Sopa de Pescados y Mariscos, una Elegía del Sur.

«Gambas y Cigalas a punta de pala»

Dicho Popular

De Cádiz

Buenos días, espero no se me haya olvidado nada de la receta, claro que esto de hacerla de memoria tiene sus riesgos, además como la mía no anda nada fina, peor aún.

Me he dado unos días de descanso, he tenido que priorizar otros asuntos, eso sí cocinar a diario, de una manera u otra, significa una parte importante de mi vida.

Toca sopa de mariscos y pescados, un lujo para nuestra mesa y el deleite del paladar. No es fácil conseguir un resultado satisfactorio, este plato guarda algunas trampas. He intentado trascribir fielmente cuanto sucede en el largo proceso que transcurre desde el recorrido en el mercado hasta la elaboración y consumación de la sopa.

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra

Dos dientes de ajo

Media cebolla

Un pimiento verde

Un tomate maduro y de buen tamaño

Perejil

Coñac

Vino Blanco

Hoja de laurel

Azafrán

Cien gramos de harina

(Aproximadamente)

Agua o caldo de pescado

Rebanadas de pan finamente cortadas

(opcional)

Sal

Algunas propuestas de pescados y mariscos.

Gambas

Carabineros

Langostinos

Cigalas

Mejillones

Chocos

Merluza

Almejas

Coquinas

Rape

Mero

Pescados y mariscos de roca le otorgan un sabor espectacular.

ELABORACIÓN

Comenzamoslavando el recipiente donde vayamos a hacer la sopa;

Primero, el aceite de oliva, en el que sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Una vez avanzado el sofrito le incorporamos el tomate pelado y picado a cuchillo.

Con la espátula o cuchara de madera, removemos y lo flambeamos con coñac.

A continuación, le añadimos la harina, ligamos y añadimos el vino blanco, dejamos hervir un poco.

Añadimos el agua o el caldo de pescado. Dejamos hervir sin incorporar aún el pescado,

El fumet o caldo de pescado, lo podemos elaborarlo con las espinas o la cabeza de alguna merluza, gambas, rape, etc.…

Dejamos hervir unos quince minutos y pasamos todo por la túrmix.

Si añadimos algún pescado que necesite una cocción prolongada, hay que tenerlo en cuenta para incorporarlo primero (chocos, etc.)

Poco a poco, vamos añadiendo los pescados y mariscos.

Perfumamos con azafrán y lo disponemos a punto de sal.

Yo suelo añadirle también una ramita de perejil.

A la hora de servir, dispongo sobre la sopera o cuenco; un fondo de rebanadas de pan cortadas muy finas.

Vertemos la sopa sobre el pan.

OBSERVACIONES

Existen algunas variantes para la Sopa de Pescado en Andalucía.

Las hemos probado con un chorrito de limón, alguna que otra especia, guisantes, pimiento morrón, fideos, arroz...

Es imprescindible que la cocción final sea la justa y el pescado quede prieto y no deshecho.

Así que una vez vertido en el caldo no debe de hervir más de diez minutos.

Posibilidades, unas cucharadas de mahonesa o alioli le va muy bien.

El pan si es tostado se puede frotar con ajos, le otorga un finalizado espectacular.

Y un golpe de efecto a base de toque final con Jerez o Manzanilla, ni que digamos.

Recuerdo que en algún restaurante de cocina francesa que trabajé, se le daba un punto final con Pernold que, al fin y al cabo, es un tipo de anís francés. Lo dejo caer, nada más...