Ofrenda a Bécquer - Perdiz Roja Estofada de los Montes de Toledo.

Porque son, niña, tus ojos 

verdes como el mar te quejas: 

verdes los tienen las náyades, 

verdes los tuvo Minerva 

y verdes son las pupilas 

de las hurís del profeta. 

Rima XII

Era un día de niebla, debía yo rondar los veinticinco años de edad, cuando me acerqué a ver el templo de San Juan de los Reyes en Toledo, y en una tienda de antigüedades cercana al templo, alguien me regaló un facsímil del texto de Bécquer. Seguidamente, recuerdo que me senté en el claustro y me leí ensimismado el texto, suponiendo su lectura una de las experiencias cumbres de mi vida. Desde entonces, le tengo una especial consideración a dicho lugar. Al final de la tarde, regresé apresuradamente a coger el último tren con destino hacia Madrid. 

Hoy toca regresar, hacer un viaje en el tiempo y llegarnos al número 8 de la calle San Ildefonso en Toledo, allá por 1868 la nueva residencia de los hermanos Bécquer. Finca que aún se mantienen en pie y da cobijo a un laurel que según cuenta la historia, fue plantado por Gustavo y Valeriano. Nos consta, que diez años antes, nuestro poeta había visitado la capital, para recoger material sobre sus historias de los templos de España. 

Los hermanos Bécquer, se vieron forzados a trasladarse desde Madrid a Toledo, debido a los disturbios producidos por la revolución llamada «La Gloriosa» y el derrocamiento de la Reina Isabel II, además de tener la posibilidad, Gustavo, de alejarse de Casta Esteban, su esposa infiel y que parece ser no se lo ponía nada fácil.

En Toledo, Bécquer vuelve a reescribir su libro de poemas conocido como «Libro de los Gorriones», junto con las leyendas: Tres flechas, La Rosa de Pasión, El beso, El Cristo de la Calavera y La Ajorca de Oro. 

Todo ello, nos hace deducir que el maestro pasó días de gloria en susodicha ciudad, dada la extensa producción que allí realizó. Por nada del mundo dejaría de hacer referencia a la niña de los ojos verdes, llamada Alejandra González Esteban, una chica más joven que Gustavo, encargada del servicio doméstico de la casa. A ella le dedicó parte de sus rimas y quién sabe si se encontraba tras la leyenda de «Los ojos verdes», de la que ya hicimos referencia. Una historia digna de ser contada en otro formato, ya que por sí expresa una de las grandes historias de amor de nuestra literatura.

«En nombre de los poetas y de los artistas, en nombre de los que sueñan y de los que estudian, se prohíbe a la civilización que toque a uno solo de estos ladrillos con su mano demoledora y prosaica». 

Tres flechas

«Evocaremos de las olvidadas tumbas en que duermen al pie del santuario, a esos titanes del arte que lo eligieron. Ellos nos dirán cómo la cruz salió de la catatumba para enclavarse sobre el ara de Júpiter, y por qué no bastando la antigua forma a contener la nueva idea, esta creó una arquitectura especial que, emigrando de pueblo en pueblo, fue modificada por los siglos.»

Historia de los templos de España

«Una tarde de verano, y en un jardín de Toledo, me refirió esta singular historia una muchacha muy buena y muy bonita. Mientras me explicaba el misterio de su forma especial, besaba las hojas y los pistilos que iba arrancando uno a uno de la flor que da a su nombre esta leyenda».

La rosa de pasión

INGREDIENTES

Cuatro Perdices  

Dos cebollas

Dos zanahorias

Una cabeza de ajos

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Vino blanco

Sal

Pimienta negra en grano

Ramillete de romero y tomillo

Perejil

ELABORACIÓN

Enjuagar y lavar las perdices una vez desplumadas, secarlas y bridarlas (atarlas) con la intención de que no se deshagan durante la prolongada cocción a las que habrán de ser sometidas.

