Entornaos de Fuentes de Andalucía

Entornaos

El sabor de la primavera fontaniega

Fue el chef Jorge Rodriguez, natural de Fuentes de Andalucía, quien nos enseñó la receta en la Residencia, deleítandonos con su elaboración y significado. Veamos de que se se trata su fórmula y composición.

En el corazón de la campiña sevillana, existe un aroma que anuncia la llegada de la Cuaresma y la primavera. No es azahar, ni incienso... es el olor a ajonjolí, canela y azúcar saliendo de los hornos de Fuentes de Andalucía. Hoy hablamos de «Los Entornaos», un dulce humilde en ingredientes, pero inmenso en historia.

 

El Entornao es una masa de pan fina y crujiente, rellena de una mezcla deliciosa de azúcar, canela y ajonjolí tostado. Su nombre viene de su forma: la masa se «entorna» (se dobla o se cierra a medias) sobre el relleno, dejando ver ese corazón oscuro y especiado que lo hace irresistible.

INGREDIENTES

Para la masa: 500g de harina de fuerza.

125ml de aceite de oliva virgen extra (previamente frito con una cáscara de limón).

125 ml de vino blanco o agua, una pizca de sal.

Para el relleno:

200 gramos de azúcar.

100 gramos de ajonjolí tostado y molido.

2 cucharadas de canela en polvo.

ELABORACIÓN

Preparar el relleno:

Mezcla el azúcar, la canela y el ajonjolí molido en un bol hasta que sea homogéneo.

La masa:

Haz un volcán con la harina, añade el aceite (frío), el líquido y la sal. Amasa hasta que no se pegue a las manos. Déjala reposar 30 minutos.

Formar los discos:

Estira trozos de masa con el rodillo hasta que queden muy finos, formando círculos del tamaño de un plato de postre.

Coloca un par de cucharadas generosas de relleno en el centro. Dobla los bordes hacia el centro pero sin llegar a cerrarlos del todo, dejando una franja de relleno a la vista.

Horneado:

Introduce en el horno a 180°C durante unos 15-20 minutos o hasta que los bordes estén dorados y firmes.

CURIOSIDADES

Para disfrutar de un entornao como un auténtico fontaniego, el acompañamiento es clave. Al ser un dulce seco y con una carga aromática potente de especias, necesitamos algo que equilibre el paladar:

La opción tradicional es una copita de anís dulce o un vino de naranja de la zona. El contraste del anís con la canela y el ajonjolí es, sencillamente, un viaje en el tiempo.

Si prefieres algo sin alcohol, un chocolate a la taza espesito o un café de pucherete son los aliados perfectos para mojar los bordes crujientes de la masa.

Una tradición viva: El Jueves Lardero

No se puede hablar del entornao sin mencionar el Jueves Lardero. En Fuentes de Andalucía, esta festividad marca el último jueves antes de la Cuaresma. Es el día de «irse al campo» —específicamente al paraje de la Fuente de la Reina— con la cesta llena de productos locales, donde el entornao es el protagonista absoluto.

Es curioso cómo un dulce tan sencillo ha logrado mantener unida a una comunidad durante generaciones. Prepararlo en casa es una forma de rendir homenaje a esa cocina de resistencia y de celebración que define a nuestra Andalucía.

Boquerones en vinagre, algo más que una tapa

«No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón»

Refrán Popular

El boquerón es un pequeño pescado azul que encuentra su mejor momento entre abril y septiembre, y se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico.

Dicho pescado se suele denominar boquerones, anchoas o bocarte en el norte de España. La única diferencia radica en el tamaño, razón por lo que se nombra anchoa cuando alcanza un determinado peso y tamaño.

Hoy tocaremos el tema de macerarlo o aliñarlos en vinagre. 

Receta primitiva y que nos ha acompañado desde siempre y que pertenece a la calificación alimentaria cuyos productos han sido tratados con la finalidad de poder mantenerlos durante un tiempo prolongado, razón al no existir la refrigeración artificial.

