Guiso de Rabo de Toro de Córdoba

RECETA SONETEADA

A Pepe García Martín

Si para seis amigos hermanados

que amen la buena mesa y su decoro

se desea guisar rabos de toro,

con cuatro kilos quedan relacionados.

Limpios de sebos, déjense cortados,

procurando que no haya deterioro,

y póngase cebollas color de oro,

en buen aceite, a fuegos moderados.

Viértanse ya los rabos en la olla;

échense aceite, la cebolla,

tomates, azafrán, pimienta y ajo.

Cuézanse, y tras dorarlos, un Montilla

perfumará tan clara maravilla

y quedará en su punto el agasajo.

El guiso es, por sí mismo, buena dote;

más, para estar completo,

le hace falta tener un estrambote,

igual que este soneto.

Pues para hacer más gratas 

sus esencias, y atar mejor los cabos,

se dora medio kilo de patatas

y se cuece en el jugo de los rabos.

Miguel Salcedo Hierro

De Córdoba

Hablando de toros tendríamos que comenzar mencionando el séptimo trabajo de Hércules, aunque mucho antes, en Egipto, el toro era venerado como un Dios, concretamente Apis. Aunque la primera receta que ha llegado hasta nosotros sea la de Marcus Gavius Apicius llamado; «De re Coquinaria»: en el famoso estofado al estilo de Ostia.

Aunque ya con los visigodos en la península también se tiene constancia de algunas recetas de aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el menudo, las Manitas de cerdo y los riñones. Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro tal y como cita en su libro traducido al francés: Llibre de la cuina del Magreb i d' Al-Andalus, el escritor y gastrónomo árabe: Kitab-al-Tabij.

Es en la España del siglo XVIII, cuando surge esa afición en las cocinas lusitana y Bética, la de los sures hispanos y, sobre todo, en Córdoba y Sevilla.

El origen de este guiso tan delicioso se sitúa en las tascas y tabernas del Arenal sevillano, así como en los mesones cordobeses de la plaza de la Corredera, barrios toreros donde los preparaban con mimo.

Las tripalleras, eran personas que vendían los despojos de las reses sobre tableros de madera en la misma calle, pintados de color teja en Sevilla y de verde en Córdoba.

«Las tripalleras fueron los artífices de este estofado. Hijas, hermanas, madres y viudas de toreros, que presumían de hacer los mejores estofados.

«Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de ventisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar».

Receta Cordobesa de principios del S. XX

INGREDIENTES

Cuatro kilos de Rabo de Toro

Dos kilos de cebollas añejas

Dos cabezas de ajo

Un kilo de tomates maduros

Un litro de buen vino de Montilla - Moriles

Pimienta negra molida

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Patatas para la guarnición

ELABORACIÓN

Se preparan cuatro kilos de rabo de toro de un tamaño igual y que sean de res joven; se les quita el cebo que puedan tener y se cortan por las coyunturas.

En una sartén se fríen dos kilos de cebollas añejas, procurando que se pongan doradas y suaves; pero sin quemarse.

En una olla de presión se ponen los rabos de toro en crudo, un kilo de tomates maduros, una pizca de pimienta molida, dos cabezas de ajo pelados, azafrán molido y a continuación se le agregan las cebollas con el aceite que ha servido para freírlas.

Se ponen en la candela a que se rehogue todo muy bien. Una vez todo dorado se le agrega un litro de un buen vino de Montilla -Moriles.

Se tapa la olla y dejamos a fuego lento por espacio de cuarenta y cinco minutos.

Pasado este tiempo se quita del fuego y la dejamos que se baje la presión de la olla.

Una vez comprobada que no despide vapor, abrimos la tapa con cuidado.

Se fríen unas patatas bien doradas y se vuelven a poner nuevamente los rabos en la candela, para que se doren las patatas con el jugo de los rabos.

Se recomienda no servir nunca los rabos recién guisados. Debe de haber un espacio de ocho o diez horas de terminados de guisar a servirlos.

OBSERVACIONES

Fuimos a Écija por los rabos, compramos siete kilos en total de carne.

Lo único que añadir es que pasé los ingredientes y le di un cuarto de hora más de cocción en la olla. Lo demás me mantuve fiel a la receta del restaurante "Caballo Rojo" Un precioso restaurante ubicado en la judería cordobesa.

Las variantes que he encontrado por la zona consisten en agregarles harina, clavo de olor, zanahorias, puerros, pimentón, tomillo y romero.

Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad.

Como acompañantes patatas fritas, puré de patatas, arroz blanco o incluso hemos encontrado pimientos fritos.

También hay quien tritura las verduras y las vierte una vez finalizado el guiso, sobre la carne.