San Jacobo de Berenjenas

«Berenjena, ni hincha ni llena»

Dicho Popular

 

De Córdoba

San Jacobo, es el nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta. Eso es lo que parece, luego hay otra historia religiosa... pero no quiero perderme hoy, precisamente, en historias medievales.

Los más ricos los he probado ha sido Osuna, hace un par de días no más. En el camino de Santiago aún no he tenido el placer de hacerlo.

Esta receta la manda una amiga de Córdoba y desde luego no entra en el término de cocina tradicional. Es sencilla, original y sana, además de admitir una multitud de variantes y ser bastante ligera.

INGREDIENTES

Una berenjena grande

Lonchas de jamón cocido

Lonchas de queso

Harina

Huevo

Pan rallado

Sal

Pimienta blanca

leche

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Lo primero sería lavar las berenjenas.

Se cortan en lonchas muy finas, no hacen falta el pelarlas. Preferiblemente con una máquina de cortar fiambre ya que queda el corte, perfecto.

Se mantienen, al menos, una hora remojadas en leche, así se enriquecen de sabor y de textura.

Una vez secas las lonchas vamos colocando una primera loncha de la berenjena, una de jamón y otra de queso, como si fuese como un bocadillo.

Se empanan, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

Y se fríen en el aceite en alta temperatura.

Se escurren en una fuente con una servilleta o papel absorbente y se sirven.

Nosotros las hemos enrollados, para ello es preferible darles un golpe de plancha a las lonchas de berenjenas; es decir, asarlas un poco.

Las pinchamos con un par de palillos de maderas, especiales para hostelería, para que no se abran al freírlas.

OBSERVACIONES

Multitud de variantes admite este plato. Desde los rellenos; Jamón serrano, Queso de Cabra, Azul, Mermeladas, Albahaca fresca, Orégano...

¿Variante del famoso Cordon Bleu?

Este se hace con pechuga de pollo muy fina y el interior es el mismo que nuestra receta y el nombre en plan poético sería, «El listón azul de los bellos espíritus».

Es esta una larga historia, anterior a la revolución francesa. De grandes chef y escuelas de hostelería en palacios reales, ya la contaré algún día.

La sal y la pimienta, sin pasarnos, pues corremos el peligro de que, si el queso es suave, nos quede algo insulsa. Por lo que mi recomendación sería la de utilizar un buen queso potente de sabor. Huir de las lochas predestinadas para sándwich.