«Gachamiga rulera, pan de centeno,
en llegando a la tripa todo está bueno»
De Villarrodrigo
(Sierra de Segura, Jaén)
La gachamiga, consiste en una masa de harina y agua con patatas en rodajas, fritas en aceite de oliva. Es un plato contundente que se realiza con pocos recursos y que procede de la gente del campo. Pero si el plato es contundente, no es menos su acompañamiento típico: chorizos, panceta asada, tajadas, pimientos fritos. También está muy buena acompañada de pepino, uvas y otras frutas.
Quién hubiese dicho que una mezcla de harina, aceite, agua y tropezones pudiera dar tanto que hablar fuera de los círculos estrictamente gastronómicos. Y es que la gachamiga aparte de ser una apetitosa y nutritiva comida, articula a su alrededor algunos aspectos culturales en su consideración de ritual festivo-comensal
La historia de esta típica comida va unida a la historia de agricultores, pastores y otros oficios relacionados con la tierra. Al tratarse de una comida que, por sus ingredientes, es económica y engaña al estómago, servía para soportar las largas horas de trabajo. Normalmente se cocinaba los días de lluvia o mal tiempo ya que esos días toda la familia estaba reunida en casa y habitualmente se disponía en la despensa de todo lo necesario para su elaboración.
También se trata de una comida típica de las matanzas, en ellas se aprovecha la frescura de la carne del cerdo, la casquería y los embutidos recién elaborados para elaborar una buena gachamiga dura con la que agasajar a familiares y amigos.
Albert Anker
La pequeña peladora de patatas
INGREDIENTES
Dos patatas medianas
Un cuarto de harina de trigo
Un cuarto de aceite de oliva virgen extra
Tres cuartos de litro de agua
U sobre de levadura en polvo
Sal
ELABORACIÓN
Lo primero, sería pelar las patatas y cortarlas a rodajas.
Las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando estén fritas las sacamos de la sartén y las disponemos sobre papel absorbente.
Luego disolvemos en un recipiente adecuado la masa; es decir, la harina, el agua, la levadura y la sal. Debe de quedar una masa blanda.
Ahora incorporamos las patatas fritas y vertemos junto a la masa en la sartén con un poco de aceite del de freír las patatas. Revolvemos un poco y hacemos una torta fina; vuelta y vuelta, dorándola por ambos lados; de manera que quede jugosa por dentro.
«Eres más pesao que una gachamiga»
Gachamiga de la Sierra de Cazorla
(Jaén)
INGREDIENTES
Dos cucharadas de harina de trigo duro o harina de freír.
Un vaso de agua templadita, que no llegue al borde.
Dos cucharadas soperas de aceite virgen extra.
Dos dientes de Ajo.
Sal
ELABORACIÓN
En un recipiente adecuado, mezclamos la harina, el agua y la sal. Debe de quedarnos algo líquida, como cuando preparamos un biberón, no más espesa.
Esta que vemos en la foto está un poco más espesa que la de Villarrodrigo de ahí que se fría como unas auténticas migas.
Ponemos el Aceite a calentar y sofreímos los ajos pelados y partidos en dos; cuando se doren los sacamos de la sartén y echamos la masa de la gachamiga.
Con una cuchara de madera, comenzamos a remover en círculos la masa y si vemos que se pega al fondo de la sartén le añadimos un chorreón de aceite.
Sobre unos veinte minutos vamos dorando las migas. Si tienen demasiado aceite la vertemos sobre papel absorbente.
Presentamos junto con la guarnición.
OBSERVACIONES
Chorizo, uvas, pimientos verdes, melón, panceta de cerdo, pepinos, pimientos rojos, patatas fritas, berenjenas fritas, chistorras, queso curado, boquerones, granadas...
Una advertencia, como nos pasemos corremos el riesgo de que se queden muy secas.
La técnica de ambas, salvo huevos o la levadura, es prácticamente la misma.
A tened en cuenta de que si utilizamos patatas fritas es preferible mezclarlas antes de echarlas en la sartén.
Recomendaría utilizar uno antiadherente, ya que corremos el riesgo de no dorarla demasiado y podemos prescindir del churruscado de la masa o la miga, tenedlo en cuenta.
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