lunes, 29 de abril de 2013

Ensalada de Frutos de Mar



«Fue a la vera del mar, a medianoche. 
Supe que estaba Dios, y que la arena 
y tú y el mar y yo y la luna éramos Dios. 
Y lo adoré»

Antonio Gala

De Málaga


Hoy toca una ensalada estrella en uno de los restaurantes que trabajé hace años. Es una delicia para los sentidos; productos frescos combinados de manera precisa, aderezados con una suave salsa fresca y deliciosa.

Ha cambiado el tiempo y ha vuelto el frío, como ya tenía comprado el material he tenido que tirar para adelante con la ensalada, aunque haga un frío que pela...

Sin duda, plato moderno y actual, indicado para sorprender a nuestros invitados o para pegarnos un banquete merecido en pareja o familia.

Os dejo que, como siempre he de continuar trabajando.

Saludos Ricardo, a 29 de abril de 2013



INGREDIENTES

Para la Ensalada:

Col lombarda

Lechuga

Cebolleta

Tomate para ensalada

Mejillones

Merluza

Langostinos

Almejas

Pulpo

Huevas de merluza.

Para la Salsa:

Mahonesa

Una manzana

Mostaza verde

Curry

Unas gotas de Salsa Perrins

Pimienta blanca

Una pizca de jengibre

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos preparando el pescado; cocemos la merluza y de cuantos mariscos dispongamos para la elaboración de la ensalada.

La merluza la cortamos a daditos una vez cocida.

Los langostinos y gambas, pelados.

Mezclamos los ingredientes en una ensaladera; mejillones, merluza, langostinos, almejas, pulpo, merluza...

La col lombarda la cortamos en juliana, es decir en tiras muy finas y las dejamos en maceración unas horas en vinagre y sal. Comprobaremos cómo han ganado en tono y flexibilidad.

La Lechuga también en juliana y cebolleta muy picadita.

Para la salsa, preparamos una mayonesa y le añadimos cuartos de manzanas, mostaza verde, una pizca de curry, perrins, jengibre y pimienta blanca. Pasamos todo por la batidora, punto de sal y probamos.

Disponemos de la ensaladera, rellenamos de marisco y la cebolleta picada una hoja de col lombarda sobre un fondo de lechuga y tomate.

Las posibilidades de decoración son infinitas y el éxito entre los comensales está asegurado.

Cubrimos con la salsa como más nos guste.

Podemos decorar con caviar rojo y negro, perejil picado etc.


OBSERVACIONES

Toda ensalada debe de servirse a temperatura fría, se recomienda entre 8 y 12 grados.

Os paso algunas recomendaciones sobre las ensaladas de pescado:

Los mariscos delicados como las vieiras, gambas, camarones, calamares o los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo de limón y luego se cocinan brevemente.

Los moluscos como almejas, mejillones, berberechos, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales.

Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto.

El jugo que sale al romper el caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo.

Pescados como el salmón, la trucha y el lenguado se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90° C por más de 10 minutos.

Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso. El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4° C, en contenedores herméticamente cerrados.



2 comentarios:

  1. Que buena tiene que estar ensalada! La haré seguro, pero...con un ingrediente menos, la manzana, es que tengo alergia, y mira que me da rabia, por que es mi fruta favorita. Me quedo por aqui viendo esas deliciosas recetas de Andalucia, esa tierra tan maravillosa de la que tengo raíces! Besos
    http://lacocinavioletadecarol.blogspot.com.es

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  2. Por cierto, te he dejado un premio en mi blog, pásate a buscarlo cuando quieras! Besos
    http://lacocinavioletadecarol.blogspot.com.es/2013/05/premio-liebster-award-para-la-cocina.html

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