«Detrás de una mata oscura
hay una grande figura
con uñas de gavilanes
y ombligo de criatura».
Adivinanza
De Granada
Su origen puede remontarse a la cocina Andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a Andalucía y de ahí al resto de España.
Me encanta cocinar dicho fruto, es uno de mis favoritos y desde que aprendí a cocinar la receta de «Berenjenas a la siciliana», nunca ha dejado de entrar en mis menús este fruto tan Andaluz.
Ya digo en las observaciones las posibilidades inacabables que nos ofrece el sabor de la esponjosa y atrevida berenjena. Un fruto exótico que lleva viviendo cientos de años junto a nosotros. Sin embargo, da la sensación de haberlo hecho a puntillas, como si le costase encontrar su hueco en nuestra cultura gastronómica.
Para ilustrar la entrada, traigo unos versos del poeta Baltasar de Alcázar
(Sevilla 1530 - Ronda 1606)
Esta Inés, amantes, es
quien tuvo en mí tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.
Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.
Ricardo Reina Martel, a 26 de octubre del 2013
INGREDIENTES
Un kilo de berenjenas
Una cebolla
Un diente de ajo
Un pimiento rojo
Dos huevos cocidos
Tres pechugas de pollo
Pan rallado
Hierbabuena
Jamón serrano
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Queso rallado
Para la salsa:
Tres dientes de ajo
Dos rebanadas de pan de pueblo
Pimentón dulce molido
Cominos en grano
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Cocer las berenjenas:
Recomiendo dos maneras principalmente de hacerlo;
—Cocerlas en agua con sal y con cuidado sacarles la carne sin partir la piel
—Cocerlas en el horno a 180º.
Para el horneado, se cortan por la mitad y se les efectúa unos cortes sobre la carne. Se impregna de aceite de oliva y se colocan boca abajo sobre la placa de hornear.
Conforme se van asando se les empuja con el dedo en la parte superior de la piel, con cuidado de no quemarnos y cuando ceda la carne de la berenjena, será la señal de que están asadas al completo.
Luego con una cuchara sacamos la carne con cuidado de no dañar la piel
Para el fondo de las berenjenas
Se hace un sofrito todo muy picadito; ajo, cebolla y pimiento rojo. Cuando esté en su punto le agregamos el pollo cortadito en tiras muy finas y rehogando hasta que esté todo cocido.
Añadimos la carne de las berenjenas y removemos todo junto.
Cuando consideremos que este en su punto le añadimos el huevo cocido, y también picado, junto con el pan rallado y la hierbabuena.
Se va rellenando las berenjenas con esta masa (con cuidado de no quemarnos).
Se espolvorea la berenjena con queso rallado y el jamón cortado a juliana.
Se les da un golpe de horno para que se calienten y se gratine el queso.
Se espolvorea con orégano picado.
La Salsa
Se sofríen a fuego muy suave los dientes de ajos enteros, en este mismo aceite se le añade las rebanadas de pan; ya sabéis, vuelta y vuelta.
Se colocan los ajos y el pan en recipiente hondo.
En el mismo aceite y acabado de apagar el fuego, se le añade el pimentón molido y se vierte sobre el pan y los ajos.
Se le añade el comino molido, por último.
O bien majamos con maza y mortero o lo trituramos con la túrmix.
Punto de sal y de pimienta.
Debe quedarnos la salsa lo más fina posible.
En el fondo del plato colocamos la salsa, y sobre ella la berenjena.
OBSERVACIONES
Múltiples posibilidades; desde las sicilianas que son con carne picada de ternera y Cerdo, hasta rellenas de mariscos o frutos secos.
El relleno de berenjenas es un mar de posibilidades.
Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático.
Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.
La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes.
Fue introducida en América por los españoles.
Combina muy bien la bechamel, el orégano, el tomate, los piñones...
