Chicharrones de Cádiz

«Chicha y chicharrones, en la matanza a montones».

Refrán Popular

De Chiclana, Cádiz

INGREDIENTES

Una pieza de panceta de cerdo de un kilo y medio.

(Aproximadamente)

Cuatro o cinco dientes de ajo

Algo más de medio kilo de manteca blanca de cerdo

Orégano

Una cucharadita de pimentón dulce

Un par de hojas de laurel

Limón

Sal

ELABORACIÓN

En cazuela

Ponemos en una cazuela la manteca junto con la carne. Lo dejamos a fuego medio y veremos que la manteca se va derritiendo.

Incorporamos los ajos con su piel machacados de un golpe y también el orégano, la sal y una punta de pimentón (como una cucharadita de postre).

Ahora solo tenemos que seguir cocinando la carne dándole la vuelta a menudo. 

Tiene que hacerse por igual, sin quemarse, pero adquiriendo un color dorado por el exterior.

Bajamos la temperatura del fuego, una vez dorada la carne.

En total debe estar una hora aproximadamente al fuego. 

Pinchamos con un pincho de brocheta para comprobar que está tierna por dentro. Cuando esté lista, sacamos la panceta de la grasa y la dejamos escurrir. Ya solo tenemos que esperar que enfríe y coja consistencia.

Para servir, cortamos en lonchas finas, espolvoreamos con un poco de sal y unas gotas de limón. Se puede servir sobre rebanaditas de pan, pero lo clásico es servir con picos  o rosquillas.

En el horno

Se unta (con las manos) la panceta con el pimentón dulce .

Después se espolvorea con orégano seco, sal y preferiblemente ajo en polvo (ya que este no se quema en el horno.

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Se coloca en una bandeja de horno con papel de aluminio.

Se introduce en horno previamente calentado durante una hora, aproximadamente, a 200 grados. 

Pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Cuando esté ya frío lo metemos en el frigorífico y lo cortamos preferiblemente con máquina de cortar fiambres o con un cuchillo muy afilado.

El secreto es que deben ser lonchas muy muy finas.

OBSERVACIONES

En algunos bares los sirven en taquitos no muy grandes.

Volviendo a nuestros chicharrones de Cádiz y a la pella del cerdo de donde se obtiene la manteca y los chicharrones tras derretirla, el proceso de elaboración continúa en una cazuela, como con la carne mechada. 

Hay que especiar bien y esperar a que la pieza se dore, vigilando para que no se queme. Una vez preparado, hay que dejar enfriar bien y cortar en lonchas.

El chicharrón típico se toma “crudo”, como el fiambre, y sirve tanto como aperitivo.

Es típico el rociarlos con zumo de limón.

La Leyenda de la Manteca Colorá y otras curiosidades

Se conocía con el nombre de "sustanciero", al individuo que provisto de un hueso de jamón o vaca, atado a un cordel, iba casa por casa, introduciéndolo en las ollas durante unos minutos «para darle sabor» a las comidas, a precio según convenido (a peseta el cuarto de hora en los años 60). Actualmente esta forma de ganarse la vida es parte de nuestra memoria histórica.

Se cuenta que, a grito pelado, pregonaba:

«¡Sustancia! 

¿Quién quiere sustancia para el puchero? 

Traigo un hueso riquísimo.

A lo que alguna vecina respondía:

«Deme usted una perra gorda de sustancia, 

pero a ver si me la sirve usted a conciencia...»

INGREDIENTES

Dos kilos de pella o manteca ibérica

Agua

Media cabeza de ajos

Tres hojas de laurel

Sal

Pimentón dulce de calidad 

( 3 cucharadas aprox.)

Vinagre 

(Opcional)

Pimienta Negra 

(Opcional)

Orégano 

(Opcional)

 

ELABORACIÓN

Lo primero que tenemos que hacer es cortar la pella en trozos pequeños.

Luego majamos el ajo, o bien aplastamos con la palma de la mano, añadimos la pimienta negra (opcional), sal y la hoja de laurel a la pella, removemos con la mano.

