Huevos Fritos, Odas y Cantares.

Vieja friendo huevos de Velázquez

Pintado en Sevilla en 1618

Galería Nacional de Escocia, en Edimburgo.

«Nadie sacia su apetito, con sólo huevo frito»

Refrán Popular

Plato milenario, eterno compañero de civilizaciones, suponiendo que desde la aparición del aceite de oliva da comienzo a su larga historia.

La gallina se domesticó en La India. De allí, gracias a las rutas comerciales, pasó a los asirios y, posteriormente, a los egipcios. La avicultura llegó a España de manos de los legionarios romanos, siendo perfeccionada por los árabes.

Según parece fueron los fenicios los que posibilitaron cocinar el primer huevo frito, dado que comerciaban con aceite de oliva, entonces componente indispensable. Así, se calcula que el primer huevo frito fue cocinado allá por el año 1.000 A.C.

Averroes decía en su Kitab al-kulliyat fi l-tibb (Libro de las generalidades de la medicina) que los huevos fritos «cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas.»

Disponemos de una excelente referencia visual de 1.618 gracias a nuestro universal pintor Diego Velázquez, en su obra «Vieja Friendo huevos».

Debió ser más o menos en esa época cuando aparecieron los huevos rotos tal y como los conocemos ahora, gracias a la popularización de la patata que años antes había llegado procedente de América.

Pero no fue hasta 1.846 cuando el hispanista Richard Ford, en su obra «Gathering from Spain» ya hablaba de este plato como uno de más básicos en las clases humildes españolas.

La base de este plato son huevos y patatas y, si se podía, se añadía carne de la matanza del cerdo para hacer el plato mucho más sabroso.

Ejemplo de ellos son los «Duelos y Quebrantos» mencionados por Cervantes en el Quijote y a los que dedicaremos una entrada.

INGREDIENTES

Dos huevos

Aceite de Oliva Virgen Extra

(el suficiente para que se bañe el huevo)

Pimientos verdes para freír

250 gramos de patatas

Sal

ELABORACIÓN

Es importante haber lavado bien los pimientos y limpiado sus semillas.

Pelamos las patatas y cortamos en formas de bastón, el grueso de las mismas las dejamos a elección del comensal.

Las patatas deberán freírse en aceite aparte y anteriormente a los huevos. Tardan algo de tiempo en freírse y el aceite debe de ir de menos a más para que se frían completamente y adquieran una tonalidad dorada.

Apartamos y a continuación, en el mismo aceite, freímos los pimientos.

Hacemos la misma operación que con los huevos, ayudamos a bañarlos en aceite con la espumadera.

Se fríen los huevos con el aceite muy caliente.

Se deberán echar al sartén de uno en uno, para que las claras no se peguen.

Cuidado que puede salpicar el aceite si el huevo tiene agua.

Con la espumadera, se baña la yema con el aceite caliente mientras se fríen.

Se saca con la misma espumadera, escurriéndolo bien de aceite.

Se espolvorea con sal fina.

Disponemos en el plato las patatas, un par de pimientos fritos y el huevo.

A comer que se enfría.

OBSERVACIONES

El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes).

Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes consejos:

Freír los huevos, partiendo de temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados del refrigerador (este es un error frecuente).

Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible.

Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.

Tener bien caliente el aceite, listo para freír un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén.

La temperatura ideal del aceite es a 120 °C.​

A mayor temperatura se pierde la textura tierna, pero se gana en sabor.

Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos.

Si se deben freír varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.

No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén.

Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo).

Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.

Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén y para poder darle la vuelta (operación poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).

Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.

Para sacar el huevo de la sartén se suele emplear una espátula o incluso una espumadera, dependiendo de la cantidad de aceite y de la sartén. Esta operación se hace con delicadeza, ya que un huevo con la yema rota se considera un huevo «mal hecho».

Por regla general se suele servir acompañado de otros ingredientes, si bien las recetas tradicionales aconsejan calentar previamente el plato para que el huevo frito no se tenga que ajustar a una diferencia de temperatura. En muchos casos se vierte la sal ya servido el plato y se pone más en la yema que en la clara. Existen recetas en las que se vierte pimienta molida sobre el huevo.

También se denomina «A la Andaluza» con tomate frito de acompañamiento. 

Aunque parece fácil, os aseguro que es un verdadero arte culinario el secreto de freír bien los huevos.

Os podéis ayudar vertiendo el huevo desde el interior de una tacita o plato y no directamente si os sentís inseguros.