«San Antón mató un marrano
y no me dio una morcilla;
no le dieran a San Antón
cuatro palos en las costillas»
Canto Popular
De Granada y Provincia
San Antón, conocido también como San Antonio Abad, fue un eremita egipcio que nació en Heracleópolis Magna, en el año 251 d. C. y murió en el 356 d. C., en Monte Colzim.
Hijo de una familia acomodada, se quedó huérfano a los veinte años, vendió todos sus bienes, entregó el dinero a los necesitados y se fue a vivir a una aldea, durmiendo en una cueva sepulcral y llevando una vida totalmente austera. Se cuenta que en este lugar tuvo varios episodios con demonios, en forma de bestias salvajes, con los que se batió a muerte.
A los 35 años, cruzó el Nilo y se retiró al monte Pispir, donde vivió durante 20 años en total soledad. En esa etapa, se alimentó gracias a la ayuda de las personas que le lanzaban comida por encima del muro de su refugio. Pronto le salió un grupo de discípulos, que se establecieron en cuevas y cabañas cercanas, formando una incipiente colonia de ascetas, que lo tomaron como modelo.
San Antón fue un gran amante de los animales, al que se le representa vestido con su hábito de monje y un cerdo a sus pies.
En el siglo XII d.C. nace la orden de los caballeros del hospital de San Antonio, que serán conocidos como Hospitalarios. En la Edad Media los Antonianos tenían costumbre de soltar cerdos por las calles para que la gente los alimentara. Posteriormente la carne era destinada a hospitales o se vendía para recaudar dinero que sería empleado para la atención de los enfermos.
Los Hermanos Hospitalarios de San Antonio, también conocidos como Orden de San Antonio o Antonianos, fueron una congregación católica fundada hacia 1095, con el propósito de cuidar de aquellos que sufrían la enfermedad del ergotismo, muy común por entonces y llamada fuego de San Antón. La congregación fue canónicamente unida a la Orden de Malta en 1777 por el papa Pío VI. En España fue extinguida por un breve pontificio del mismo papa Pío VI, publicado en 1791. Perdió sus últimos monasterios durante la Revolución francesa (1789) y el periodo de Mediatización y Secularización del Sacro Imperio Romano Germánico de 1803.
INGREDIENTES
250 gramos de habitas, sin vaina
250 gramos judías blancas (habichuelas)
Una cebolla
Una cabeza de ajos
Un pimiento rojo
Hinojo
Una taza de arroz
Un hueso de jamón
Un hueso del espinazo de cerdo
Un rabo de cerdo
150 gramos de papada de cerdo
150 gramos de panceta
Una oreja de cerdo
Una morcilla (preferiblemente de cebolla)
Cien gramos de puntas de costillas de cerdo curadas
Sal
Pimienta negra
ELABORACIÓN
Las habas y las judías se ponen en remojo la víspera cambiándoles una vez el agua y quitándoles a las habas el extremo negro de la piel para evitar que el caldo se ennegrezca. Si no encontramos habas, se le puede añadir habas congeladas o en conserva.
En una olla de barro y con agua templada, se pondrán las habas y las judías con el resto de los ingredientes, excepto la morcilla, las patatas y el arroz que reservaremos para más adelante, dejando cocer durante tres horas hasta que estén tiernas las judías y la carne; espumando el caldo varias veces.
Cuando ya esté acabando la cocción le incorporaremos las patatas, el arroz y la morcilla, dejando hervir durante veinte minutos más.
Servir en dos vuelcos por un lado las legumbres y por otro la carne, acompañándose de encurtidos o vinagrillos como se les suele llamar en la zona.
OBSERVACIONES
En la comarca de la Vega de Granada se acostumbra, en numerosas localidades, a hacer hogueras en honor de San Antón (17 de enero). Por lo tanto, es costumbre de elaborar en la conocida Olla de San Antón
La Olla de San Antón, es un rico plato transmitido de generación en generación que con motivo de la festividad y debido al frío que se impone durante el invierno ha propiciado este plato, que se come sólo durante un par de semanas al año.
En su avío, pocas partes del cerdo se escapan: oreja, rabo, tocino, morcilla, manitas, acompañadas con habas secas, arroz e hinojos.
Se suele cocer duran te diez minutos los huesos, la costilla de cerdo, la panceta, la oreja, el rabo y el tocino añejo en la olla exprés, para luego pasar los ingredientes a otra cazuela con agua limpia, de esta manera evitamos gran cantidad de grasas.
Es muy importante espumar constantemente el caldo.
Le va bien el tomillo.
Debido a la cantidad de grasa, avisamos que aumenta el colesterol, por lo tanto, sed precavidos.
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Ollas de San Antón en Monachil |
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