Luego se pasa a una olla o recipiente adecuado y a fuego suave la pella troceada. Le vamos dando vueltas hasta que se vaya derritiendo, añadiendo el agua (dos vasos).

Dejamos hervir a fuego suave pero alegre, que burbujeé bastante.

Despumamos de vez en cuando.

Se debe de disponer de tiempo ya que tarda bastante en derretirse, controlando de que no se queme (de hora y media a dos horas).

Dos vasos de agua y le añadimos cada vez que lo consideremos necesario.

Dejamos que se consuma el agua, con cuidado de que no se nos queme la grasa o manteca, dejar que pasen las burbujas y que desparezca la espuma.

Seguimos moviendo.

Cuando consideremos que solo queda manteca derretida o grasa;

Le añadimos un chorreón de vinagre para disimular el sabor de la grasa 

Unas cucharadas de pimentón para darle el coloraó.

Mezclamos bien y colamos por un cedazo fino.

Ojo que en el fondo de la cazuela puede quedar algo de costra pegada.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Luego cubrimos el recipiente he introducimos en la nevera que termine de cuajar.

Para hacer la Zurrapa

El resto que ha quedado en el colador, lo vertemos sobre la manteca colorá; dientes de ajos, trozos de pella, laurel, (también se puede triturar los restos de carne o chicharrones).

La zurrapa de lomo, no es ni más ni menos que los trocitos  o resto que queda en el fondo de la olla después de hacer la manteca con la debida carne.

Para hacerla se añade la carne que hayamos elegidos junto con la pella troceada.

Dicha carne se puede haber dejado en maceración unas horas antes y troceada a tacos o daditos.

Añade la carne junto con los ingredientes de la maceración y su jugo a la pella.

Cuece a fuego lento hasta que notes que se empieza a querer agarrar al fondo de la sarten. El tiempo te va a variar en función del tamaño de los tacos de carne y la cantidad de fuego que pongas, por eso deberás de estar vigilante.

Una hora y media no la quita nadie.

Se cuela y filtra la pella, por un lado la carne y por otra la manteca derretida.
Limpiamos la carne quemada y restos de cascara de ajos, laurel, etc..

Mezclamos la grasa derretida con la zurrapa una vez limpia.

OBSERVACIONES

Pella Ibérica

Manteca del cerdo. (RAE)

Diversas posibilidades y variantes para una buena Zurrapa

Hígado de cerdo, lomo de cerdo, costillas de cerdo, panceta de cerdo, chorizo ibérico, papada.

La acidez del vinagre hace que la grasa no penetre en el paladar, aunque hay quien le añade vino blanco.

Orégano y Romero son las hierbas recomendadas a gusto del consumidor.

Pimientos choricero o ñoras como opción.

Solomillo de Cerdo con Pimientos y Champiñones

«Gorrino, Cochino y Marrano, todos hermanos»

Dicho Popular

De Huelva

INGREDIENTES

Uno o dos solomillos de cerdo

(Dependiendo de los comensales y del peso de los mismos)

Aceite de oliva virgen extra

Dos cebollitas, chalotas o escalonias.

250 gramos de champiñones

Varios pimientos de freír

250 gramos de tomates cherry

Un vaso de vino blanco del condado

Jengibre en polvo

Sal

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN

Se lavan los champiñones y se les quita toda la tierra

Para proceder a guisar los champiñones, proceder así;

Un poco de mantequilla en el fondo del cazo o sartén.

Fuego suave, una vez derretida la mantequilla, se les incorpora los champiñones y se riegan generosamente con zumo de limón recién exprimido.

Un vaso de vino blanco y dejo cocer tapando el recipiente con su tapadera correspondiente.

Poco tiempo, de cinco a diez minutos.

Su punto de pimienta blanca, un poco de jengibre y ya está; saldrán blanqueados y con una pinta maravillosa.

Continuamos...

Cortamos el solomillo en filetes gruesos, tal como vemos en la foto

Aceite de oliva en la sartén, doramos primero por ambos lados los trozos y luego con el fuego al mínimo dejamos que se cocinen. Cuidando de que queden jugosos los trozos. No lo paséis de tiempo, estropearíamos el plato y secaríamos la carne.

