Alcachofas Rellenas de la Abuela Paca

«El amor es una alcachofa que va perdiendo sus enigmas»

Versos del poema; «El amor es un centro» de Mario Benedetti

Aguadulce, Sevilla

Si existe un lugar en el mundo al que me siento singularmente ligado es Aguadulce; al que insólitas coincidencias me llevaron un día. Fue de la mano de un amigo al que quería como se quiere la vida. Ese amigo se fue y yo me quedé allí. Han pasado los años y aún vuelvo, sin poder evitar la gravedad que me empuja hacia ese lugar y hacia  esas personas con las que el corazón me palpita fuerte y uno se siente querido. Cuestión anecdótica para quien le cuesta encontrar rincones que le acojan. Supongo que se debe a causas e historias que se han vivido y cuya razón no se es capaz de percibir. La abuela Paca, con sus noventa años, recorre los pasillos con una energía que nos sorprende y emociona. Su vida es historia, la memoria de un pueblo que cambia más rápidamente de lo que somos capaz de asimilar, pero ella se mantiene con una nobleza que nos conmueve. Su vida es una lección, de eso no nos cabe la menor duda, con las luces y las sombras que la vida le ha ido poniendo por delante; una crónica transformada en sal y que tan solo ella sabe lo que estas palabras significan. Va por ella y por toda la buena gente de Aguadulce.

La palabra alcaucil, etimológicamente, se compone del árabe «alqabsíl» y del latín «capitĭa» que quiere decir cabeza, por alusivo a su forma de la alcachofa silvestre o de las especies similares. Pero es más que probable que su nombre proceda del árabe al-kharshûf o de al-qabsíl, como tan bien se le conoce.

Existe un mito griego que explica que había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cual se enamoró Zeus, que decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo. Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, la convirtió en la primera alcachofa. De ahí su nombre científico Cynara.

La alcachofa procede del Noreste de África y parece ser que ya la conocían los griegos y los romanos. Pero debido al desarrollo de la agricultura en Al-Ándalus, los árabes introdujeron notables avances en las técnicas agrícolas, que permitieron un incremento en la producción.

El desarrollo de la agricultura de regadío fue notable, y permitió crear grandes huertas en el entorno de las ciudades y alquerías. Debido al uso y la disponibilidad del agua permitió introducir y aclimatar nuevos cultivos que hoy consideramos típicos de nuestras tierras: el algodón, el azafrán, los cítricos, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o el arroz. Durante este periodo se introdujo en Italia y Francia, mejorándose el cultivo del cardo, más amargo, y obteniéndose la alcachofa tal como la conocemos hoy en día.

Se sabe que consumía regularmente en Italia en el siglo XV y parece que fue impulsado su consumo en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. A Luís XIV de Francia, el Rey Sol, también le gustaban mucho las alcachofas por lo que solicitó a sus jardineros su cultivo.

INGREDIENTES

Un kilo de alcachofas.

Cuatro dientes de ajo

Dos pimientos verdes

Una o dos zanahorias.

Dos tomates maduros

Aceite de oliva virgen extra

Un vaso de vino blanco

Laurel

Azafrán en polvo

Zumo de limón

Sal

Para la masa o relleno

Pan rallado

200 gramos de pollo

200 gramos de cerdo

Dos dientes de ajo

Media cebolla

Dos huevos

Un chorreón de vino fino o manzanilla

Perejil picado

Pimienta negra molida

Sal

ELABORACIÓN

Lo primero sería, limpiar las alcachofas, quitándoles las hojas más duras y externas. Lo más exquisito es el corazón de la misma. Seguidamente, se refriega las alcachofas con zumo de limón para que no se ennegrezca (con medio limón).

Para el relleno:

La carne procedemos a comprarla picada, lo aconsejable es que el carnicero la pique delante de nosotros.

Le agregamos el ajo y el perejil picado.

La cebolla es aconsejable sofreírla con anterioridad una vez enternecida la añadimos a la picada junto con los huevos batidos, sal, pimienta negra.

Le añadimos a la masa un poco de vino blanco y pan rallado y comprobamos que la espesura del relleno, que no se apelmace demasiado.

Amasamos bien, probamos de sabor y de textura.

Con un vaciador o cucharilla de café, vaciamos el centro de la alcachofa.

Rellenamos las alcachofas presionando la carne.

Seguidamente, marcamos con harina la zona externa de carne y sellamos; que quiere decir freímos en aceite de oliva.

Apartamos en un plato o bandeja.

Decidimos si dejamos el sofrito tal como está o trituramos.

Con las alcachofas rellenas, las ponemos en una sartén grande, todas de pie, como en la foto.

Le echamos un chorreón de aceite por lo alto y cebolla picada por los claros.

Cubrimos con agua caliente.

Dejamos hervir hasta que estén tiernas, mientras agregamos el azafrán y el laurel.

No pasaos con el agua, tan solo la suficiente para cubrir las alcachofas.

Si es necesario le vamos añadiendo agua calentita y si queremos espesar la salsa le añadimos un poco de pan rallado.

OBSERVACIONES

Que yo conozca, existen en el mercado dos tipos de alcauciles, los verdes y los morados o violetas. Ambos con riquísimos.

Son famosos los de Conil, de Trebujena, Chiclana...

También mientras se preparan se suele tener un recipiente con agua y zumo de limón. Mientras vamos pelando los alcauciles los sumergimos en esta agua.

No os preocupéis si algunas hojas nos salen duras, tan solo apartarlas, lo rico es el corazón, aunque también los tallos son muy ricos y se suelen dejar en el guiso.

Al relleno le va muy bien el jamón serrano con algo de tocino.

El corazón de la alcachofa que sacamos también lo podemos incorporar al refrito.

Me gusta añadirle alguna especie de sabor exótico como el clavo o incluso añado un poco de curry, eso sí de mucha calidad. Tened en cuenta que el curry es una mezcla de especias indias, no es una especia en sí.

Sobre dietética;

La Alcachofa o Alcaucil se utiliza en medicina natural para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma. Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Las propiedades diuréticas y digestivas de la alcachofera, permiten que el hígado aumente la producción de bilis, que favorece la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y regenera las células del hígado.