resultante de su cocción una joya llena de matices. Mezcladas con el cereal, suaviza a este; creando un rico juego de aromas y contrastes.

Ricardo, 9 de marzo de 2013

INGREDIENTES

Para la Carne

Un kilo de carrillada de cerdo ibérico.

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra molida

Para el Cuscús

300 gramos de Cuscús

Cien gramos de pasas moscatel

Una escalonia o cebollita francesa

Una zanahoria

Un pimiento verde

Curry

Pimienta blanca

Jengibre

Aceite de oliva virgen extra

Para la Salsa

Una escalonia o cebollita francesa

Un chorreón de coñac

Una cucharada de jugo de carne

(Bovril)

250 cl. de vino tinto

50 gramos de miel

Sal

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN

El Cuscús

Se pone el agua a punto de ebullición y se le incorpora el cuscús unos breves segundos, removiendo constantemente para que suelten los granos. Cuento hasta tres rápidamente y paso a enfriarlo en un colador apropiado.

Todo debe de ser muy rápido, sino se nos pasará y nos comeremos una plasta de seguro.

Se el agua lo máximo posible.

Sobre una bandeja se esparce y dejándolo secar.

Comprobaremos que los granos nos quedan sueltos.

Aparte, salteamos en el aceite; la escalonia, el pimiento, la zanahoria y las uvas pasas, todo muy bien picado.

Una vez tiernas las verduras, las apartamos del fuego.

Todo frío las mezclamos con el cuscús, agregándole el curry, el jengibre y la pimienta. 

Probar de sabor, añadimos alguna especia más si consideramos apropiado.

La Salsa

La escalonia picadita, muy fina.

Primero salteamos la carrillera en el aceite y la sellamos.

En el mismo aceite y una vez apartada la carrillera, sofreímos la escalonia a fuego suave. Cuando esté en su punto volvemos a incorporar la carne y removemos con la espátula.

Flambeamos con el coñac.

Añadimos el vino tinto, la cucharada de jugo de carne y la cucharada de miel.

Dejamos hervir hasta que la carne esté tierna.

Le podemos añadir un chorreón de Nata líquida y espesamos a base de reducirla un poco.

Montaje del plato

Base de cuscús, sobre ella la carne y todo generosamente cubierto por la salsa

Si es muy grande la cortamos a trocitos y rodeamos el timbal con su salsa. 

OBSERVACIONES

Como no dispongo de una vaporera especial para cocinar el cuscús; cuento tal como yo lo hago. De todas maneras, me hace mucha ilusión hacerme con alguna de ellas. Y probar directamente su cocción con el vapor de la carne.

Sin duda que fue un alimento muy apreciado en el lejano Al Ándalus.

Es por lo cual que en casa se cocina bastante he incluso relleno algunas piezas de pescado con el cereal aliñado.

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo nueve de la primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros»

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.