Ofrenda a Bécquer - Revuelto de Setas y Trufas Negras de Soria -.

«Por último, una tarde... yo me creí juguete de un sueño...»

Me pasa, que mientras más me sumerjo en la biografía de Gustavo Adolfo Bécquer siento como me invade cierta desazón, motivada por la adversidad que acompañó al poeta durante buena parte de su vida. 

Hoy continuamos por tierras altas de España, a mediados del siglo XIX, cuando tras una visita que hizo a su tío, junto con su hermano Valeriano, conocería a su esposa, llamada Casta Esteban, la que tanto tormento traería a su vida. 

No entraremos en detalle, no es mi intención indagar en ello, quizás en otra ocasión lo haga. Hoy, dirigiremos nuestros pasos a los bosques y el paisaje soriano que tanto influyó en el maestro. Tenemos seis leyendas bien localizadas: «Los ojos verdes, El rayo de luna, El monte de las ánimas, La promesa, La corza blanca y El gnomo». 

Es de justicia que el plato que he decidido acompañe al poeta, sea referente a dichos bosques, lagunas y musgos. Imaginándole pasear y sentarse al abrigo de los álamos, circundando territorios donde la fantasía se abría abiertamente en un paisaje, que le alejaba de las conjeturas y las conspiraciones, que se daban por la capital de España. 

Es por ello, que nos enfrentamos con el Bécquer más auténtico, cuyo espíritu voló alto en este tiempo, regalándonos las más hermosas leyendas que ha dado la literatura castellana. 

Los ojos verdes

«Hace mucho tiempo que tenía ganas de escribir cualquier cosa con este título. Hoy, que se me ha presentado la ocasión, lo he puesto con letras grandes en la primera cuartilla de papel, y luego he dejado a capricho volar la pluma».

«Yo creo que he visto unos ojos como los que he pintado en esta leyenda. No sé si será en sueños, pero yo los he visto. De seguro que no los podré describir tal cual ellos eran: luminosos, transparentes como las gotas de lluvia que se resbalan sobre las gotas de los árboles después de una tempestad de verano».

«Las viejas, en tanto, continuaban en sus cuentos de ánimas aparecidas; el aire zumbaba en los vidrios del balcón, y las campanas de la ciudad doblaban a lo lejos».

El monte de las ánimas.

«Algunas veces llegaba su delirio hasta el punto de quedarse una noche entera mirando a la luna, que flotaba en el cielo entre un vapor de plata, o a las estrellas que temblaban a lo lejos como los cambiantes de las piedras preciosas. En aquellas largas noches de poético insomnio, exclamaba: -Si es verdad, como el prior de la Peña me ha dicho, que es posible que esos puntos de luz sean mundos; si es verdad que en ese globo de nácar que rueda sobre las nubes habitan gentes, ¡qué mujeres tan hermosas serán las mujeres de esas regiones luminosas, y yo no podré verlas, y yo no podré amarlas!... ¿Cómo será su hermosura?... ¿Cómo será su amor?»

El rayo de luna

INGREDIENTES

Hasta veintiuna especies de setas podemos elegir para componer este plato, todas las que colman los bosques de Soria...

«Champiñones de campo, Setas de chopo, Amanitas, Boletus, Perrochikos, Rebozuelos, Barbudas, Orejas de Gato, Marzuelos, Níscalos, Pie Azul, Parasol, Colmenillas, Senderillas, Setas de Cardo, Capuchinas, Negrillas...».

Para cuatro comensales, generosamente servidos:

Doscientos cincuenta gramos de setas. 

Un par de cebollitas francesas.

Una trufa negra.

Aceite de oliva virgen extra

Una hoja de laurel

Sal

Pimienta blanca

Cebollino (opcional)

Tomillo 

«Yo creí ver una mirada que se clavó en la mía, una mirada que encendió en mi pecho un deseo absurdo, irrealizable: el de encontrar una persona con unos ojos como aquellos».

Los ojos verdes

 

ELABORACIÓN

Para limpiar las setas y los hongos, según los expertos, se ha de utilizar un pequeño cuchillo y brocha para eliminar las partes feas y la tierra. Teniendo en cuenta que las setas absorben el agua con mucha facilidad, recomendaría lavarlas bajo el grifo, tras una primera limpieza, tal como acabo de recomendar. Si no, dad por seguro que masticaremos algunas partículas de arena.

