Chipirones Rellenos

«Hey, chipirón

Todos los días sale el sol, chipirón

Todos los días sale el sol, chipirón

Todos los días sale el sol

Alegría a tu corazón».

Canción de Bongo Botrako y la Pegatina

De Málaga

Muy Buenas, ya era hora diréis. Semana de mucho trabajo en mi cocina y al mínimo de personal, poco a poco irán volviendo de vacaciones.

Chipirones Rellenos; una delicia de las de toda la vida, de las que nos hacen añorar sabores de antaño. Tiene un poco de trabajo la receta, así que, sin prisas y paso a paso, veréis como finalizamos con éxito el plato.

Buen material, luz en la sala y dejaros llevar por los vegetales y especias, si observamos disponemos de multitud de colores sobre la mesa...

Saludos Ricardo, a 24 de agosto del 2013

INGREDIENTES

Doce Chipirones

Dos cebollas

Cuatro dientes de ajo

Dos tomates grandes y maduros

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Un puñadito de almendras picadas.

150 ml. de vino blanco del condado

125 ml. de fumet o caldo de pescado

Una hoja de laurel

Dos huevos cocidos

Jamón serrano

(picado)

Harina de trigo

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Palillos de madera o mondadientes.

Una pizca de pimienta negra

Sal

ELABORACIÓN 

Comenzamos limpiando los calamares; cortamos sus patitas y aletas y reservamos.

Relleno de los Chipirones

Picamos el huevo cocido, algo de perejil y el jamón serrano.

Hacemos un sofrito con un diente de ajo y media cebolla finamente picada, al que añadimos las patas y aletas de calamar, los huevos cocidos picados y el jamón, todo muy bien picadito. (Hay quienes le incorporan una amiga de pan o pan rallado para ligar el relleno), pero en este caso la almendra picada hará dicha función. Unas gotas de vino o coñac para aromatizar el relleno.

Punto de sal.

Rellenamos los chipirones ayudándonos con una cucharita pequeña.

Cerramos cada chipirón relleno con el palillo o mondadientes y apartamos.

Para la salsa

A parte, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate pelado y picado.

Al sofrito le añadimos un chorreón de coñac y flambeamos, removemos con la cuchara de madera y le incorporamos el vino blanco, el caldo de pescado, toque de azafrán y lo dejamos reducir.

Fritura o asado de los chipirones

Mientras cuece el sofrito vamos pasando por harina los chipirones.

Les damos un golpe de fritura para que doren.

Pasamos los chipirones al papel absorbente.

Añadimos los calamares al fondo que hemos elaborado.

Se cuece todo junto hasta que los calamares estén tiernos y su olor nos haga insoportable la espera.

Punto de sal y de pimienta negra.

Montaje del plato

Quitamos los palillos de madera de cada chipirón y los volvemos a incorporar a la salsa.

Perejil picado por encima.

Delicioso.

OBSERVACIONES

En Málaga se hacen con almendras picadas, en otros lugares ya he dicho que pan rallado o miga de pan.

El jamón no debe sobresalir en sabor al conjunto del relleno.

Hay quienes trituran las verduras una vez realizado el sofrito.

La zanahoria también tiene cabida en el sofrito.

Las gambas también tienen cabida en el plato, el vino dulce o moscatel.

Estos son más o menos, las variantes que he encontrado para este plato tan extendido por toda Andalucía.