Menudo de Chocos

«Gaviota en la montaña, pescador a tu cabaña»

Refrán Popular

De Cádiz

Vamos con un plato típico de la provincia de Cádiz, sin duda un guiso marinero con sabores serranos, substituyendo los callos por tiras de chocos cortados a semejanza de la carne y combinando ambos ingredientes.

INGREDIENTES 

Medio kilo de garbanzos

Un kilo de chocos

Doscientos gramos de panceta de cerdo

Dos chorizos tipo rosario

Una morcilla serrana

Una cebolla

Un tomate maduro

Dos pimientos verdes

Una cabeza de ajo

Tres cucharaditas de pimentón dulce

Comino en grano

Pimienta negra en grano

Laurel

Agua hasta cubrir generosamente los chocos y garbanzos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN 

Empezamos por los garbanzos

Tenemos dos posibilidades o los podemos comprar ya cocidos, en el mercado existen marcas de mucha calidad o nos decantamos por cocerlos en crudo. Para lo cual será necesario ponerlos en remojo 12 horas antes, al menos. Junto con un puñado de sal, lo típico de toda la vida

El choco, si es fresco, será necesario limpiarlos y lavarlos de la tinta que traigan consigo.

Se corta en tiras similares a los callos. El cuerpo del choco es de carne esponjosa y blanca como la leche. Los bigotes y aletas podemos reservarlas para freír.

Lo montamos todo en crudo y en el interior de la cazuela; garbanzos, chocos, cebolla pelada y partida por la mitad, el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento verde limpio y sin pepitas también, la cabeza de ajo, el pimentón, la pimienta en grano, el laurel y los granos de comino.

La panceta cortada y sofrita anteriormente, el chorizo y la morcilla cortada a rodajitas y preferiblemente sin pellejo.

Será necesario alrededor de hora y media de cocción, hasta que los garbanzos estén tiernos o si preferimos, cocemos el potaje en la olla exprés y luego pasamos a la cazuela, como prefiráis.

Con paciencia extraemos las verduras y pasamos por la túrmix o el brazo triturador (cebolla, pimientos y el tomate, la cabeza de ajos la desechamos).

Una vez majada o triturada lo volvemos a agregar al guiso, dejando unos minutos para que espese y listo.

Punto de sal.

Se le agrega una ramita de hierbabuena al final de la cocción.

Se suele dejar reposar el guiso unas horas antes de consumirlo

OBSERVACIONES 

Muchas y múltiples posibilidades; la ya mencionada de incorporar los garbanzos cocidos, con lo que nos ahorramos tiempo, pues ahora tan solo tendremos que estar pendientes de que los chocos enternezcan.

Luego también hay quienes en vez de echar en crudo las verduras, suelen sofreírlas junto a los chocos y se le agrega así a la cazuela y cubriéndola de agua hasta completar la ebullición.

También está el majado tradicional de toda la vida y por el cual me decanto. Se sofríen unos dientes de ajo, se sacan y sofríen un poco de pan cortados en forma de dados, se apaga el fuego y se deja enfriar el aceite unos minutos. Añadimos el pimentón y los granos de comino. Sacamos y pasamos este majao junto a las verduras por la túrmix y agregamos a la cazuela junto a los chocos y los garbanzos. Dejamos hervir todo al menos diez minutos.

Le va el laurel, el perejil y el cilantro.

También he visto quienes le agregan patatas al guiso.

Un poco de vino blanco, he incluso media copa de oloroso le va perfectamente.

Guindillas para quienes les guste el toque picante.