Batidos los huevos (dos por comensal), los dejaremos macerar con la trufa picada para que absorban el aroma de esta.

Dos yemas, del total de huevos que habremos de utilizar, las destinaremos aparte. 

Aclarando la cuestión; si somos dos comensales, destinaremos una de las cuatro yemas para la elaboración que detallaré a continuación y el resto los batimos junto a la trufa. 

Seguidamente, trocearlos de forma irregular las setas y saltemos junto a la hoja de laurel a fuego muy suave. 

En otra sartén o cazuela, sofreímos la cebolla francesa junto a la trufa picadita y a la que añadiremos un poquitín de agua, junto con las yemas apartadas.

Batimos, asegurándonos de que queda jugoso y no se cuajan las yemas.

Añadimos las setas salteadas, rehogándolas con mucho cariño, para finalmente añadir el huevo batido; aquel que habíamos macerado junto a la trufa.

Una vez cuajados los huevos, el revuelto debe quedar siempre jugoso, Salpimentamos y rallamos la trufa sobrante, directamente sobre el plato o fuente donde se va a servir.

Decoramos con la ramita de tomillo o le damos un leve toque de tomillo molido o cebollino (como más os guste). 

 

«Yo te amo más aún que tú me amas; yo, desciendo hasta un mortal siendo un espíritu puro. No soy una mujer como las que existen en la tierra; soy una mujer digna de ti, que eres superior a los demás hombres. Yo vivo en el fondo de estas aguas, incorpórea como ellas, fugaz y transparente: hablo con sus rumores y ondulo con sus pliegues. Yo no castigo al que ose turbar la fuente donde moro; antes le premio con mi amor, como un mortal superior a las supersticiones del vulgo, como un amante capaz de comprender mi cariño extraño y misterioso». 

Los ojos verdes

OBSERVACIONES

Aunque es un plato fácil de elaborar, necesita ser mimado para que todo quede esponjoso y podamos apreciar en todo su esplendor el conjunto de sabores y combinaciones.

Las setas, ya hemos dicho como limpiarlas, quedando claro que las que se venden envasadas queda exentas de dicho proceso.

Las trufa, hemos de recurrir a tiendas especializadas para adquirirla, aunque también las venden congeladas, ralladas o en crema. 

Si las conseguimos entera, estupendo. No se hable más; la distribuimos según el proceso descrito.

Le va bien unas pequeñas rebanadas de pan tostados, siempre presentadas en el margen del plato y nunca como parte del mismo.

Recuerdo que Juan Mari Arzak, el mítico cocinero vasco, tiene un plato donde termina rallando una naranja sobre el revuelto, consiguiendo un contraste sensacional.

A tened en cuenta que, mientras más sustentos o variantes le añadimos, contrarrestamos el sabor de la trufa y las setas.

Sobre las hierbas, me he decantado por el sutil aroma del tomillo silvestre, que le va muy bien.

Se puede decorar con ramitas de poleo o menta, es una opción.

Los revueltos tradicionales se suelen elaborar con mantequilla en vez de aceite de oliva, si os decidís por esta opción, aseguraos que la mantequilla sea de primera calidad.

Existe la opción de añadir un poco de nata líquida a los huevos batidos, por supuesto batida junto a los huevos, antes de echarlos sobre la sartén,

Todo es cuestión de gustos, no más

«La fuente brota escondida en el seno de una peña y cae, resbalándose gota a gota, por entre las verdes y flotantes hojas de las plantas que crecen al borde de su cuna. Aquellas gotas, que al desprenderse brillan como puntos de oro y suenan como las notas de un instrumento, se reúnen entre los céspedes y, susurrando, susurrando, con un ruido semejante al de las abejas que zumban en torno de las flores, se alejan por entre las arenas y forman un cauce, y luchan con los obstáculos que se oponen en su camino, y se repliegan a sí mismas, y saltan, y huyen, y corren, unas veces con risas; otras, con suspiros, hasta caer en un lago».

Los ojos verdes