Soldaditos de Pavía, desclasificación de archivos secretos.

«A Pescado dormilón, se lo traga el tiburón»

Refrán Popular

De Sevilla

Sobre la historia de los Soldaditos de Pavía, nadie se pone de acuerdo; unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid, frecuentada por unos soldados vestidos de amarillo y de donde derivó el nombre de la fritura. Haciendo mención al uniforme que llevaban los Húsares de los Tercios Españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX.

Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre de la fritura nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan «Soldaditos de Pavía» a unos pastelillos fritos que por su aspecto y cuyo color hacen referencia al Regimiento de Húsares de Pavía.

Habiendo de trasladarnos desde 1718 hasta 1844 aproximadamente, cuando el amarillo azafrán imperaba en las ciudades de Sevilla y Madrid  en las tardes de paseo, y en donde los soldados lucían tan llamativo uniforme, bautizándose dicha fritura, y manteniéndose en el tiempo, con el nombre de «Soldaditos de Pavía».

También hay que añadir que desde finales del siglo XIX y hasta finales del XX, en Sevilla se diferenciaban los pavías de bacalao y merluza por el artículo que precedía al nombre, es decir; se denominaba La pavía a los elaborados con merluza y El pavía a los elaborados con bacalao.

INGREDIENTES

Receta Primera:

Medio kilo de lomo de bacalao al punto de sal

Medio kilo de harina especial para rebozados.

Dos vasos de agua

Un vaso de cerveza

Media cebolla picada

Dos dientes de ajos

Perejil

Sal

Aceite para freír

Harina de freír

Receta Segunda

Medio kilo de lomo de bacalao al punto de sal

Doscientos gramos de harina

Un vaso de agua

Quince gramos de levadura en polvo o un paquete pequeño de Royal.

Tres cucharadas de aceite de oliva.

Aceite de oliva para freír

Receta Tercera:

Medio kilo de Bacalao desalado.

Azafrán

Dos dientes de ajos

Comino molido

Una cucharada de harina tamizada

Dos cucharadas de vinagre

Sal

Un poco de agua

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Tres claras de huevos.

«Habría que hacer menos misiles 

y más pavías de bacalao»

El Palí, el último trovador de Sevilla

ELABORACIÓN

Se puede comprar el bacalao ya desalado y posteriormente se corta longitudinalmente para luego cortar los trozos a la medida habitual, unos seis centímetros aproximadamente.

Si lo compramos salado lo dejaremos en remojo 24 horas, cambiándole el agua tres veces, durante el tiempo de remojo.

Existen varios tipos de bacalao en el mercado recomendados para esta receta; bacalao fresco, bacalao desalado, bacalao a punto de sal o bacalao congelado.

Para la primera receta:

En un recipiente se prepara el líquido para rebozar. Se mezcla la cebolla y el ajo muy picados, un poco de sal, perejil picado, el agua y la cerveza. Se mezcla todo con la ayuda de una batidora manual o también se puede hacer en la Túrmix. Hasta lograr una textura cremosa.

Dejar reposar unos quince minutos y freír en aceite caliente; 175º grados.

Escurrimos el aceite del pavía en la espumadera.

Papel de absorber y presentamos.

Para la segunda receta:

Para el rebozado: Ponemos la harina en un bol grande y le hacemos un hueco en el centro. Le añadimos una pizca de sal, la levadura en polvo, las tres cucharadas de aceite y el vaso de agua fría.

Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, sin grumos.

Dejamos reposar la mezcla, tapada, en un lugar templado durante 15 minutos.

A continuación, se bañan las tiras de bacalao en la masa, dando juego con el movimiento de la mano, mientras sostenemos las tiras de bacalao con los dedos.

Escurrimos las tiras de bacalao en el borde del recipiente y freímos en abundante aceite caliente.

Freímos en aceite caliente, unos 175º grados

Escurrimos el aceite del pavía en la espumadera.

Papel absorbente y presentamos.

Para la tercera receta:

(La más elaborada)

Se hace un majao con el azafrán, el ajo y el comino, al que se le añade la cucharada de harina y se remueve muy bien.

En un recipiente aparte el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y por último la mezcla del majao.

Se trabaja muy bien la masa, procurando que quede espesa.

Se montan a punto de nieve las tres claras de huevo y se incorpora a la masa.

Mesclamos todo de nuevo.

Se deja reposar unos quince minutos.

A continuación, se bañan las tiras de bacalao en esta mezcla, dando juego con el movimiento de la mano, mientras sostenemos las tiras de bacalao con los dedos; escurrimos bien en el borde del recipiente y freímos en abundante aceite caliente.

Escurrimos el aceite del pavía en la espumadera.

Papel de absorber y presentamos.

Imagen tomada del Correo de Andalucía

Pavías de la Hermandad de la Sacramental en Tomares

OBSERVACIONES

He procurado ser lo más fiel posible a las recetas tradicionales.

Me ha llamado la atención que también hay recetas antiguas en las que se incorporaban un chorreón de aguardiente a la masa.

Pimienta blanca también lo he oído por ahí que se suele utilizar.

Macerar el bacalao en limón con ajo picadito también es usual de encontrarlo.

La salsa por excedencia y de acompañamiento es la mayonesa.

Se puede acompañar con unos tomates aliñados.

(Continuara)

Ricardo Reina Martel ©