«Estas más seco que una mojama»
Dicho popular
Isla Cristina (Huelva)
La palabra mojama proviene del árabe clásico mušamma, «hecho cera», y es una salazón de atún, hecha con los lomos tras sufrir un proceso de curado en salazón. se puede decir que es el pueblo fenicio quienes inician la producción de la mojama, una combinación perfecta entre el atún rojo y la salazón.
Su origen se remonta al siglo VI a. c. en la provincia gaditana, manteniéndose durante la cultura romana, la árabe y la cristiana.
Todas ellas, se rindieron ante el sabor singular de la mojama. Por lo que, desde entonces, su producción no ha parado en el tiempo.
La almadraba es la técnica de pesca tradicional que se utiliza en dichas zonas costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primera luna de mayo, los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en junio. Siendo el momento, aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca del atún, a su paso por el Estrecho de Gibraltar.
INGREDIENTES
250 gramos de atún salado o mojama
Dos cebollas grandes
1 bote de alcaparras
Vinagre balsámico de Jerez
Aceite de oliva virgen extra suave.
ELABORACIÓN
Pasamos primero a desalar la mojama o el lomo de atún; lo lavamos bajo el chorro de agua y seguidamente lo sumergimos en agua fría unas seis horas, probamos y dejamos el gusto de sal que deseemos. No es necesario desalarla al límite, pues perdería toda su gracia.
Una vez el atún desalado, lo cortamos en finas lonchas y reservamos.
La cebolla; el truco es cortarla en cuartos o en juliana y agregarle unos granos de sal y vinagre para que ablande, también hay que exprimirla con las manos para que suerte todo su jugo o su agua. Aunque apunto la posibilidad de asarlas en el horno, ganará en sabor y aromas.
Colocamos el atún cortado finamente en el centro del plato y sobre la cebolla aliñada, en este caso he rodeado el atún con la cebolla.
Un buen vinagre balsámico de Jerez le irá maravillosamente bien a la cebolla y del aceite de oliva, una vez rociado el atún, le ofertará aroma suave e intenso y rico.
Le van maravillosamente las alcaparras, los piñones o las almendras.
OBSERVACIONES
La mojama proviene del atún, de cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas del lomo. Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Le va también bien en Pipirrana o en Piriñaca muy picadita.
Le va muy bien la naranja confitada, en tostadas con tomate y con pimientos asados.
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