Costillas de Ibérico Adobadas

«En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, 

media botica tenemos».

Cita medieval

 

De Huelva

Llegan días de calor, parecía que no llegaría el verano, y ya está aquí de nuevo, con toda su magnitud.

Mucho trabajo en la cocina, pues comienzan las vacaciones y las reducciones de personal, pero eso es otra historia. Hoy toca cocinar costillas, esas sabrosas costillas ibéricas. Con menos carne que la del cerdo común, pero con ese sabor tan característico; eso sí, habremos de tomarlas con mesura, dado su exceso de grasa.

Llegan los gazpachos, ensaladas y comidas suaves; es lo que nos pide el cuerpo, refrescarnos ante el bochornoso ambiente, mediodía de cerveza fresca y largas tertulia tras las horas de siesta.

Guardaba este plato desde hace tiempo, plato barroco y de grandes contrastes, todos ellos atrevidos asegurándonos de tener siempre una servilleta a mano. Disfrutadlo y pasead luego, antes de que el fuerte sol de julio nos lo impida, gracias.

Ricardo, a 26 de junio del 2013

INGREDIENTES

Un kilo de costillas ibéricas

Cinco dientes de ajo

Pimentón dulce de la vera

Comino molido o en grano

Laurel

Pimienta negra molida

Tomillo, orégano o romero

Vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Agua

Sal

ELABORACIÓN

Lo primero, sería preparar el adobo; la tradición nos dice que hemos de majar los ajos en un mortero junto a unos granos de sal gorda.

Para luego, dejar la carne en maceración, cubierta por el majao y los siguientes ingredientes; el pimentón, comino, la hoja de laurel, tomillo u orégano, la pimienta, el vino, vinagre, aceite de oliva y punto de sal.

Lo mejor sería mezclar todo aparte, en un recipiente hondo e ir probando hasta que nos agrade el sabor. Que sea potente en contenidos aromáticos y a tened en cuenta de que el vinagre no prevalezca, como suele pasar en los malos adobos.

La cuestión es bastante sencilla, hemos de cubrir el producto con este caldo, no más.

Una vez cubierta las costillas en crudo, las dejamos macerar unas 24 horas.

Al día siguiente, colamos las costillas.

Intentamos que nos queden lo más secas posible.

Las pasamos por harina y las doramos en aceite de oliva.

Una vez le hemos dado el golpe de fritura le agregamos parte del adobo resultante de haber colado la carne. Este debe cocer junto a las costillas unos 35 minutos aproximadamente, a fuego medio.

Se deja hervir hasta que tenga el punto que consideremos oportuno, probamos de sal y si vemos necesario para potenciar el sabor añadimos una pizca de orégano al servir.

OBSERVACIONES

El Adobo tan tradicional en nuestros bares y restaurantes.

Lo primero sería la diferencia de la carne respecto al pescado, ya que esta se suele especiar más, dado que admite más diversidad de sabor.

Por otro lado, están los adobos de cacería, de los que ya hablaremos más adelante.

Concretando, diría que la base fundamental es; el pimentón, los ajos, el comino, orégano, tomillo y vinagre. Por lo tanto, no debemos utilizar malos productos, ya luego, la mezcla perfecta será el resultado de la habilidad del cocinero.

Recordad siempre que el principio de cualquier adobo surgió como método de conservación para los alimentos y como desinfectante debido a sus propiedades antibacterianas.

Un exceso de hierbas puede producir cierta confusión en el paladar, al ser carne recomendaría combinar un par de hierbas como mucho y si fuese pescado; con una pizca de orégano nos bastaría.