lunes, 29 de abril de 2013

Ensalada de Frutos de Mar




"La libertad, Sancho, 
es uno de los más preciosos dones 
que a los hombres dieron los cielos; 
con ella no pueden igualarse los tesoros 
que encierran la tierra y el mar: 
por la libertad, así como por la honra, 
se puede y debe aventurar la vida"


Cervantes


De Málaga




Hoy toca una Ensalada estrella de uno de los restaurantes que trabajé hace años. Es una delicia para los sentidos; productos frescos combinados de manera precisa, aderezados con una suave salsa Mayonesa a la Mostaza verde. Fresca, deliciosa y evocadora.

Ha cambiado el tiempo y ha vuelto el frío, como ya tenía comprado el material he tenido que tirar para delante con la Ensalada, aunque hace un frío que pela...

Sin duda plato marinero, moderno y actual. justo para sorprender nuestros invitados o para pegarnos un banquete merecido en pareja o familia. 

Os dejo que, como siempre, he de continuar trabando.

Saludos Ricardo.






INGREDIENTES


Para la Ensalada:


Col Lombarda

Lechuga

Cebolleta

Un paquete de Algas Agar-agar

Tomate Verde para Ensalada

Mejillones

Merluza

Langostinos

Almejas

Pulpo

Huevas de Merluza.


Para la Salsa:


Mayonesa

Una Manzana

Mostaza verde

Curry

Unas gotas de Salsa Perrins

Sal

Pimienta Blanca

Una pizca de Jengibre 





ELABORACIÓN


Comenzamos preparando el fondo de Pescado; Cocemos la Merluza y cuantos Mariscos dispongamos para la elaboración de la Ensalada. La Merluza la cortamos a daditos una vez cocida. Pelamos los Langostinos...

Mezclamos los ingredientes en una ensaladera; Mejillones, Merluza, Langostinos, Almejas, Pulpo, Huevas de Merluza...

Las Algas Agar, primero advertir que no es un alga en sí, sino un extracto gelatinoso compuesto por diversas algas.

Para su cocinado en Ensaladas basta con mantenerla en remojo durante veinte minutos. Algunos cocineros las dejamos en maceración con Hierbas aromáticas y Zumo de Limón. Pasado los veinte minutos ya podemos añadirla a la Ensalada.

La Col Lombarda la cortamos en juliana, es decir en tiras muy finas y las dejamos en maceración unas horas en Vinagre y Sal. Luego veremos como han ganado en tono y flexibilidad.

La salsa, preparamos una Mayonesa o utilizamos una de bote. Yo prefiero hacerla a mano. Le añadimos cuartos de Manzanas, Mostaza verde y un Pizca de curry, Jengibre y Pimienta blnca. La ponemos a punto de sal y probamos.

Disponemos de la Ensaladera, yo comienzo con una hoja de Col Lombarda grande y entera que emule una concha marina  Nos la ingeniamos para que quede en pié, la rellenamos y jugamos con los elementos que dispongamos para la misma.

Es un lujo montar esta Ensalada, las posibilidades de decoración son infinitas y el éxito entre los comensales está asegurado.

La salsa o bien ligamos una parte del fondo de pescado, o napamos directamente con el cucharón, como más nos guste.



OBSERVACIONES

Toda Ensalada debe de servirse a temperatura fría, se nos recomienda entre 
8 º y 12 º  Os paso algunas recomendaciones sobre las ensaladas de pescado:


Los Mariscos para Ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo, que ayuda a obtener un producto  apto para Ensaladas. Los Mariscos delicados como las Vieiras, Gambas, Camarones, Calamares o los Pescados de carne firme como el Lenguado y la Reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo Cítrico y luego se cocinan brevemente. 

Los moluscos como Almejas, Mejillones, Berberechos, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. 

Los crustáceos como las Langostas, Langostinos, y los Camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. 

El jugo que sale al romper la caparazón de las Langostas y los Langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo. Pescados como el Salmón, la Trucha, el Lenguado y el Turbot se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90° C  por más de 10 minutos. 

Cuando se cocina adecuadamente, el Pescado queda con todo su jugo y muy sabroso. El Marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4° C, en contenedores herméticamente cerrados.





2 comentarios:

  1. Que buena tiene que estar ensalada! La haré seguro, pero...con un ingrediente menos, la manzana, es que tengo alergia, y mira que me da rabia, por que es mi fruta favorita. Me quedo por aqui viendo esas deliciosas recetas de Andalucia, esa tierra tan maravillosa de la que tengo raíces! Besos
    http://lacocinavioletadecarol.blogspot.com.es

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  2. Por cierto, te he dejado un premio en mi blog, pásate a buscarlo cuando quieras! Besos
    http://lacocinavioletadecarol.blogspot.com.es/2013/05/premio-liebster-award-para-la-cocina.html

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