«El peje que olió el señuelo,
ya no se traga el anzuelo»
Refrán Popular
De Málaga
Una exquisitez que nos solicitaron desde la empresa Pescacial que fue quien regaló el rape. Poniéndonos manos a la obra surgió esta combinación de elementos a los que hay poco que añadir. Muchas veces nos complicamos con salsas demasiados elaboradas y extravagantes que solapan el sabor a los asados y al pescado.
En este caso, mezclamos el salmorejo con ese inigualable sabor que nos ofrece el rape. Un lujo que aromatizado por el aroma de las hierbas. Poco más que añadir, aprovechemos el buen tiempo ahora para barbacoas y comidas en el jardín que el otoño se encuentra a la vuelta de la esquina.
Saludos Ricardo, a 27 de septiembre del 2013
Una cola de rape para dos personas y a ser posible limpia.
Hierbas como el romero, tomillo o albahaca...
Fondo de salmorejo:
Tomate
Pan de telera cordobesa
Ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal Gorda
Aceite de oliva virgen extra
Carbón vegetal o leña
Os adjunto un enlace de la misma página donde explico la elaboración del Salmorejo.
La receta de rape es bien fácil, preparamos la barbacoa y pacientemente esperamos a que el carbón se encienda y las ascuas emitan su máximo calor. Podemos aprovechar en primer momento para asar verduras como tomates, pimientos, berenjenas, calabacines, puerros que nos servirán como guarnición del plato.
El pescado anteriormente lo marinamos en hierbas y lo untamos con aceite de oliva. Así que, con una brocha especial para cocina lo pincelamos con aceite.
Me gustan los granos de sal gorda para la barbacoa, quedan menos disueltos en la carne o el pescado.
Limpiamos la rejilla de la barbacoa con un paño impregnado en aceite.
Una vez el carbón alcance la temperatura perfecta procedemos a asar el pescado.
Le damos vuelta y vuelta con su punto de sal.
Aguardamos sin prisas, con cuidado de no pasarnos y volvemos a girar el pescado. Lo sacaremos jugoso y volveremos a limpiar si es preciso con la brocha impregnada en aceite.
La salsa es fundamental como acompañamiento en la barbacoa, en este caso lo sustituimos por un denso salmorejo.
Al salmorejo le he añadido unos puntos de salsa de cominos y ajo para ofrecerle más atrevimiento si cabe.
Nunca debe faltar el limón junto al pescado asado, aunque los puristas prefieran el sabor al mar y no ligarlo con sabores externos al producto.
Le va cualquier tipo de verdura de acompañamiento.
OBSERVACIONES
Estos son los consejos que he ido recordando y recopilando:
Consejos útiles para barbacoas
Hay quienes sazona la carne o el pescado con romero, tomillo, y un poco de pimienta, en este caso le hemos puesto un poco de aceite y para macerar.
Se debe encender la barbacoa una hora antes de empezar a cocinar porque la comida se prepara con el calor de las brasas y no con las llamas. Es aconsejable, que tanto la carne como el pescado se encuentren a temperatura ambiente así que procedemos a sacarlo unos diez minutos antes de la nevera.
Se suele echar sal gorda a las brasas encendidas para que no provoquen humo y duren más tiempo incandescentes.
Evitemos recurrir al alcohol para encender la barbacoa, porque es muy peligroso y causa accidentes innecesarios.
Utilizamos tenazas para darles las vueltas a los alimentos en lugar de tenedores ya que al pincharlos pueden perder parte de sus jugos.
Algo fundamental es escoger el tipo de madera que vamos a utilizar para la barbacoa, por lo general las maderas de combustión lenta darán mejor resultados, aunque tarden más tiempo en hacerse las brasas.
La madera también dará un gusto propio a la carne, por ejemplo, un par de ramas de laurel o unos ramilletes de romero ofrecerá un gusto único a la carne, imposible de conseguir de cualquier otra forma.
Utilizamos leña de encina o de naranjo, pero para las barbacoas realmente sale mejor con sarmientos, es decir; El sarmiento del viñedo es la rama seca de la vid. Las especias creo que va al gusto de cada cual, siempre teniendo en cuenta la materia prima que sea de buena calidad.
Cuando cocinamos diferentes tipos de carnes, lo ideal es empezar por las de cocinado rápido y que desprendan más grasas (salchichas, chorizos parrilleros), luego empiezo por las verduras, y para lo último dejo las de cocinado más lento, por ejemplo; un costillar, entrañas, etc.
Hay cientos de trucos para encender la barbacoa, uno de ellos es coger esas pastillas blancas para encender y espolvorearla con la mano por encima del carbón o los troncos, de esta forma prende por todos lados iguales.
Lo fundamental es no dejar escapar el calor que proporcionan por ello es importante poner barreras a los lados de la barbacoa y para que solamente el calor vaya hacia arriba, de ahí que las mejores barbacoas sean las cuadradas ya que las paredes son más fáciles de taponar con planchas metálicas.
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