«Desgranando habichuelas dijo una dama…
"toito" esto lo hago de mala gana
y es cosa triste hacer “toito" aquello
que se resiste».
Copla Popular.
De Ronda (Málaga)
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INGREDIENTES
Un kilo de alcachofas
Medio kilo de habas
Medio kilo de guisantes
Una cebolla grande
Un tomate grande y maduro
Medio kilo de morcilla rondeña.
Harina
Caldo de cocer las verduras.
Una pizca de pimentón
Sal
ELABORACIÓN
Limpiamos las alcachofas con un pequeño cuchillo de acero inoxidable desechando las hojas más duras, cortamos en trozos y untamos con limón para evitar se ennegrezcan.
Las habas y guisantes, ya desgranados y limpios.
Enharinamos las alcachofas, las habas y los guisantes.
Hervimos en agua con sal, las verduras enharinadas.
Una vez tiernas las verduras colamos el caldo y escurrimos las verduras; limpiándolas de restos de harina si fuese menester.
Sofreímos la cebolla picada o cortada a lascas o finamente. Una vez sofrita le agregamos la pulpa del tomate; bien rallado o picado a cuchillo y preferiblemente sin piel.
Una vez terminado de sofreír el tomate junto a la cebolla le añadimos el resto de las verduras; alcachofas, habas y guisantes.
Rehogamos y permitimos que se mezclen generosamente los sabores.
Cubrimos con el caldo resultante de la cocción de las verduras y le añadimos la morcilla cortada en rodajas.
Añadimos una cucharadita de pimentón.
Cocemos alrededor de cinco minutos y servimos.
Punto de sal y una pizca de pimienta negra si consideramos.
OBSERVACIONES
Cuidado con el caldo que al llevar la harina de las verduras puede pegarse al fondo de la cazuela o recipiente.
También probamos por si nos resulta algo amargoso el caldo, si fuese así añadimos un poco de azúcar.
Podemos dejar reducir el caldo junto con el refrito de cebolla y tomate para que adquiera más sabor.
Le va bien el azafrán, el laurel, el jengibre…
La morcilla es el producto fundamental que le otorga una característica y personalidad diferente al plato.
La morcilla procedente de la Serranía de Ronda conlleva la incorporación de «Manteca colorá». Siendo jugosa y firme a su vez. Por lo que es recomendable para cualquier tipo de guiso o potaje.
En ocasiones se suele acompañar el plato con tostadas de pan de pueblo.
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