En la misma sartén, una vez apartados los filetes doramos las escalonias picadas y le incorporamos el pie de los champiñones también picados; un poco de vino blanco y media cucharada de Bovril (Jugo de Carne).

Dejamos reducir y regamos este fondo por encima del solomillo. Aparte, freímos los pimientos y un poco menos los tomates cherry, punto de sal y decoramos el plato.

OBSERVACIONES

Al sofrito de escalonias y el pie de los champiñones muy picados le podemos agregar una cucharada de harina (de café), así nos espesará más.

Al llevar pimientos fritos obviamos la nata y la mantequilla. Intentamos conjugar el aceite de oliva con la carne y las verduras.

Lo suyo es que la carne mezcle en sabor y textura con el limpio aroma del frito y las verduras.

Reservar pan de la sierra, imprescindible para el acompañamiento.

Chuletas de Cerdo a la Balsamela de Doña Mencía

«¡Soy un Cerdo decente no un Puerco!»

Del film «El Rey León»

De Doña Mencía (Córdoba)

Receta clásica y casi perdida del bello pueblo Cordobés de Doña Mencía, parece ser que fue una receta bastante conocida en el siglo XIX.

Don Juan Valera, el insigne escritor hace referencia a las «Chuletas a la Balsamela» en su popular obra «Juanita la Larga».

Balsamela es una adaptación Andaluza de la palabra Bechamel.

Conforme me disponía cocinar la receta fueron surgiendo ideas que podía mejorarla, así la bechamel se enriqueció con el oloroso, con un poco de mostaza y los jugos liberados de la carne de cerdo.

Estoy contento de recuperar esta receta, es parte de nuestra cultura y de nuestra historia.

Saludos y Buenas Noches.

Ricardo, a 6 de octubre de 2013

INGREDIENTES

Un kilo de chuletas de cerdo.

Aceite de oliva virgen extra

Media cebolla

Mostaza a la antigua

Un vaso de oloroso amontillado.

Jengibre

Sal

Salsa Bechamel; 

harina, leche, mantequilla, pizca de pimienta blanca molida, nuez moscada y sal.

ELABORACIÓN

La Receta Original

«Se limpian las chuletas del pellejo y la grasa sobrante, se aplanan por ambos lados con un aplanador de carne. Se bañan removiéndola dos o tres veces en Aceite de Oliva; luego impregnadas en este adobo van a la parrilla y a la primera vuelta es el momento de sazonarlas con Sal fina. Se extienden sobre una fuente y se cubre de una salsa Bechamel muy fluida y caliente. Se sirven inmediatamente».

Aportaciones Personales

Se asan sobre sartén las chuletas y aprovechamos el fondo resultante del asado para echar de nuevo aceite y cebolla finamente picada. Sofreímos y hacemos la bechamel con un poco de harina y de leche. Yo le he añadido una copa de vino oloroso y media cucharadita de mostaza a la antigua. Un poco de jengibre, nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Receta de la Bechamel

Se tamiza la harina

Ponemos en un cazo a calentar la leche y en otro cazo, se derrite la mantequilla a fuego lento.

Cuando esté derretida se le añade la harina y deja que se cueza.

Si la dejas poco tiempo hervir la bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.

Ahora removemos bien, con la varilla, la harina con la mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Cuando la leche esté hirviendo se vierte sobre la mezcla y aparta del fuego.

Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel. Se deja hervir a fuego medio durante unos 15 minutos.

Solo nos queda echar una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.

OBSERVACIONES

¿Mantequilla, aceite de oliva o girasol para hacer la Bechamel?

La Mantequilla es el clásico producto o grasa para confeccionar la bechamel, aunque hay recetas que admiten aceite suave y que no prevalezca el sabor.

Yo en este caso recomendaría un aceite de girasol, ya que el sabor de la mantequilla mezclado con la grasa del cerdo puede parecernos algo improcedente. Es cuestión de gustos no más.