Hablamos de los salazones, ahumados o macerados en aceite para evitar su inmediato deterioro, ahora nos toca el turno a un compuesto de vinagre y aceite. Mezcla en que los sumergiremos y evitaremos, durante un tiempo, la oxidación o descomposición del alimento.

Pero esto fue solo el inicio de la receta, la base sobre la cual, el hombre, fue capaz de elaborar una variedad de recetas que ha llegado hasta nuestros días; como la mojama, el salmón ahumado y otras.

Anisakis

El anisakis es un parásito que suele encontrarse en mamíferos marinos como ballenas, focas o delfines, aunque las larvas del anisakis llegan a alcanzar a todo tipo de pescados, cefalópodos y crustáceos. Los humanos ingerimos las larvas a través de estos productos del mar, que pueden provocarnos trastornos digestivos o incluso el desarrollo de alergias.

En caso de infección, los síntomas más comunes son el dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea. La parasitación por anisakis no va más allá de estos síntomas, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo. Sin embargo, en algunas personas puede generar alergias, en cuyo caso les obliga a tomar medidas adicionales.

La mayor parte de casos suelen producirse por no cocinar suficientemente el pescado, dado de su consumo en crudo (sushis, sashimis); así como por preparaciones caseras de pescado marinado, como los boquerones en vinagre.

Es por ello que se recomienda congelar los boquerones al menos durante 48 horas previas a su aliño, una vez limpios y sumergidos en aceite.

Una vez descongelados pasamos a aliñarlos.

INGREDIENTES

Vinagre de vino o manzana.

Cinco dientes de ajo

Un kilo de Boquerones

Aceite de oliva virgen extra

Perejil picado.

Sal.

ELABORACIÓN

La receta de los boquerones en vinagre es una receta fácil que además no necesita de ingredientes complicados.

Limpiar el pescado

Separamos los lomos y quitamos la espina central, nos deshacemos de la cabeza y la espina. Seguidamente los enjuagamos y lavamos dejando correr el agua para que se limpien de rastros de sangre.

Escurrimos los lomos de los boquerones y secamos con un paño.

Nos lavamos las manos y para evitar olores le podemos añadir una rociada de zumo de limón.

Colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en una bandeja honda y los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.

Cocinado

Una vez descongelados los boquerones pasamos a aliñarlos.

Escurrimos de nuevo los boquerones.

El macerado de este pescado lo vamos a realizar con el vinagre. Podemos utilizar un vinagre una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante cuarenta y cinco minutos, que pueden llegar a tres horas si el marinado, dependiendo de la fortaleza del vinagre.

Es muy importante que los lomos alcancen una tonalidad blanca y clara.

Una vez macerados los boquerones, volvemos a escurrirlos y los colocamos en la bandeja definitiva, abiertos y de manera ordenada para que se perciban los lomos del pescado.

Le damos el punto de sal que consideremos.

Aparte, limpiamos los dientes de ajo y los picamos lo más fino que seamos capaces.

Una vez limpia la tabla de picar repetimos la operación con el perejil.

Con ambos ingredientes hacemos una vinagreta de aceite de oliva y vinagre.

Cubrimos los boquerones con esta vinagreta y pasamos a refrigerarlos.

Los boquerones en vinagre aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente, si se guardan en la nevera, cubiertos de aceite y preferiblemente en frasco cerrado o envueltos en plástico o aluminio alimentario.

A comer, que vamos tarde.

OBSERVACIONES

El proceso de limpieza es fundamental para conseguir el blanqueado del pescado.

También un poco de sal durante la maceración ayudará al proceso.

Se le suele añadir y dependiendo del paladar; rodajas de limón, clavos de olor, granos de comino o pimienta negra en grano.

He llegado a probarlos hasta rociados con pimentón.

Sobre tostadas, en canapés va perfecto; acompañado de tomate, aceitunas o algo de picante.

Los boquerones y otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraban en tiempos de griegos y romanos la salsa denominada garum, muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba.

Algunas de las hierbas empleadas en el garum son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.