— ¡Qué buen aspecto tiene usted hoy!
—He recibido un barril de Amontillado
y tengo mis dudas.
— ¿Cómo?
— ¿Amontillado?
—Por eso le digo que tengo mis dudas.
— ¡Amontillado!
— ¡Pero si usted es incapaz de distinguir
el Amontillado del Jerez!
Edgar Allan Poe
El Barril de Amontillado
De Montilla (Córdoba)
Buenas Noches, hoy marchamos para Córdoba y su provincia. Homenaje de nuevo en este tiempo de alcachofas en esta clásica receta, donde la mezclamos con el vino denominación de Montilla-Moriles con la verdura.
Excluimos, por lo tanto, de esta receta, a nuestro querido Pedro Ximénez y hemos de investigar con los generosos; Finos, Amontillados y Olorosos de la zona.
Al mismo tiempo rescato de mi memoria un relato que me apasionó en mi juventud del escritor norteamericano Edgar Allan Poe.
Así que acabo de elaborarme un buen cóctel, espero no se me indigeste.
Buen provecho.
Otra receta de Montilla disponible en la enciclopedia es:
INGREDIENTES
Kilo y medio de alcachofas.
Una cebolla
Cuatro dientes de Ajo
Una rama de hierbabuena
Limón
Vino de Montilla (oloroso)
Una cuchara sopera de harina
Pimienta negra
Medio cuarto de aceite de oliva virgen extra
Un litro de agua o caldo de ave o jamón.
Sal
ELABORACIÓN
Se limpian las alcachofas con un cuchillo de acero inoxidable y se untan con limón para que no ennegrezcan.
«Se pone agua al fuego con los mismos ingredientes anteriores y cuando hierven se le añaden las alcachofas escurridas».
Es decir; cocemos las alcachofas en agua, limón, un poco de harina y una hoja de laurel.
Una vez tiernas, se escurren.
En una cazuela de barro se dispone de un poco de aceite, se sofríen primero los ajos y la cebolla.
Cortamos las alcachofas como más nos gusten.
Agregamos al sofrito la cucharada de harina y ligamos.
Cuando todo está dorado se agregan las alcachofas, así como un poco de vino de Montilla, agua, pimienta sal y una rama de hierbabuena.
Dejamos que evapore el vino.
Agregamos el agua o caldo.
Dejamos cocer durante diez minutos.
Ponemos a punto de sal y pimienta.
Nos aseguramos que quede espeso el cocinado.
Receta "Sartén de Plata" en las I Jornadas Gastronómicas de Córdoba.
Su creador es Don Francisco Medina, Jefe de Cocina de "El Caballo Rojo"
Noviembre 1978
OBSERVACIONES
Estas son nuestras posibilidades.
En vez de agua, caldo de ave o jamón.
En vez de harina una cucharadita de Maizena.
Ahora pasemos a ver algunas de las características de los vinos de Montilla.
El Amontillado
Vino de color oro viejo encendido, sabor cálido, avellanado cuya sedosidad tenuemente oleaginosa produce el lagrimeo peculiar en la superficie cóncava de la copa. Ideal para aperitivos añejos y compañero e ingrediente sopas y consomés.
Rey de los vinos generosos, por su crianza bajo el velo de flor en su comienzo y su envejecimiento oxidativa y prolongado al final de su crianza.
Fino
Vino de color pálido amarillento con algunas tonalidades oliváceas, con agradable deje amargoso y olor primaveral. Adecuado para copeo, aperitivos y mariscos.
Oloroso
Vino de coloración caoba oscuro y mucho cuerpo, solemne aroma que se adentra entre una sensación frondosa de vid, sol y noble madera.
De crianza exclusivamente oxidativa, alta graduación alcohólica y sabor aterciopelado.
Recomendable «entre horas», para recibimiento y despedidas, con aderezo en recetas culinarias, gloria de salsas y de carnes.