Castañetas Ibéricas con Patatas a lo Pobre sobre Salsa de Cominos y Pimentón.

«Quien bien come, buenos cachetes pone»

Refrán popular

De Huelva

Continuamos en verano, he invito a probar otras partes del cerdo ibérico desconocidas para la mayor parte de las personas.

Este es un resultado de un viaje, de probar y tantear de aquí para allá, siendo a veces necesario el conversar mucho, porque los nombres de los productos varían de un lugar a otro y dan a la confusión.

Siendo de referencia común la respuesta de que es «secreto del cocinero». Así que uno, tiene que echar mano de los recursos de persuasión que dispone para convencer, para ello es necesario ganarse la confianza primero para dar lugar a requerir la información necesaria. Un ritual maravilloso donde se comparte la vida en su máxima expresión.

Ricardo, a 10 de agosto de 2013

INGREDIENTES

Medio kilo de castañetas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la salsa

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

Comino en grano

Pimentón

Sal

Patatas a lo pobre

Cuatro patatas grandes.

Dos cebollas grandes.

Cuatro pimientos verdes.

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

La patatas a lo pobre

Damos comienzo por las Patatas a lo Pobre que tardan más en elaborase.

Limpiamos y pelamos las patatas, luego se cortan a rodajas, no demasiado finas; con algo de grosor.

Le damos un golpe de fritura las patatas; es decir las pochamos durante unos cinco minutos aproximadamente a fuego muy suave.

Aparte se sofríe la cebolla cortadas en lascas o julianas, junto con los pimientos verdes.

Cuando la verdura esté sofrita se mezcla con las patatas, añadimos la hoja de laurel y disponemos de la sal y pimienta negra.

Le echamos el chorreón de coñac, el vaso de vino tipo manzanilla o fino y otro de agua.

Introducimos en un horno precalentado a unos 180º.

Le damos un mínimo de veinte minutos, dependiendo si las patatas estaban bastante pochadas.

Comprobamos que estén tiernas y que huelan a gloria...

Si consideramos añadimos más vino.

La Carne

Salteamos las castañetas limpias de telillas y de grasa,

Las cortamos a la mitad si la hemos comprado enteras.

Le añadimos aceite de oliva, sal gorda y a la sartén.

Vuelta y vuelta, no más.

La salsa

En la misma sartén y una vez apartadas las castañetas, sofreímos los ajos pelados y chafados, en cuanto empiecen a dorar los apartamos y doramos las dos piezas de rebanadas de pan.

Apagamos el fuego y en el mismo aceite, aguardamos se enfríe un poco y añadimos el pimentón con cuidado de que no se quemen.

Trituramos todos los ingredientes junto con el comino en grano; punto de sal y probamos.

Montamos el plato, en un extremo las patatas a lo pobre, en otro la carne cubierta con la salsa y salpicada con las almendras tostadas y picadas.

OBSERVACIONES

Las castañetas, es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular. La forma más extendida de presentación culinaria de la castañuela es similar a la preparación de las conocidas mollejas de cordero.

Os dejo es esquema para que os hagáis una idea. Las probé fritas en la sierra como tapeo, así que me decidí por pedirlas en la carnicería y experimentar con el producto. Las he probado a la parrilla y en una especie de pinchitos adobadas. Me queda elaborar una cazuela con jamón ibérico que debe estar para chuparse los dedos.

Solomillo de Cerdo a las Tres Pimientas.

«Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos...»

Dicho Popular

De Huelva

Una receta que ya tiene sus años, y a pesar de ello no me canso de elaborarla. Llena de contrastes y diferencias donde la variedad de colores y de intensidad del grano de la pimienta nos invita a degustar cada bocado.

La carne ha de estar tierna y sabrosa, la salsa cremosa que nos haga retener el bocado y jugar a adivinar sus contrastes. Así, poco a poco, paladearemos la suntuosidad de una salsa ligada con caldos nobles y jugos del cerdo o del buey.

