Estofado de Rape y Carabineros al Aroma de Tomillo

 «El peje que olió el señuelo,

ya no se traga el anzuelo»

Refranero Español

De Cádiz

Uno de los platos «estrella» que hemos realizado en estas navidades, poco pesado y bastante sabroso. Un buen vino joven de acompañamiento, un poco de pan blanco y a deleitar el paladar.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

Medio kilo de Rape

o varias rodajas ya limpias.

250 gramos de Carabineros

Una cebolla mediana

Dos zanahorias

Un tomate hermoso y algo maduro

Una hoja de laurel

Tomillo fresco

Una copa de Brandy

Una copa de vino de Jerez

Sal y Pimienta blanca.

Aceite de Oliva suave

Para el «Majao»

75 gramos de almendras

Rebanadas pequeñas de pan frito (75 gr. aprox)

ELABORACIÓN

Para la Salsa.

Sofreímos las cebollas, muy finamente picadas, le añadimos las zanahorias cortadas en dados y dejamos sofreír a fuego lento. Una vez tiernas las zanahorias, agregamos el tomate pelado, sin pipas y picado, las cabezas de carabineros y removemos bien con la espumadera.

Flambeamos con el Brandy y cubrimos con un vaso de vino de Jerez y si es necesario le añadimos un poco de caldo de pescado. Dejamos hervir todo al menos 20 minutos.

El  «Majao»

Freímos las almendras y aprovechamos el aceite para freír el pan.

Majamos el pan y las almendras, añadiéndole un poco de caldo de pescado si preferimos triturarlo por la Túrmix.

Colamos el jugo y ligamos con el majao de pan frito y almendras ralladas. (es muy importante saber cuándo está a punto de espesor la salsa, siendo preferible que nos sobre algo del majao a que la salsa nos quede demasiado espesa.

Volvemos a colar esta vez por un colador chino, para que nos quede suave y espesa la salsa.

Limpiamos el pescado y el marisco; el rape fileteado y los carabineros sin cáscaras.

Seguidamente salteamos el pescado y el marisco en aceite de oliva, lo agregamos a la salsa ya con la hoja de laurel incorporada y dejamos cocer todo junto, al menos cinco minutos, removiendo con la espumadera de vez en cuando para que no se pegue.

Añadimos el Tomillo prácticamente al final de la cocción.

Sal y pimienta blanca.

OBSERVACIONES

Se trata de seguir los pasos y de confiar en nuestro buen ojo cocinero para medir bien las cantidades que utilizamos, pues las medidas son más bien aproximadas.

Es un plato exquisito en el que no debemos hervir en demasía el pescado y tener mucho cuidado de que no se pegue la salsa.

Siendo esta una variante de la salsa llamada Nantua, con la salvedad de que esta se espesa con harina y mantequilla.

Para guarnición, pues he optado por las clásicas patatitas al vapor y unas verduritas de acompañamiento que le van que ni de lujo.