Gastronomía de Sevilla

«Hércules me edificó

Julio César me cercó

de muros y torres altas

y el rey santo me ganó

con Garci Pérez de Vargas»

Traducción de unos versos latinos, ya perdidos, situados sobre la Puerta de Jerez y que resumían el principio de la historia de Sevilla.

La gastronomía Sevillana ha evolucionado lentamente, y he de reconocer que le cuesta adaptarse a los nuevos tiempos, Es una mezcla de las diferentes poblaciones que han poblado la bética; Íberos, tartessos, fenicios, griegos, romanos, judíos, godos y árabes, han contribuido sin duda a la actual filosofía culinaria y a la historia de la gastronomía Sevillana. Unos y otros han aportado usos y costumbres que en algunas ocasiones han permanecido hasta la actualidad.

La cocina Sevillana no suele ser demasiado complicada ni de mucha elaboración sino todo lo contrario ya que las recetas son muy sencillas, pero con una gran calidad en sus alimentos y con un sabor excelente. Además, la gastronomía sevillana se adapta completamente a la climatología de la ciudad con lo que, debido a las altas temperaturas, los platos son ligeros y frescos.

Hoy en día los platos sevillanos están enmarcados dentro de la dieta mediterránea debido a que están elaborados con productos naturales de la región de alta calidad nutritiva.

Así mismo el plato estrella en la provincia es sin duda el universal gazpacho.

También de amplia tradición su sopa de picadillo que es una sopa de ave, con guarnición de jamón, huevos cocidos, arroz y hojas de hierbabuena o los cocidos huevos a la flamenca que es un salteado de verduras con huevos pochados.

Una de las tradiciones culinarias más representativas de Sevilla es el tapeo. Las tapas son pequeñas porciones de comida bien sea fría o caliente que se comen acompañados por una bebida fría. De esta forma en Sevilla nos encontramos con que en las tabernas y bares repartidos por toda la ciudad la oferta de tapas es numerosa pasando desde el queso, a gambas a la plancha, ensaladilla rusa, tortilla, montaditos, pinchitos y los caracoles o cabrillas...

Los históricos «soldados de pavía» que es un pedacito de bacalao rebozado con harina. Las tapas por lo general suelen tomarse en la barra y de pie o bueno debido a las altas temperaturas sentados en una mesa llamada por aquí como veladores.

Sobre las carnes añadiré que podemos encontrar la ternera mechada, el estofado de ternera con aceitunas, la carne de vaca al estilo de Sevilla, la carne de venado proveniente de la sierra norte, el jabalí. el cerdo ibérico o los liados sevillanos.

Referente a los pescados, en esta región la especialidad de la ciudad son los pescados frescos que van desde los boquerones en vinagre, pasando por la lubina, el pescadito frito, el pescado en adobo, el cazón, el pez espada, el rodaballo y el marisco.

Un ingrediente siempre presenta en la gastronomía sevillana es el aceite de oliva que es el encargado de dar sabor y aroma a los alimentos además de dotarles de salud debido a sus propiedades beneficiosas para nuestro organismo.

Muchas y variadas son las especialidades de esta provincia como las pavías de bacalao, las aceitunas, las almendras, los champiñones a la plancha, las tortillitas de camarones, los caracoles, las espinacas con garbanzos, los boquerones, las sardinas, las pijotas, las cabrillas con tomate, el cocido andaluz y el puchero sevillano. También hay que destacar el gusto de platos como el guiso de alcauciles que son las conocidas alcachofas, el arroz caldoso, las migas, el choco frito, el cazón con papas, las coquinas en salsa y los caracoles a la andaluza.

Llegando a los postres destacamos los dulces sevillanos tal como los pestiños, las torrijas aderezadas con vino y los piñonates que se suelen comer en la época de la famosa Semana Santa sevillana. Otros manjares azucarados son las yemas de San Leandro que están hechas por las monjas del convento y que están elaboradas con azúcar y yema de huevo. Los alfajores, las tortas de aceite, las tortas de polvorón, los mantecados, los dulces de conventos, los mostachones, las bizcotelas, los borrachuelos, las mermeladas de la orden de Santa Paula y los tocinos de cielo son otro tipo de productos que también se suelen encontrar en las pastelerías sevillanas.

Una de las tradiciones culinarias que hoy en día todavía se sigue en muchas casas sevillanas es el poder desayunar las deliciosas tostadas de pan de la zona de Alcalá, Utrera o Aljarafe. Este exquisito pan suele acompañarse con aceite y jamón, o con lomo, o aceite y ajos, manteca colorá o zurrapa de lomo.