«El cerdo nunca sueña con rosas,
sino con bellotas»
Anónimo
De Córdoba
¡Oh excelso muro, oh torres coronadas
De honor, de majestad, de gallardía!
¡Oh gran río, gran rey de Andalucía,
De arenas nobles, ya que no doradas!
¡Oh fértil llano, oh sierras levantadas,
Que privilegia el cielo y dora el día!
¡Oh siempre glorïosa patria mía,
Tanto por plumas cuanto por espadas!
Si entre aquellas ruinas y despojos
Que enriquece Genil y Dauro baña
Tu memoria no fue alimento mío,
Nunca merezcan mis ausentes ojos
Ver tu muro, tus torres y tu río,
Tu llano y sierra, ¡oh patria, oh flor de España!
Luís de Góngora
Presento este plato que me ha acompañado muchas veces a lo largo de mi vida, habiéndolo comido, por primera vez, en Córdoba.
Ayer tocó a la sopa de ganso, ha comenzado la temporada de caza en la marisma, ya tendremos tiempo de presentar susodicha sopa o consomé.
Luego aprovechamos y nos tiramos al monte en busca de níscalos. Un día intenso. Los solomillos son de hoy, frescos tres solomillos destinados para el consumo inmediato y que han apartado para mañana las setas.
Llega la Navidad y con ello cierta tradición culinaria, eso nos hará pensar y proyectar; algo rápido y económico.
Nosotros pensaremos más con el paladar, las prisas nunca son amigas de la buena cocina, eso sí el bolsillo manda, y por la cuenta que nos trae… Buen Provecho
INGREDIENTES
Dos solomillos de cerdo, no muy grandes.
Aceite de oliva suave.
Dos escalonias o cebollitas francesas.
125 cl. de nata líquida.
150 cl. De vino oloroso.
Un chorreón de coñac.
Jugo de carne o salsa Bovril (en su defecto).
Una ramita de canela.
Un par de clavos de olor.
50 gramos de uvas pasas.
Sal.
Pimienta negra.
ELABORACIÓN
Un poco de sal y pimienta sobre los solomillos, una vez limpios de grasas y filamentos.
Se brasean en la sartén lentamente, dándoles vuelta y vuelta, hasta que queden dorados.
Cuando consideremos que se encuentran en su punto, los apartamos.
Si el fondo de la sartén ha quedado limpio, es decir sin restos quemados. Podemos añadir el Aceite, para aprovechar el tostado de la carne y sofreír las cebollitas muy finamente picadas.
Flameamos con el coñac, añadimos el oloroso y el jugo que haya ido soltando los solomillos en el plato, una cucharadita de jugo de carne y dejamos reducir.
Le añadimos las uvas pasas (que habremos tenido en remojo con el vino oloroso al menos una hora antes), los clavos de olor y la ramita de canela.
Una vez consistente la salsa apartamos los clavos y la canela, le desengrasamos con una cuchara o cazo las impurezas de la carne que asomen a la superficie.
Le incorporamos la nata y dejamos reducir con poco fuego, cuidamos y removemos la salsa muy despacito para que la nata no se corte.
Imprescindible que la salsa lleve poca grasa, sino se puede cortar la nata.
Cortamos el Solomillo y lo bañamos en la salsa, dejamos hervir un par de minutos.
Probamos y le damos su adecuado punto de sal y un poco de canela en polvo.
OBSERVACIONES
Pocas variantes puedo aportar, imaginación al poder. la guarnición he preferido col lombarda salteada con bacón, guisantes y níscalos u otro tipo de setas
Le va bien las castañas y los higos, un plato moderno, exquisito y digno de grandes celebraciones o días especiales, donde queramos impresionar.
Sobre la grasa para el cocinado, al llevar nata; es preferible el aceite de girasol o de oliva, pero lo más suave.
Imprescindible que la salsa quede cremosa y espesa.
Admite la mantequilla en vez de aceite.
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ResponderEliminarjajaja, vaya fallo. Esto de hacer las rectas de memoria tiene esos fallos.
ResponderEliminarLa canela se le agrega al final, no debe de hervir mucho. Pierde aroma. Yo la agrego junto a la nata, y eso si se reduce un poco.