Un plato para sorprender y sorprenderse, no es esta una receta de diario, pero si digna de reservarla en nuestro cajón de los secretos, permitiéndonos sacarla en esos momentos especiales...

INGREDIENTES

Uno o dos solomillos de cerdo

(Dependiendo de los comensales)

Sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Para la Salsa

50 gramos de mantequilla o aceite de girasol

(Aproximadamente)

Dos cebollitas francesas, también llamadas chalotas o escalonias.

150 c.c. de nata líquida

150 c.c. de vino oloroso

Chorreón de coñac

Pimienta verde, blanca y rosa.

(Negra, sino disponemos de algunas de las mencionadas)

Una cucharadita de concentrado de carne de calidad.

Sal

Para la Guarnición:

Patatas Parisien

(Redonditas)

Champiñones

Una Cebolla.

Mantequilla

Zumo de limón

Sal

ELABORACIÓN

Se limpian de grasas y fibras los solomillos

Salpimentamos los solomillos.

Con aceite de oliva se brasean en la sartén lentamente, dándole la vuelta de vez en cuando y cuidando de que no se pase la carne. Primero los doramos a fuego fuerte y luego bajamos la temperatura para que se terminen de hacer por dentro, con mucho cuidado de que queden jugosos.

Sobre el fondo de la sartén, una vez apartados los solomillos, añadimos una cucharadita de mantequilla y sofreímos las escalonias muy finamente picadas, aprovechando el jugo de la carne. Dicha acción se denomina en términos culinarios "Desglasar".

Flameamos con el coñac y seguidamente añadimos el vino oloroso dulce, dejando reducir el jugo.

Desgrasamos con una cuchara la superficie (quitamos las impurezas de la salsa y la grasa sobrante), y añadimos la cucharadita del concentrado de carne, incorporamos la nata liquida y de vez en cuando, removemos con cariño para que no se nos corte la nata.

Con el fuego suave, dejamos que alcance la salsa un punto importante de espesor.

Dividimos la salsa en tres, y en cada uno de los cuencos le agregamos una pimienta diferente, son una cuchara removemos y dejamos que se impregne la salsa, una vez apartada, punto de sal y probamos.

El secreto consistirá en que la salsa cubra y se mantenga sobre los filetes del solomillo.

Guarnición

Las patatas propuestas las cortamos con el vaciador, haciendo bolas con un juego de muñeca y el resto de la patata se puede aprovechar para revueltos o cremas.

Se fríen en aceite de oliva a fuego suave y se presentan con perejil picado por encima.

Los champiñones se limpian y quitan la arena, lo salteamos con mantequilla y la cebolla picada.

Regamos con zumo de limón para que no se ennegrezcan.

Punto de sal y de pimienta.

Dejamos libre la parte del sombrero del champiñón y picamos el tronco, presentándose tal como están en la foto. No pasándonos en la cocción, ya que deben de quedar blanqueados.

Montaje del plato

Colocamos las tres rodajas de solomillo en el plato, y sobre cada una de las rodajas su salsa correspondiente.

Todo en caliente.

Guarnición como mejor dispongamos.

OBSERVACIONES

Los solomillos para este plato, de mayor tamaño posible y limpios de grasa.

Hay que limpiarlos con cuidado, quitarles la grasa y la ternilla que se adhiere a la carne. Cortándose como los clásicos «Turnedó», es decir en rodajas gruesas.

Tenemos en el mercado cuatro granos de pimientas diferentes, elegid la que más os guste, aunque venden unos botes con granos de pimientas variadas que os pueden servir.

Me decidí por oloroso dulce para dar un punto de dulzor.

Le va muy bien el amontillado y el oporto.

Ya he dicho que existen dos puntos fundamentales en esta receta; la primera que no se pase la carne, que nos quede jugosa por eso recomiendo que no cueza en la salsa.

La segunda sería, en obtener el punto de espesor debe de ser el suficiente para que la salsa cubra la carne (napar) y que su grado de volumen suavice y mezcle con los jugos que suelta la carne.

Aunque se elaboren por separado, la salsa y la carne deben ser una sola receta.