Pelamos los ajos, zanahoria y limpiamos las cebollas. 

Picamos los ajos y cortamos la zanahoria en rodajas y la cebolla; o bien en dados o en juliana.

Salteamos con cuidado las perdices, dorándolas por ambos lados.

Sofreímos la verdura, para pasar a añadir las perdices, el vinagre, el vino blanco y agua suficiente para cubrir las aves.

Añadimos el laurel, el ramillete de hierbas, la pimienta y sazonamos. 

Tapamos la cazuela y guisamos las aves durante dos horas a fuego suave. 

Retira las cuerdas de las perdices, apartándolas. 

La salsa se tritura en la túrmix o se pasa por el pasa purés.

Se dispone sobre una bandeja o recipiente las codornices y se salsean en caliente. 

«Porque, en efecto, Sara era un prodigio de belleza. Tenía los ojos grandes y rodeados de un sombrío cerco de pestañas negras, en cuyo fondo brillaba el punto de luz de su ardiente pupila, como una estrella en el ciclo de una noche oscura. Sus labios, encendidos y rojos, parecían recortados hábilmente de un paño de púrpura por las invisibles manos de un hada. Su tez blanca, pálida y transparente como el alabastro de la estatua de un sepulcro. Contaba apenas diez y seis años, y ya se veía grabada en su rostro esa dulce tristeza de las inteligencias precoces y ya hinchaban su seno y se escapaban de su boca esos suspiros que anuncian el vago despertar del deseo».

La rosa de pasión

Ruinas del claustro a mediados del siglo XIX por Francisco Javier Parcerisa 

en Recuerdos y bellezas de España

OBSERVACIONES

Comenzamos el capítulo de posibilidades; los guisos y estofados suelen ser la manera más típica de elaboración de las perdices. Siendo típico añadirle abundantes hortalizas y cubrirlas en salsa. 

Los frutos secos o las frutas desecadas también suelen ser habituales como acompañamiento. 

Presumiblemente es un material costoso, ya que su venta es mayoría en temporada de caza.

Al tener que recibir una cocción prolongada, al igual que todas carnes de cacería, podemos usar la olla exprés si lo consideramos oportuno. 

Plato presumiblemente de fácil elaboración, tan solo aseguraos de la calidad del vino y el vinagre. Un plato de estas características no merece menos. 

Es factible añadirles, junto a la pimienta negra, algunos clavos de olor, pimentón o añoras (pimientos secos). 

La guarnición tradicional consistiría en unas patatas a lo pobre, enriquecidas con cebolla y pimientos verdes.

Un puré de patatas perfumado con albahaca la va espectacular. 

También las he probado sobre un lecho de pimientos rojos salteados.

De las hierbas aromáticas, nos limitamos a nuestros montes, presidiendo la ocasión el tomillo y el romero, y dejando a un lado nuestro querido orégano.

Carne que se digiere con facilidad, recomendada para personas con problemas de digestión y estómagos delicados, siempre que se cocine con poca grasa.

«Figuraos un palacio árabe, con sus puertas en forma de herradura; sus muros engalanados con lilas hileras de arcos que se cruzan cien y cien veces entre sí y corren sobre una franja de azulejos brillantes: aquí se ve el hueco de un ajimez partido en dos por un grupo de esbeltas columnas y encuadrado en un marco de labores menudas y caprichosas; allá se eleva una atalaya con su mirador ligero y airoso, su cubierta de tejas vidriadas, verdes y amarillas; y su aguda flecha de oro que se pierde en el vacío; más lejos se divisa la cúpula que cubre un gabinete pintado de oro y azul o las altas galerías cerradas con persianas verdes, que al descorrerse dejan ver los jardines con calles de arrayán, bosques de laureles y surtidores altísimos. Todo es original, todo armónico, aunque desordenado; todo deja entrever el lujo y las marañas de su interior; todo deja adivinar el carácter y las costumbres de sus habitadores». 

Tres flechas