«Cuatro Sabios son necesarios para preparar una buena ensalada;
un sabio avaro para la sal,
un sabio loco para el vinagre,
un sabio generoso para el aceite
y una mujer…. para la imaginación»
Anónimo
De Cádiz
Me traigo de Cádiz muchas recetas por lo que doy comienzo con esta que me parece digna de los más merecedores elogios.
Receta sabrosa, sana y confluencia de mil aromas y sabores, como la ciudad de Cádiz.
Existen variantes, así que nadie se me enfade. La auténtica, quizás sea la asada entera pues conserva más jugo y se seca menos en el asado.
De la piriñaca decir que me gusta fresquita junto al sabor del asado y mezclado los diferentes aceites y grasas del pescado; un lujo, sin lugar a dudas.
Saludos Ricardo
INGREDIENTES
Dos Caballas Medianas
(250 gramos aproximadamente)
Dos Tomates grandes para aliño, que no estén demasiado maduros
(Los de Conil en esta época son maravillosos)
Uno o dos pimientos verdes de buen tamaño.
Una cebolla blanca y mediana
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Perejil
Limón
Sal gorda para la caballa
Sal fina para la pipirrana
ELABORACIÓN
Para las caballas
Se limpian las caballas, abriéndolas por la mitad y quitándoles las tripas y agallas, con cuidado por si tienen huevas que son exquisitas.
Les quitamos la cabeza y cola y lavamos bien debajo del grifo.
Yo suelo dividirlas en dos mitades, aunque alguna vez las abro en forma de libro.
Sal gorda, un poco de aceite y se asan a la plancha o parrilla.
Si se asan entera y limpias, se les hace unos cortes transversales, en el lomo de la misma para que el asado penetre mejor.
Primero fuego fuerte y luego fuego lento.
Si las asamos al carbón o leña, disponemos al pescado en el centro de la parrilla, le damos vuelta y vuelta y las pasamos a una esquina de la parrilla donde haya menos temperatura.
Lluvia de sal y al servir un chorreón de aceite de oliva.
Le va muy bien, una picada de ajos y perejil que junto a un poco de zumo de limón echamos por encima al pescado cuando se encuentre casi a punto.
Para la piriñaca
Se pelan las cebollas.
Se lavan las verduras y se le quita las semillas al pimiento.
Se pican los tomates, los pimientos verdes y la cebolla, tal como vemos en la foto.
Para el aliño, el aceite, su vinagre y la sal, nada de inventos.
El vinagre de Jerez y el aceite suave, aunque hay quien lo prefiere de sabor intenso.
La sal preferiblemente gorda para el pescado y si es de San Fernando mejor.
OBSERVACIONES
Varias observaciones, plato típico de Cádiz, de San Fernando y de todo el litoral prácticamente. En muchos lugares la caballa se asa entera una vez limpia y se presenta en el plato junto a la piriñaca. También las he visto cortada a rodajas y asadas.
Cebolla o cebolleta, os dejo a vosotros la elección.
También la piriñaca suele acompañar a otros pescados del litoral como las mojarras, las doradas pequeñas o el atún.
En Málaga, Jaén o Granada a la piriñaca se le añade pepino y se le suele llamar Pipirrana.
Os recuerdo que si asáis enteras las caballas cuidad del fuego, que sea moderado no vaya a ser que se os queden crudas por dentro.
