Presa Ibérica con Ajos Confitados y Aceite de Romero.

«Del cerdo me gustan hasta los andares»

Dicho Popular

De Huelva

La Presa ibérica es una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso aproximadamente cada una. La pieza tiene una forma ovalada, y como comentábamos, con mucha infiltración de grasa, una cocción adecuada hace que ésta se funda en el paladar.

Suelo desplazarme hacia Aracena (Huelva) para comprar los productos ibéricos, lugar profundo y mágico donde castaños y fuentes recrean nuestros sentidos.

Las patatas fritas se deben a demanda de mis hijas, así que esta vez no ha tocado improvisar un plato de alta cocina. Plato sencillo, muy de la tierra y con elementos familiares, de sencillos recursos.

El resultado; como era de suponer no quedaron ni las sobras. 

Buen provecho,

INGREDIENTES

600 gramos de Presa Ibérica troceada.

(Aprox. para 4 comensales)

De unos ocho a diez dientes de ajo

grandes y hermosos.

Un vaso pequeño de coñac.

Un pequeño vaso de vino oloroso.

Aceite de oliva virgen extra.

Romero

Miel

Sal

Patatas 

(para la guarnición)

ELABORACIÓN

Se trocea la presa ibérica y se saltea o sofríe en el aceite de romero. (Debe de quedar sonrosada en su interior). No pasaros en este punto, yo recomendaría de diez a quince minutos máximo.

Primero es indispensable «sellar la carne», es decir dorarla rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior.

También, hemos de tened en cuenta a la hora de disponer del aceite, que cualquier carne ibérica nos ha de soltar grasa.

Se flambea con el vaso de coñac.

Se aparta la carne y continuamos con el fondo. 

Se le agrega seguidamente una cucharadita de miel, los ajos confitados, un chorreón de oloroso y se le agrega la carne, para que empape con el jugo.

Ajos Confitados;

Pelamos bien las cabezas de ajo y dejamos todos los dientes sueltos, (existe la opción de dejarlos sin pelar). Los ponemos en un cazo y cubrimos de aceite de oliva y echamos un puñadito de romero.

Dejamos hacer a fuego lento, sin que llegue nunca a hervir el aceite, pasado unos treinta minutos, apartamos y dejamos que se enfríen.

Ya después, guardamos en tarritos de cristal cubiertos con el aceite.

Aceite de Romero:

La elaboración del aceite de romero se puede realizar en casa sin ningún tipo de dificultad.

Únicamente será necesario introducir una rama de romero en una botella llena de aceite de oliva suave.

Hay que dejarlo reposar alrededor de tres semanas en un lugar seco y oscuro. Transcurrido este tiempo, este aceite se puede filtrar o dejar la rama en la botella, ya que es muy decorativa.

También se puede utilizar romero fresco troceado, pero habrá que dejarlo reposando un par de semanas más.

Patatas Fritas;

El único secreto es aceite de oliva abundante y muy caliente, aunque un secreto que utilizamos en cocina para tenerlas siempre a punto y digamos que asegurarnos un servicio rápido es «pocharlas» con anterioridad; es decir que cuando las patatas ya estén fritas, pero sin dorar, (a baja temperatura) sacarlas entonces y escurrirlas o secarlas en papel absorbente.

En el momento de servirlas, se calienta el aceite y se vuelven a freír hasta que estén bien doraditas. Así se consigue que las patatas estén doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior.

Además, las podemos tener preparadas con anterioridad, eso sí una vez pochadas y antes de volver a freírlas taparlas con paño o papel.

No poner excesivas patatas en la sartén. Han de estar holgadas, sin nadar pero cómodas en la fritura.

OBSERVACIONES

Es un plato muy, pero que muy fácil de elaborar y que podemos tenerlo preparado con anterioridad, tanto los ajos confitados, el aceite de romero como las patatas pochadas.

Le va bien un poco de vino oloroso dulce u oporto, también un refrito de cebollitas francesas

Y como acompañante un puré de manzanas, genial.

¿Algo de Historia de la patata frita?

El origen de la patata frita cortada en forma de bastón esta discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes munidos de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa es la opción más deliciosa y los franceses solo en aceite. Las patatas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853.

El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y quedo completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy en día.

Os dejo arriba un esquema del despiece del cerdo ibérico para que os hagáis una idea del asunto.

Ricardo Reina Martel, a 12 de enero del 2013