Puchero Blanco Andaluz, un legado Sefardí

«Un garbanzo no hace puchero, pero ayuda al compañero»

Refrán popular

Este puchero puede considerarse el cocido andaluz por excelencia, pues hunde sus raíces en la adafina sefardí.

Se trata de un guiso de garbanzos, verduras y carnes, propio del Sabbat, que según numerosos especialistas está en el origen de los grandes potajes de la cocina española: el cocido gallego, el puchero andaluz, el cocido madrileño, el valenciano o el pote asturiano.

Resulta lógico deducir que, tras la expulsión de los judíos en 1492, se mantuviera la misma forma de cocinado, es decir, en pote, olla o marmita, incorporando nuevos ingredientes según la diversa geografía y cultura peninsular.

La adafina es un cocido de garbanzos elaborado tradicionalmente con carne de cordero. Fue un plato muy popular entre los judíos sefardíes, ya que por prescripción religiosa se preparaba en una olla de barro durante la noche del viernes y se consumía durante el Sabbat (sábado en el judaísmo). En fuentes antiguas aparece también con la forma adefina. Su nombre procede del árabe dafīnah (الدفينة), que significa «tesoro», «enterrado» o «escondido», en clara alusión a su lenta cocción y a su preparación anticipada.

Según las distintas recetas, podía incluir cebollas, nabos y otras verduras, y se condimentaba con especias como canela y clavo, además del imprescindible garbanzo y la carne, generalmente de cordero.

El recipiente empleado era una olla de barro, que se dejaba junto al fogón para que el guiso se cocinara lentamente durante toda la noche del viernes y parte del día siguiente.

La adafina fue un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de ello dan cuenta numerosas referencias literarias españolas de la época. Así, en la Crónica de los Reyes Católicos, Andrés Bernáldez señala:

«Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina»,

estableciendo una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí. Del mismo modo, en el Cancionero General, al motejar de judío a Juan Poeta, se vuelve a aludir a este guiso como signo identitario.

«El ara que es consagrada

y de piedra dura y fina

de vuestra mano tocada,

en un punto fue tornada

Ataifor con Adafina».

INGREDIENTES

Las Carnes:

Gallina

Trozo de Cerdo

Trozo de Ternera

(jarrete o Aguja)

Tocino añejo

Papada

Las Verduras:

Apio

Patatas

Puerros

Nabos

Zanahorias

Los Huesos:

Espinazo Salado

Costilla Salada

Corteza

Hueso blanco

Otros:

Garbanzos lechales

Arroz o fideos

Sal

Rama de hierbabuena

ELABORACIÓN

Lavamos y pelamos las patatas, los puerros, las zanahorias, los nabos, las ramas de apio y el resto de verduras, retirando siempre las partes más duras y fibrosas.

Especial atención al puerro: conviene lavarlo muy bien, ya que suele traer tierra entre sus capas. Le quitamos la parte más verde y dura y lo troceamos.

Los garbanzos deberán estar en remojo al menos doce horas. La tradición manda dejarlos en agua tibia desde la noche anterior, con una pizca de sal y bien cubiertos.

Ponemos al fuego una olla grande, con abundante agua, y añadimos los garbanzos desde el inicio. Es importante incorporar todos los ingredientes en frío para no romper el hervor, ya que un cambio brusco podría hacer que los garbanzos se encallen.

Agregamos entonces las carnes, los huesos (previamente desalados y lavados), las verduras y los garbanzos.

Cocemos todo a fuego medio, retirando la espuma que se forma en la superficie durante los primeros minutos.

La duración de un puchero tradicional, para una familia de cuatro a seis personas, suele ser de unas dos horas y media en olla convencional, manteniendo un hervor suave y añadiendo agua caliente conforme vaya evaporándose.

Si se utiliza olla exprés, el tiempo de cocción se reduce aproximadamente a una hora. Es importante no abrir la olla hasta que haya expulsado todo el vapor; solo cuando, retirada la válvula, deje de emitirlo por completo.

Comprobamos que los garbanzos estén tiernos. Una vez listos, colamos el caldo y separamos por un lado las carnes, los huesos, los garbanzos y las verduras. Reservamos el caldo.

Con este caldo se prepara la sopa: añadimos parte de los garbanzos y cocemos en él arroz o pasta (fideos, estrellitas…), al gusto del comensal. Rectificamos de sal y aromatizamos con una ramita de hierbabuena.

LA PRINGÁ

Cuando las carnes se han templado, las desmenuzamos y las reservamos.

La llamada pringá se compone de todas las carnes cocidas junto con el tocino, y se sirve tradicionalmente como segundo plato.

Si los trozos son demasiado grandes, se desmenuzan o se trocean al gusto.

La costumbre manda comerla acompañada de buen pan, cerrando así uno de los rituales más antiguos y queridos de nuestra cocina.

Montadito de pringá

«Con carne nueva, vino viejo y pan candeal, 

no se vive mal».

Los garbanzos son originarios de Turquía, desde donde se extendieron a la India y al norte de África. Se cultivaron en Sumeria y Egipto. A España fueron traídos por los cartagineses; concretamente a Cartago Nova (Cartagena).

OBSERVACIONES

En muchas zonas de Málaga, el puchero se sirve todo junto: a la sopa se le añaden los garbanzos, la carne previamente desmenuzada y unos taquitos de buen jamón, que enriquecen y redondean el plato.

En la propia Málaga, no es raro que el puchero llegue a la mesa acompañado de una copita de manzanilla, servida aparte, para regarlo ligeramente y perfumarlo, siguiendo una costumbre tan popular como sabrosa.

Conviene advertir que los garbanzos han de ser de absoluta confianza: lechales, tiernos y de calidad contrastada, pues de ellos depende en gran medida el éxito del guiso.

El puchero, además, es un plato generoso y agradecido, que permite aprovechamientos magníficos. Con sus restos se elaboran recetas tan queridas como las croquetas o la clásica ropa vieja.

Según la zona de Andalucía, encontraremos leves variantes que enriquecen la tradición: un chorreón de limón, dados de pan frito (picatostes), rebanás, huevo cocido, jamón serrano picado, un toque de pimentón o incluso unas hebras de azafrán.

Pequeños gestos que, sin alterar su esencia, hacen del puchero un plato vivo, cambiante y profundamente ligado a la tierra y a la memoria.