Gastronomía de Córdoba

Cita en Córdoba

En Córdoba mi amante

mi amante, espérame

espérame, espérame

en el rincón del cante,

del cante de don Andrés.

¡Ay! En Córdoba mi amante,

mi amante, mi amante

espérame.

Que Córdoba enamora, enamora

de madruga, de madruga, de madruga…

por romana y por mora,

por mora y por romana.

¡Ay! que Córdoba enamora de madruga.

¡Ay! Piconera chiquita Córdoba

tiene alminares un monje por cada ermita

y un reloj por solea, ay el agua

morena, morena, morena, morena

del Guadalquivir y cante de Lucerna

Lucerna, Lucerna, y Puente Genil.

Puente Genil, y el agua morena

morena, morena, morena

del Guadalquivir.

Rocío Jurado

Por derecho (1979)

Autor; Antonio Murciano

Al ser Córdoba la capital de la provincia romana Bética, la aparición de los gustos de una cocina romana, previamente los fenicios trajeron el olivo y los romanos diseminaron su cultivo. Una de las actividades históricas más relevantes, es la aparición en la edad media la influencia de la cocina andalusí en la zona. La ciudad de Córdoba fue capital del Califato Omeya. En el año 800, durante el reinado de Abderramán II el poeta Ziryab lleva los gustos y las preparaciones de Bagdad a los altos mandatarios cordobeses.

De la misma forma cabe destacar diversas influencias de la Gastronomía sefardí (algunos casos como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas). Durante el periodo de Reconquista los cristianos introdujeron el consumo del cerdo en la cocina cordobesa, así como los rituales de la matanza del cerdo.

En la región vitivinícola de Montilla se inventa, en el siglo XVIII, el tipo de vino que se denomina amontillado. Este tipo de vino devendrá en la denominación Montilla-Moriles. En el siglo XIX la cocina cordobesa comienza a popularizar el gazpacho andaluz (elaborado con tomate) y lo incorpora entre sus platos significativos.

Los Ingredientes

Los ingredientes de la cocina cordobesa fluctúan entre las diversas oportunidades de verduras de la huerta a las carnes del interior. Por regla general aquellos que se encuentran a mano en las casas. Los pescados no existen tal y como puede verse en otras cocinas andaluzas, debido en parte por su aislamiento del mar. La cocina cordobesa posee especialidades de muy pequeña área de influencia, por eso algunas preparaciones poseen el genitivo de la localidad. Uno de los ingredientes destacables, por ser la provincia tierra olivarera es el aceite de oliva (generalmente del valle del Guadalquivir).

Las Verduras

Comparte popularidad de los productos de la huerta, suponiendo quizás la mayor identidad cordobesa.

El salmorejo no solamente se toma como primer plato, sino que además participa como salsa que acompaña a otras preparaciones, como puede ser el conejo, o las perdices en salmorejo. El salmorejo posee en la cocina cordobesa sus variantes como puede ser el carnerete (elaborado con miga de pan frita a la que se añade huevos batidos que se hacen en sartén), el pimporrete (variante del salmorejo popular en Almedinilla).

Existen otros gazpachos en la provincia, como pueden ser el ajoblanco cordobés, los gazpachos de jeringuilla.

Empleando habas (alimento típico de algunas provincias de Andalucía) se tiene el revoltillo de Baena.

El picadillo cordobés (elaborado a base de pepino, cebolla, pimiento y tomate finamente picados y aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal).

Entre los platos de patata se encuentra el ajo de la mano (que comparte receta con la cocina jiennense), las "joecas" (patatas en salsa) típicas de Aguilar de la Frontera.

Otras preparaciones con verduras son la ensaladilla cordobesa, el ajili mojili, o el ajo colorao.

Entre los cocidos se encuentra la olla cordobesa típica comida de los jornaleros que posee poca diferencia de los cocidos andaluces y castellanos, el potaje de habichuelas «Amonás».

Los garbanzos de Cañete de las Torres son muy famosos.

Entre las frutas se tienen las preparaciones con naranjas como el remojón (una especie de fantasía de gazpacho), igualmente las denominadas "naranjas picás en tierra".

Entrando en la Mezquita

Edwin Lord Weeks

Las Carnes y Pescados

En los platos más conocidos de carne se encuentra el rabo de toro estofado. La matanza del cerdo deja fiambres como el jamón serrano y embutidos como salchichón de Pozoblanco y las morcillas de Fuente Ovejuna, Baena (generalmente cebolla) e Hinojosa del Duque.

La raza del cerdo ibérico se suele criar en libertad en las praderas de la dehesa cordobesa. Entre los platos de carne de vacuno se encuentra la ternera con alcachofas a la cordobesa, el caldillo de conejo, el cochifrito de cabrito, la chanfaina, las manos de cerdo al horno, el cordero a la miel, etc. Los flamenquines (mezcla de carne de cerdo y vacuno).

Las preparaciones de huevo son la tortilla de San José.

Entre los quesos se encuentra el de Pedroches (procedente del Valle de los Pedroches limitando con Extremadura), elaborado con leche de oveja. Con el cordero se elabora a lo largo de la provincia el cordero en caldereta. Cabe destacar que las zonas cordobesas de serranía son famosas por sus preparaciones culinarias de la caza mayor y menor.

La ausencia de costa de la provincia de Córdoba hace que los platos de pescado fresco no sean tradicionales, no obstante, son muy populares los pescados en salazón. Con el bacalao como mejor ejemplo, así que tenemos el popular rin-rán (similar al que se puede encontrar en ciertas partes de Jaén), el ajo sopeao que es un guiso de bacalao y tomate, etc. De la misma forma los pescados preparados en escabeche son frecuentes en la culinaria cordobesa. Un ejemplo es la palometa (plato al que se le conoce como "japuta" en adobo). Algunos pescados de río como el barbo, la boga, etc.

Los platos clásicos

Dos son los platos que se conocen en la cocina española como cordobeses: uno es el salmorejo y el otro es el rabo de toro estofado. Sin embargo, algunos de los platos mencionados en guías culinarias españolas de comienzo de siglo XX, ya casi no aparecen en la cocina cotidiana de Córdoba. Algunos ejemplos son: la paella de campiña, el guiso de espárragos amargueros, las albóndigas a la cañetera, el picadillo, el potaje de habichuelas secas (denominado boronía), las gachas, etc.

La Croqueta de Almodovar (Almodóvar del Río) posee una receta centenaria de su ilustre cocinero Don Ricardo Arribas.

La Repostería

La repostería goza de las mismas similitudes que la repostería andaluza y manchega (frutas de sartén como las flores fritas), el pastel cordobés (dulce a base de hojaldre y cabello de ángel). Son conocidos de forma local los Roscos de Priego, los Merengues de Aguilar, etc. Los ingredientes habituales de la repostería cordobesa son: a matalahúva y el ajonjolí. Es habitual desde antaño el empleo de la miel, ingrediente edulcorante que participa en algunos platos culinarios. Algunas preparaciones como las tortas de pastaflora (rellenas de cabello de ángel), los garrotillos. La preparación culinaria que mayor distinción cumple desde la repostería cordobesa es el dulce de membrillo, siendo el de Puente Genil uno de los más conocidos.

En algunas zonas está relacionada con las celebraciones religiosas como en Castro del Río que en la fiesta del Corpus Christi, se sirven los llamados "Bollitos del Día del Señor".