Berenjenas en Vinagre de Jerez o Shriaz

«El único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez"

Manuel Vázquez Montalbán

Cocina de Inspiración Andalusí 

INGREDIENTES

Tres berenjenas medianas

Tres cucharadas de vinagre de Jerez

Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Dos dientes de ajo picados

Una cucharada de orégano

Catorce hojas de menta frescas

Pimienta negra molida

Sal

ELABORACIÓN

Cortar en cuatro cada berenjena conservándose la piel.

Las hervimos en agua salada y escurrimos; debe de quedar algo firme la carne.

A parte, batimos el vinagre, aceite, ajo y vertemos sobre las berenjenas.

Espolvoreamos con orégano y menta.

Una vez condimentados, dejamos tres horas reposar.

Se sirve como aperitivo.

OBSERVACIONES

Simple y sencilla la receta.

Yo me he decidido por dejar solo la carne y quitar la piel una vez cocidas, cuestión de gustos.

Luego he mantenido las berenjenas marinadas al menos seis horas y le he añadido a la marinada hojas de salvia, también un poco de jengibre, junto con la pimienta y la sal.

El vinagre que sea de mucha calidad, nada de baratijas porque seguro que perjudica al resultado final, no debe de imperar el sabor a vinagre, anularía la composición.

Me decidí, lo confieso, por incorporar una pizca de miel de caña a la marinada.

Maravilloso, desde luego que le da juego el plato...

Saludos.

Humus de Garbanzos con Comino y Aceite de Oliva

«No hay olla sin garbanzo negro»

Refrán Popular

De Málaga

Lunes, recuperamos nuevamente la actividad cotidiana del blog. Esta vez toca un plato cien por cien de tradición árabe. Lo tomamos en Málaga y nos gustó mucho, es un plato nuevo en nuestra gastronomía. Nuevo y a la vez muy antiguo, ya que con él nos llegan reminiscencias de otros tiempos y lugares.

Muy apreciado entre el público vegetariano, compendio de aportes nutritivos; pues es de resaltar el alto componente de proteínas, almidón y lípidos. Una contribución saludable y más que necesaria para nuestro organismo.

Como curiosidad contaré sobre la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los Santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de Andalucía durante el Viernes Santo cuando se come un suculento potaje de Garbanzos.

En fin, os ánimo a investigar este sencillo manjar.

Ricardo, a 18 de febrero de 2013

INGREDIENTES

250 gramos de garbanzos cocidos

Un diente de ajo picado

Una cucharada de comino en grano

Un chorreón de zumo de limón

Pimentón dulce

Una cucharada de pasta de sésamo

(Tahini)

Medio vaso de Agua

(Aproximadamente)

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

He sofrito los ajos picados, uno o dos dientes.

Luego le he incorporado los garbanzos cocidos, he removido bien con mi espátula de madera y luego he pasado el contenido a un vaso de trituradora.

Añadiéndole el zumo de limón, la pasta de sésamo, un par de cucharadas de aceite de oliva y el agua necesaria para que quedase suave y ligero, sin grumos.

Punto de sal y un poco de pimienta negra.

En el cuenco le he espolvoreado con el comino y el pimentón dulce (aseguraos que ambos sean de buena calidad y de excelente aroma).

Un poco de sésamo para decorar y un generoso chorreón de aceite de oliva.

De guarnición, unas tostaditas.

OBSERVACIONES

Se suele tomar a temperatura ambiente, y según la tradición hay que quitarles la piel a los garbanzos.

Otra cosa la pasta de sésamo o Tahini, la podéis encontrar en cualquier tienda de productos ecológicos, no es cara y útil para muchas recetas.

Del garbanzo deciros que su procedencia es incierta, aunque todos los datos atribuyen su procedencia del Mediterráneo Oriental; Siria, Turquía o Grecia. Expandiéndose con rapidez por todo el Mediterráneo.

En España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanco andaluz, o el de Fuentesaúco, mencionado en la obra de Cervantes.

Ensalada de Hierbas con Queso de Cabra a la Vinagreta de Mostaza Verde

«Cuatro sabios hacen falta

para aliñar bien una ensalada;

un sabio avaro para la sal,

un sabio loco para el vinagre,

un sabio generoso para el aceite

y una mujer…. para la imaginación»

De Huelva

Este plato parece que ha pegado fuerte en los últimos meses, lo he tomado en algún restaurante y en la sierra; es una delicia compartirlo. Como una sinfonía de sabores que se van encontrando su sitio en el aliño.

Berros del agua clara de los arroyos en la sierra, queso de cabra artesano, miel recién sacada del panal, fragancia a hierbas aromáticas ¡Que no falte la menta, ni los cítricos ni el buen Vinagre»! Todo muy fresco para acompañar en el terrado, al pie de las montañas o a la orilla de la alberca.

Intentadlo alguna vez y pasad a formar parte del paraíso.

INGREDIENTES

Media col lombarda

Hierbas de canónigos

Berros

Rúcula

Escarola

Menta

Nueces

Queso de cabra

Mermelada de frutos del bosque

Tomatitos Cherry

Para la vinagreta:

Vinagre de manzana

Aceite suave de oliva

Una cucharada de miel

Una cucharada de café de mostaza verde

Un ramillete de estragón

ELABORACIÓN

Lo primero sería, lavar bien las hierbas.

La col lombarda se corta en juliana y se macera en vinagre y sal unas horas antes de aliñar la ensalada. Adquiere un hermoso color púrpura.

Se dispone sobre la ensaladera las hierbas y con una cuchara agregamos un poco de mermelada de frutos del bosque.

En un plato aparte colocamos el queso de cabra cortado en rodajas o a daditos.

Espolvoreamos con las nueces ya picadas.

Salsa Vinagreta

Aceite de oliva y vinagre (cuatro partes de aceite por una de vinagre), una cuchara de café de miel, otra de mostaza verde, sal y un poco de pimienta negra.

Se pasa a una botellita, dicha composición.

Una vez batido todo, se introduce un ramillete fresco de estragón en la botella y se cierra herméticamente durante unos días en un lugar apartado de la luz.

OBSERVACIONES

El aceite suave, puede que en esta ocasión quizás alguien prefiera el de girasol para que se impregnen y proliferen los sabores de la miel y la mostaza. Aunque he de puntualizar que la mezcla de aceite de oliva con miel es una delicia; ya tendremos tiempo de degustar platos y tostadas con dicho aderezo.

Ni que decir tiene que se puede suprimir alguna hierba que no encontremos en el mercado, aunque ahora venden bolsas preparadas con diferentes preparados especialmente para ensaladas.

El queso de cabra también podemos encontrar una amplia variedad en el mercado; picantes, suaves, añejos, cremosos...

La miel es cosa vuestra; de Eucalipto, de romero, de sauco...

El estragón lo podemos utilizar también seco, se venden en cualquier supermercado.